Poissons : Bouillabaisse des Îles

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 heure 30

Marinade : 12 heures

 

Marinade :

25 gr de piment végétarien en poudre

1 botte de persil

600 gr de tomates fraîches

4 gousses d'ail

50 cl d'huile d'olive

1 dosette de safran en poudre

poivre

 

Poissons :

400 gr de filets de vivaneau (ou rascasse)

400 gr de filets d’œil de bœuf (ou girelle)

400 gr de filets de mérou (ou congre)

400 gr de filets de mahi-mahi (ou grondin)

 

Fond de soupe :

400 gr d'oignons

300 gr de fenouil

100 gr de céleri branche

25 gr de piment végétarien

4 gousses d'ail

50 cl d'huile d'olive

2 kg de poissons de roche vidés

50 ml de pastis

500 gr de tomates fraîches

1 dosette de safran en poudre

4 tiges de thym frais

sel et poivre

 

Accompagnements :

1 kg de pommes de terre

1 dosette de safran en poudre

 

Sauce Rouille :

2 gousses d'ail

250 gr de pommes de terre bintje

25 gr de purée de piment fort

25 gr de jaune d’œuf

20 cl d'huile d'olive

½ baguette pour les croûtons

poivre

 

Marinade :

Ciseler le persil avec des ciseaux.

Peler et couper les tomates en petits morceaux.

Peler et hacher les gousses d'ail.

 

La veille :

Verser dans un grand plat creux les filets de poissons.

Ajouter les ingrédients de la marinade.

Mélanger avec une spatule en bois.

Filmer avec du film étirable.4

Réserver au frais pendant 12 heures.

 

Le lendemain :

Peler et émincer l'oignon et l'ail.

Couper le fenouil en petits morceaux.

Couper le céleri branche en tronçons et hacher les feuilles.

Couper le piments en petits dés.

Peler les pommes de terre et les couper en gros cubes.

Couper le pain en petits croûtons.

 

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire colorer les légumes et mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter les poissons de roche.

Laisser revenir 5 minutes.

Arroser avec le pastis et flamber le tout.

Ajouter les tomates, le safran et le thym.

Saler et poivrer.

Couvrir d'eau et porter à ébullition.

Laisser glouglouter 30 minutes.

Mixer et filtrer le fond de soupe.

 

Prélever la moitié du fond de soupe.

Faire cuire les cubes de pommes de terre dans le fond de soupe.

Laisser cuire 30 minutes.

Ajouter le safran et réserver.

 

Sauce Rouille :

Peler et hacher l'ail.

Peler les bintjes et les couper en petits dés.

 

Verser l'ail et les bintjes dans un mortier.

Écraser le tout avec un pilon.

Ajouter la purée de piment fort, le jaune d’œuf et le poivre.

Monter la rouille avec l'huile d'olive.

Réserver.

 

Porter à ébullition le fond de soupe.

Ajouter les filets de poissons et laisser cuire 5 minutes.

 

Servir les pommes de terre, les filets de poissons.

Arroser de fond de soupe.

Servir avec la rouille et les croûtons.

 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.

Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4

Rouille : Bouillabaisse à la Rouille

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 1 heure

 

500 gr de filets de cabillaud

4 tranches de congre

4 queues de lotte

4 rascasses

4 vives

500 gr de moules

500 gr de grosses crevettes

800 gr de pommes de terre

1 kg de tomates

4 gousses d'ail

2 oignons jaunes

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 zeste d'orange

1 bouquet garni

1 litre d'eau

1 dosette de safran en poudre

8 rondelles de baguette de la veille

 

Faire vider, écailler et couper les rascasses et les vives par le poissonnier.

 

Nettoyer les moules avec une gratounette.

Les mettre dans une cocotte pour les faire ouvrir.

Enlever les coquilles et réserver.

Filtrer le jus.

 

Peler et hacher l'ail et les oignons.

Peler les pommes de terre et les couper en cubes.

 

Inciser les tomates en croix.

Plonger les tomates dans l'eau bouillante 30 secondes.

Les sortir et les plonger dans l'eau fraîche.

Les peler avec la lame d'un couteau.

Couper les tomates en quartiers.

 

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir le mélange ail et oignons.

Mélanger avec une spatule en bois.

 

Ajouter les pommes de terre, les tomates, le safran.

Mélanger et ajouter le bouquet garni, le zeste d'orange.

Ajouter le jus des moules et l'eau.

Assaisonner et porter à ébullition.

Laisser glouglouter 10 minutes.

 

Ajouter la lotte et la rascasse et faire cuire 8 minutes.

 

Ajouter les crevettes et le reste de poissons.

Prolonger la cuisson 15 minutes et sortir la cocotte .

Ajouter les moules.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Rouille :

4 gousses d'ail

1 tranche de pain de mie

1 piment rouge

10 cl d'huile d'olive

sel et poivre

 

Peler et hacher les gousses d'ail.

Hacher le piment.

 

Couper le pain de mie en petits morceaux.

Ajouter 10 cl de jus de cuisson de la soupe.

Mélanger pour obtenir une pâte.

Incorporer l'ail et le piment.

Monter la rouille comme une aïoli.

Verser petit à petit l'huile en fouettant.

La rouille est prête quand le fouet tient debout.

 

Servir la bouillabaisse avec la rouille.

 

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