• #Charcuterie

    La Charcuterie Maison  #Charcuterie

    Faire sa charcuterie maison
    c'est pas si difficile que ça.
     
    Faire sa saucisse sèche ou son magret
    c'est le plaisir de pouvoir dire « C'est moi qui l'ai fais !!!»
     
    Côté matériel l'investissement est nécessaire
    mais une fois acheté il y en a pour des années.
     
    Par contre avant de vouloir se lancer repérer
    où trouver les boyaux, le salpêtre, le gros sel,
    et autres choses indispensables pour faire la charcuterie.
     
    Pour ma part j'ai commencé
    petit en préparant des saucisses sèches.
     
    Oui je sais je prend pas beaucoup de risques
    c'est vrai mais pour se faire la main c'est suffisant.
     
    Ma bibliothèque présente des recettes simples
    et faciles à faire maintenant à vous de jouer.
     
    *Les petits trucs et les astuces*

    Respecter une hygiène impeccable.

    - Proportions et Doses
    1 cuillère à café bombée = 5 gr environ.
    Doses de salpêtre = 0.5 gr / kg.

    Calcul du temps de salaison
    3 jours de sel par kilo de viande.
     
    Pour un jambon de 10 kg,
     le temps de salaison est de 30 jours
     
    Au bout de 30 jours
    pour obtenir un jambon de 8 kilos

    - Enfiler la salaison dans un filet
    Prendre une bouteille en plastique vide.
    Couper le fond de la bouteille.
    Enfiler le filet côté goulot.
    Mettre la salaison dans la bouteille.
    Tirer le filet sur la salaison.
    Fermer le filet avec un nœud.
    Retirer la bouteille doucement.
    Couper le filet de façon à pouvoir fermer avec un nœud.

     

    Index 2021 /2022

    - Boudins : Boudins Créoles par Flo de la Réunion

    - Chorizo : Chorizo 1

    - Chorizo : Chorizo 2

    - Chorizo : Chorizo Espagnol

    - Diots : Diots 1

    - Échine : Échine de Porc Séchée Maison

    - Filet Mignon : Filet Mignon Séché au Poivre

    - Gésiers : Gésiers Confits au Vin Blanc par Kaikoux

    - Jarret : Jarret de Porc Confit en Bocal

    - Rosette : Rosette

    - Rouelle : Rouelle de Porc Confite en Bocal

    - Saucisse : Saucisse Sèche

    - Saucisse : Saucisse Sèche à l'Armagnac

    - Saucissons : Saucissons Secs Fumés

  • Boudins : Boudins Créoles par Flo de la Réunion

    Par kaikoux le 26 Décembre 2021 à 06:25
    Boudins : Boudins Créoles par Flo de la Réunion
     
    Portions : pour 20 boudins
    Préparation : 2 heures
    Cuisson : 30 minutes
     
    1 litre de sang de porc
    1 kg de pain
    20 oignons-pays
    2 cuillères à soupe de persil
    2 cuillères à soupe de fleur de thym
    2 cuillères à café de bois d'Inde en poudre
    4 cl d'huile
    2 limes
    1 litre de lait
    4 feuilles de bois d'Inde
    1 piment
    sel et poivre

    1 paquet de boyaux
    de la ficelle
     
    Couper le pain en petits morceaux.
    Mettre à tremper dans le lait.
    Essorer le pain pour éliminer le lait.
     
    Verser le jus de citron dans de l'eau.
    Laver les boyaux dans l'eau.
    Les retourner et les rincer.
    Les mettre à égoutter.
    Insuffler de l'air pour vérifier s'ils ne soient pas percés.
     
    Peler et hacher les oignons.
    Hacher le persil et le piment.
    Mélanger les épices, le persil.
    Presser les citrons et filtrer le jus.
     
    Verser l'huile dans une sauteuse.
    Faire revenir les oignons.
    Mélanger avec une spatule en bois.
    Ajouter les épices et assaisonner.
     
    Verser le sang dans un grand saladier.
    Ajouter le pain, la préparation à l'oignon. 
    Mélanger manuellement et assaisonner.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement.
     
    Remplir les boyaux à l'aide d'un entonnoir.
    Fermer les boyaux avec la ficelle.
    Ne pas trop remplir pour éviter l'éclatement à la cuisson.
     
    Bouillon
     
    5 oignons-pays
    5 litres d'eau
    5 branches de persil
    le piment
    les feuilles de bois d'Inde
    sel
     
     Peler et couper en 4 les oignons.
     
    Faire bouillir l'eau. 
    Ajouter les oignons, les feuilles de bois d'Inde, le persil.
    Ajouter le piment et assaisonner.
     Plonger les boudins dans l'eau bouillante.
    Laisser cuire 30 minutes à feu doux.
     
    Vérifier la cuisson avec une aiguille.
    Pas de sang cuisson parfaite.

     Cuire les boudins dans un peu d'huile ou de beurre.
     
    Servir avec une purée de patate douce.
     
    *Attacher le boudin tous les 8 cm environ.
     
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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées
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  • Chorizo : Chorizo 1

    Par kaikoux le 3 Décembre 2021 à 16:44

    Chorizo : Chorizo 1

    250 gr de maigre de porc
    250 gr de maigre de bœuf (collier)
    500 gr de poitrine de porc

    60 gr d'épices spécial chorizo

    boyau de porc

    Couper le maigre avec un couteau en petits dés.

    Les mettre au congélateur pour les faire durcir.
    Mélanger les dés avec le reste de viande.
    Hacher le tout grille 6.

    Ajouter les épices et mélanger manuellement.

    Mettre la grille N°12 sur le hachoir.

    Nouer l'extrémité du boyau et l'installer sur l'entonnoir.

    Remplir le boyau pour former le chorizo.

    Suspendre 2 jours les chorizos à température ambiante.

    Les mettre à sécher dans un endroit frais et ventilé.


    Diminuer le bœuf et le remplacer par plus de porc.

    Remplacer totalement le bœuf par du porc.

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  • Chorizo : Chorizo 2

    Par kaikoux le 3 Décembre 2021 à 16:46

    Chorizo : Chorizo 2

    250 gr de maigre de porc
    250 gr de maigre de bœuf (collier)
    500 gr de poitrine de porc
    boyau de porc

    30 gr de sel fin
    0,5 gr de salpêtre
    1 gr de poivre blanc
    1 gr d'origan
    2 gr de piment fort
    30 gr de piment doux
    4 gr de poivre
    5 gr de piment rouge fumé
    4 gr d'huile d'olive 

    Couper le maigre avec un couteau en petits dés.

    Les mettre au congélateur pour les faire durcir.
    Mélanger les dés avec le reste de viande.
    Hacher le tout grille 6.

    Ajouter les épices et mélanger manuellement.

    Mettre la grille N°12 sur le hachoir.

    Nouer l'extrémité du boyau et l'installer sur l'entonnoir.

    Remplir le boyau pour former le chorizo.

    Suspendre 2 jours les chorizos à température ambiante.

    Les mettre à sécher dans un endroit frais et ventilé.


    Diminuer le bœuf et le remplacer par plus de porc.

    Remplacer totalement le bœuf par du porc.

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  • Chorizo : Chorizo Espagnol

    Par kaikoux le 3 Décembre 2021 à 17:01

    Chorizo : Chorizo Espagnol

    Portions : pour 1 kg

    490 gr de maigre de porc

    190 gr de poitrine de porc

    270 gr de gras de bardière

    80 gr d'épices pour chorizo (concept épices) ou de Pimentón

    5 cl de vin rouge

    40 cl d'eau

    Boyaux de porc en pot de calibre 34/36 mm

     

    Mettre dans un saladier l'eau, le vin et les épices.  

    Travailler les viandes congelées ou bien froides.

    Mixer et mélanger les maigres et le gras. 

    Mixer pour obtenir la texture désirée et homogène.

    Ajouter le mélange liquide et épices.

    Mélanger pour obtenir un mélange homogène.

    Nouer l'extrémité du boyau et l'installer sur l'entonnoir.

    Remplir le boyau pour former le chorizo.

    Former des chorizos de 400 gr à 500 gr.

    Laisser reposer 1 nuit.

    Faire un étuvage doux de 40 à 60 minutes à 40° C.

    Faire un fumage de 2 heures à 40°C. (option).

     

    Suspendre 2 jours les chorizos à température ambiante.

    Les mettre à sécher dans un endroit frais et ventilé.

    Séchage de 12 à 14 jours à 14° C pour une HR de 75 à 80%. Jusqu'à obtention de 20 à 30% de perte.
     

    Diminuer le bœuf et le remplacer par plus de porc.

    Remplacer totalement le bœuf par du porc.

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  • Diots

    Par kaikoux le 3 Décembre 2021 à 18:37
    Diots : Diots 1
     
    70 % d'épaule de porc
    30 % de gorge de porc
     
    Par kg :
    10 cl de vin rouge cépage syrah
    5 gr d'échalote en lamelles séchées
    2 gr d'ail semoule
     
    16 gr de sel
    2 gr de poivre gris
    boyau de porc 32/34
     
    Faire macérer les échalotes dans le vin.
    Préparer les boyaux.
     
    Hacher la gorge et la moitié du maigre (grille 6mm).
    Hacher le reste de maigre (grille 8 mm).
     
    Mélanger la viande avec le reste des ingrédients.
    Assaisonner et mélanger manuellement.
     
    Fermer un côté du boyau.
    Remplir les boyaux avec la préparation.
    Fermer le boyau.
     

    Suspendre 2 jours les diots à température ambiante (21°C).

    Les mettre à sécher dans un endroit frais et ventilé.

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  • Échine : Échine de Porc Séchée Maison

    Par kaikoux le 26 Décembre 2021 à 05:54
    Échine : Échine de Porc Séchée Maison
     
    Calcul du temps de salaison
    3 jours de sel par kilo de viande.
     
    1 kilo d'échine
    2 kg de gros sel
    poivre noir

    Recouvrir le fond d'un saladier de gros sel.
    Poser la viande dessus.
    Recouvrir complètement de gros sel.
    Laisser au frigo pendant 3 jours.

    Sortir la viande, la rincer et bien la sécher.
    La rouler dans le poivre noir concassé.
     
    Mettre le morceau de viande dans un bas propre.
    L'avantage du bas c'est qu'il laisse passer l'air.
    Qu'il est facile à suspendre.
    Il permet à la viande de garder une belle forme.

    Laisser sécher 3 semaines à 1 mois
    dans une pièce fraîche et aérée.

    Il est possible de remplacer le poivre par des herbes.
     

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  • Filet Mignon : Filet Mignon Séché au Poivre

    Par kaikoux le 26 Décembre 2021 à 05:52
    Filet Mignon : Filet Mignon Séché au Poivre
     
    1 filet mignon de porc
    pas trop épais
    1 kg de gros sel
     poivre en grains
     
    Disposer la moitié du sel
    dans une boîte en plastique rectangulaire,
    poser le filet mignon, recouvrir de sel entièrement.
     
    Mettre dans le bac à légumes
    du réfrigérateur 3 jours.
     
    Retirer le filet du sel, le rincer
    et le mettre à tremper dans de l’eau froide
    15 minutes.
     
    Concasser le poivre.
    Égoutter le filet, bien l’essuyer
    et le sécher avec un torchon propre,
    le frotter avec le poivre.
     
    Pour servir, le découper en tranches très fines.
     

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  • Gésiers : Gésiers de Canard Confits au Vin Blanc par Kaikoux

    Par kaikoux le 26 Décembre 2021 à 06:56
    Gésiers : Gésiers de Canard Confits au Vin Blanc par Kaikoux
     
    Préparation : 10 minutesunnamed
    Cuisson :  3 heures
    Trempage : 30 minutes

    1 kg de gésiers frais
    1 verre de vinaigre
    1 litre d'eau
    1 litre de vin blanc
    1 cuillère à café de gingembre en poudre
    1 bâton de réglisse
    sel, poivre

    Mettre à tremper les gésiers dans l'eau vinaigrée
    pendant 30 minutes.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Dans un saladier verser le vin blanc,
    le gingembre et fendre le bâton de réglisse en 2.
    Mélanger le tout.

    Égoutter les gésiers et les mettre dans un plat à gratin.

    Verser la préparation sur les gésiers
    et enfourner à 180°C pendant 3 heures
    en arrosant et mélangeant régulièrement.

    Vérifier la cuisson des gésiers
    il faut qu'ils soient tendres.
     
    Assaisonner et servir tièdes
    en salade ou en tapas.
     

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  • Jarret : Jarret de Porc Confit en Bocal

    Par kaikoux le 3 Décembre 2021 à 19:10
    Jarret : Jarret de Porc Confit en Bocal
     
    4 jarrets de porc
    200 gr de couenne de porc
    1 carotte
    1 oignon jaune
    1 cuillère à café de poudre de laurier
    1 cuillère à café de fleur de thym
    sel et poivre
     
    Peler la carotte et l'oignon.
    Les couper en fines rondelles.
     
    Couper la couenne en gros morceaux.
    Les mettre dans un saladier.
    Ajouter les jarrets.
    Mélanger la viande avec le thym et le laurier.
    Assaisonner le tout.
     
    Répartir la viande et les légumes dans des bocaux.
    Stériliser les bocaux pendant 5 heures.

    Conserver à l'abri de la lumière.

    Servir avec une salade ou des légumes.

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  • Rosette

    Par kaikoux le 26 Décembre 2021 à 06:05
    Rosette
     
    3 kg de jambon maigre
    1,2 kg de lard gras ferme
    8 gousses d'ail
    70 gr de sel fin
    10 gr de quatre épices
    10 gr de poivre blanc moulu
    10 gr de poivre noir en grains
    1 cuillère à café rase de salpêtre.
     
    Couper en 2 le lard.
    Prendre une moitié et la couper au couteau
    en cubes de 5 mm.
     
    Hacher l'autre moitié avec le jambon.
    Mélanger à la main.
     
    Peler et écraser l'ail.
     
    Dans un saladier mettre les morceaux de viandes.
    Ajouter la viande hachée.
    Mélanger à la main.
     
    Incorporer petit à petit tous les ingrédients.
     
    Mélanger et laisser reposer au frais toute une nuit.
     
    Le lendemain
    Installer le boyau sur l'entonnoir.
    Commencer à faire passer le mélange
    jusqu'à ce qu'il apparaisse à la sortie.
     
    Fermer le boyau en l'attachant.
    Pour éviter d'emprisonner de l'air.
    Mettre la rosette dans un filet*
    Mettre la rosette à sécher
    dans une pièce à 20°C pendant 15 jours.
     
    Les faire sécher au frais entre 3 et 6 mois
    selon le diamètre de la rosette.
     
    *(voir l'explication dans la bibliothèque
    Charcuteries Maison : les conseils de Kaikoux)
     

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  • Rouelle : Rouelle de Porc Confite en Bocal

    Par kaikoux le 3 Décembre 2021 à 19:06
    Rouelle : Rouelle de Porc Confite en Bocal
     
    1 kg de rouelle de porc
    200 gr de couenne de porc
    1 carotte
    1 oignon jaune
    1 cuillère à café de poudre de laurier
    1 cuillère à café de fleur de thym
    sel et poivre
     
    Peler la carotte et l'oignon.
    Les couper en fines rondelles.
     
    Couper la viande et la couenne en gros morceaux.
    Mélanger les morceaux avec le thym et le laurier.
    Assaisonner le tout.
     
    Répartir la viande et les légumes dans des bocaux.
    Stériliser les bocaux pendant 3 heures.

    Conserver à l'abri de la lumière.

    Servir avec une salade ou des légumes.

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  • Saucisse : Saucisse Sèche

    Par kaikoux le 26 Décembre 2021 à 06:08

    Saucisse : Saucisse Sèche

    Ingrédients : pour 1 kilo de saucisse

    250 gr de poitrine de porc
    750 gr d'épaule
    20 gr de sel
    5 gr de poivre
    1 sachet de boyau étroit de porc

    La veille :
    Ouvrir le sachet de boyaux et les sortir.
    Les rincer pour enlever le maximum de sel.
    Mettre à tremper les boyaux dans de l'eau tiède.
    Les faire remplir d'eau pour bien rincer l'intérieur.
    Changer l'eau et refaire l'opération.
    Une fois terminée remplir d'eau froide
    et remettre à tremper les boyaux jusqu'à leur utilisation.

    Le lendemain

    Peser et mélanger l'assaisonnement.
    Couper en morceaux la viande
    et la hacher avec une grille moyenne.

    Dans un saladier
    mettre la viande et l'assaisonnement.

    Mélanger avec les mains pour bien mélanger.
    Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.

    Bien tasser la préparation
    dans le boyau en évitant de laisser des poches d'air.

    Fermer les extrémités avec un nœud.

    Enrouler la saucisse sur un manche à balai.

    Mettre le tout dans un endroit aéré, sec et frais.

     

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  • Saucisse : Saucisse Sèche à l'Armagnac

    Par kaikoux le 26 Décembre 2021 à 06:16
    Saucisse : Saucisse Sèche à l'Armagnac
     
    4 kg de maigre de porc
    2 kg de poitrine grasse
    2 verres de vin rouge
    1 verre d'Armagnac
    100 gr de sel
    20 gr de sucre
    20 gr de poivre noir écrasé
    10 gr de muscade*
    10 gr de laurier moulu*
    5 gr de clous de girofle moulus*
    5 gousses d'ail
    1 cuillère à café rase de salpêtre
    Boyau de porc 36/40
     
    Hacher les viandes avec une grille fine.
     
    Dans un saladier
    mettre la viande et ajouter les ingrédients.
     
    Mélanger le tout avec les mains
    pour obtenir un mélange homogène.
     
    Laisser reposer 1 nuit au frais.
     
    Le lendemain remplir (embosser) les boyaux
    et les réserver dans une pièce à 20°C.
     
    Mettre à sécher à 6°C.
     
    Surveiller le séchage
    tous les 3 jours.
     
    *1 cuillère à café bombée = 5 gr environ.
     

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  • Saucissons : Saucissons Secs Fumés

    Par kaikoux le 26 Décembre 2021 à 06:20

    Saucissons : Saucissons Secs Fumés
     

    4 kg de maigre de porc
    2 kg de poitrine grasse
    2 verres de vin rouge
    1 verre d'Armagnac
    100 gr de sel
    20 gr de sucre
    20 gr de poivre noir écrasé
    10 gr de muscade*
    10 gr de laurier moulu*
    5 gr de clous de girofle moulus*
    5 gousses d'ail
    1 cuillère à café rase de salpêtre
    Boyau de bœuf droit 50/55.
     
    Hacher les viandes avec une grosse grille.
     
    Dans un saladier
    mettre la viande et ajouter les ingrédients.
     
    Mélanger le tout avec les mains
    pour obtenir un mélange homogène.
     
    Laisser reposer 1 nuit au frais.
     
    Le lendemain remplir (embosser) les boyaux
    et les réserver dans une pièce à 20°C.
     
    Faire fumer pendant 2 jours.
     
    Enfiler les saucissons
    dans une chaussette à jambon.
     
    Mettre à sécher à 6°C.
     
    Surveiller le séchage
    tous les 3 jours.
     
    *1 cuillère à café bombée = 5 gr environ.
     

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