• Canard

    Le canard

     
    La chair du canard est savoureuse.
    Elle se mange rosée.
     
    Le filet est la poitrine,
    désossée et débarrassée d’une partie de son gras.
     
    Le magret est un filet d’un canard ayant été gavé.
     
    L’aiguillette est une tranche mince de filet.

    La peau du canard doit être souple, sèche et d’aspect cireux.

    La poitrine doit être bien en chair et la graisse blanche
    ou légèrement grise, en fonction de l’espèce.


    Le canard se cuisine poêlé, braisé, rôti, sauté ou confit.
    Il s'accorde avec les fruits et les légumes.
    Il adore les épices, les sauces.

     
    Astuces
     
    Pour une peau croustillante.
    Avant de rôtir le canard entier,
    le nouer avec une ficelle à la base du cou
    et le plonger dans l’eau bouillante,
    pour raffermir la peau et de la rendre plus croustillante.
     
    Pour attendrir la viande.
    En fin de cuisson au four,
    sortir le canard ou les morceaux sur le plan de travail.
    Les recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer
    5 à 15 minutes selon la taille du canard.
     
    Index 2022
     
     
     
     
     
     
     
    - Magrets : Magrets au Miel de Thym Catalan
  • Aiguillettes : Aiguillettes de Canard aux PommesAiguillettes : Aiguillettes de Canard aux Pommes

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 10 minutes
     
    500 g d'aiguillettes de canard
    4 pommes
    1 cuillère à soupe d'huile de sésame
    3 cuillères à soupe de miel
    4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
    4 cuillères à soupe de sauce soja
    20 gr de beurre
     poivre blanc
     
    Couper les pommes en quatre.
    Peler les et retirer les trognons et les pépins.
    Les couper en tranches assez épaisses.
     
    Faire fondre le beurre dans une poêle.
    Faire cuire les pommes 5 minutes à feu moyen.
     
    Verser l'huile de sésame dans la poêle.

    Mettre les aiguillettes dans la poêle.
    Laisser les cuire 3 minutes de chaque côté.
     
    Mélanger le miel, le vinaigre, la sauce soja et le poivre.
     
    Verser la préparation sur les aiguillettes.
    Retourner les pour les napper de sauce.
    Retirer les aiguillettes et réserver.

    Verser les pommes dans la poêle.
    Mélanger pour les enrober de sauce.
    Ajouter aux aiguillettes de canard.
     
    Servir aussitôt.
     
    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

    votre commentaire
  • Aiguillettes : Aiguillettes de Canard Sauce Miel/Soja
     


    Portions : pour 2 personnes
    unnamed

    Préparation 15 minutes

    Cuisson : 10 minutes

     

    12 aiguillettes de canard

    3 cuillères à café d'huile de sésame

    2 cuillères à soupe de sauce soja

    2 cuillères à soupe de miel

    2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

    1 cuillère à soupe de baies roses

    poivre blanc

     

    Enrouler les aiguillettes de canard pour former une spirale,

    accrocher les avec des cures dent en bois.

     

    Mettre l'huile de sésame puis les roulades saisir pendant 5 minutes.

     

    Retourner les aiguillettes et ajouter la sauce soja, le miel, le vinaigre balsamique.

    Ajouter un peu d'eau poursuivre la cuisson pendant 5 minutes

    en arrosant régulièrement avec la sauce, ajouter les baies roses.

     

    Servir chaud.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Aiguillettes : Tresses d'Aiguillettes de Canard
     

    Portions : Pour 4 personnes

    Préparation : 20 minutes

    Cuisson : 2 + 5 + 8 minutes

    Trempage : 30 minutes + 1 heure

     

    1 kg d'aiguillettes de canards

    12 échalotes

    30 cl de vin blanc sec

    30 cl de porto blanc

    30 cl de crème fraîche épaisse

    1 cuillère à soupe de graisse de canard

    sel et poivre

     

    Mettre à tremper les piques en bois dans de l'eau tiède pendant 30 minutes.

    Pour éviter que la viande accroche.

     

    Peler et émincer les échalotes.

     

    Dans un sachet de congélation mettre le porto et le vin.

    Ajouter la moitié des échalotes émincées.

    Ajouter les aiguillettes et fermer le sac hermétiquement.

    Secouer le sachet pour mélanger la marinade et les aiguillettes.

    Laisser mariner 1 heure en mélangeant de temps en temps.

     

    Sortir et égoutter les aiguillettes.

    Filtrer la marinade et réserver le jus d'un côté et les échalotes de l'autre.

     

    Tresser les aiguillettes sur le plan de travail.

    Les fixer avec les piques en bois.

     

    Dans une poêle faire fondre la graisse.

    Saisir les tresses 1 minute de chaque côté et réserver au chaud.

    Ajouter toutes les échalotes dans la poêle.

    Les faire revenir en mélangeant avec une spatule en bois.

    Laisser cuire 5 minutes.

    Déglacer avec la marinade et ajouter la crème.

    Mélanger pour obtenir une sauce homogène.

    Assaisonner.

    Ajouter les tresses et laisser cuire 8 minutes.

     

    Servir rosées avec des pâtes fraîches ou un riz basmati.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  •  Cuisses : Cuisses de Canard à la Vanille

    Portions : pour 6 personnesunnamed

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 1 heure

     

    6 cuisses de canard

    3 gros oignons jaunes

    6 gousses d’ail

    5 clous de girofle

    1 noix de muscade en poudre

    1 cuillère à soupe de curcuma en poudre

    2 gousses de vanille

    2 cuillères à soupe de miel liquide

    1 cuillère à café de vanille liquide

    1 cuillère à soupe de curcuma en poudre

    1 cuillère à soupe de gingembre râpé

    2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

    2 verres d'eau tiède

    sel et poivre

     

    Peler et émincer 2 oignons.

    Piquer le dernier oignon avec les clous de girofle.

    Peler et hacher l’ail.

    Râper le gingembre.

     

    Faire dorer les cuisses dans une cocotte en fonte.

    Les assaisonner et les sortir.

     

    Ajouter les oignons, l’oignon piqué et l'ail.

    Mélanger avec une spatule en bois.

    Ajouter le curcuma, la muscade, le gingembre.

    Mélanger le tout.

    Ajouter le miel, la vanille.

    Laisser cuire 10 minutes à feu doux, bien mélanger le tout.

    Ajouter les cuisses de canard.

    Arroser de 2 verres d’eau.

    Assaisonner et couvrir la cocotte.

    Laisser glouglouter 1 heure à feu très doux.

    Remuer de temps en temps.

    La sauce doit être onctueuse et épaisse.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir le plat avec un riz basmati.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cuisses : Cuisses de Canard aux Navets Violets

    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 1 heure 30 + 10 + 10 minutes

    4 cuisses de canard
    1 kg de navets violets

    1 feuille de laurier
    1 filet d'huile
    60 gr de beurre
    1 cuillère à café de sucre
    du sel et poivre

    Préchauffer votre four à 180°C.

     

    Peler et couper en rondelles les navets.

    Dans un plat à four déposer les cuisses de canard.

    Ajouter le laurier, 1 filet d'huile, du sel et poivre.
    Couvrir et mettre au four 1h30 en les retournant à mi-cuisson.

    Blanchir les navets 5 minutes dans l'eau bouillante.

    Les égoutter.

    Verser le sucre et le beurre dans une casserole.

    Faire cuire les navets dans le mélange en mélangeant.

    Assaisonner et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

     

    Ajouter les navets aux cuisses.

    Prolonger la cuisson 10 minutes au four.

    Servir une cuisse accompagnée de navets et de jus de cuisson.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cuisses : Cuisses de Canard aux Pêches

     

    Portions : pour 2 personnes unnamed
    Préparation : 5 minutes 
    Cuisson : 1 heure à 1 heure 30


    2 cuisses de canard

    1 boîte de pêches au jus
    5 cl de cognac
    10 cl de vin blanc
    10 cl de bouillon de volaille
    1 échalote
    sel, poivre

     

    Peler et hacher l'échalote.

    Égoutter les pêches et réserver le jus.

     

    Confire les cuisses de canard à sec dans une cocotte côté peau dessous.

    Cuire 1 heure en retournant les cuisses de temps en temps.

    Lorsque les cuisses sont cuites, la viande se détache de l'os, les retirer.

     

    Enlever la graisse, remettre la cocotte à feu vif et déglacer avec le cognac.

    Remuer pour décoller tous les sucs.

    Ajouter l’échalote et laisser fondre à feu doux.

    Mouiller avec le vin blanc et le bouillon.

    Assaisonner et laisser réduire un peu.

    Ajouter les cuisses.

    Laisser glouglouter 20 minutes à couvert.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Mettre un peu de jus de cuisson dans une poêle.

    Faire caraméliser les pêches dans la poêle.

    Les ajouter à la cocotte.

    Poursuivre la cuisson 5 minutes en mélangeant.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir chaud avec du riz blanc.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cuisses : Cuisses de Canard Confites (Mijoteuse)
     

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 6 heures
     
    4 cuisses de canard
    1 boîte d'olives vertes dénoyautées
    2 oignons jaunes
    4 gousses d'ail
    500 gr de champignons de Paris frais
    1 verre de vin blanc sec
    1 boîte de purée e tomates
    2 cuillère à soupe de farine
    4 cuillères à soupe de graisse de canard
    1 cube de bouillon de volaille
    1 cuillère à café de fleurs de thym
    2 feuilles de laurier
    Sel, poivre.

    Nettoyer les champignons de Paris au pinceau.
    Peler et émincer les oignons.
    Peler et couper en morceaux les gousses d'ail.

    Faire revenir les cuisses de canard dans la graisse de canard.
    Sortir les cuisses les égoutter et les réserver.
    Enlever une partie de la graisse.

    Faire revenir les oignons et l'ail.
    Saupoudrer de farine.
    Mélanger avec une spatule en bois.

    Déglacer au vin blanc et ajouter la purée de tomates.
    Laisser réduire.

    Ajouter les olives, le thym et le laurier.

    Mettre les cuisses de canard dans la cuve de cuisson.
    Verser la préparation sur les cuisses.

    Mélanger la préparation avec une spatule en bois.

    Fermer le couvercle et laisser glouglouter 6 heures.

    Vérifier l'assaisonnement et servir avec des pâtes ou du riz.
     
    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

    votre commentaire
  • Cuisses : Cuisses de Canard Confites (Mijoteuse)

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 20 minutes

    Cuisson : 6 heures

     

    4 cuisses de canard

    1 boîte d'olives vertes dénoyautées

    2 oignons jaunes

    4 gousses d'ail

    500 gr de champignons de Paris frais

    1 verre de vin blanc sec
    1 boîte de purée de tomates
    2 cuillères à soupe de farine
    4 cuillères à soupe de graisse de canard
    1 cube de bouillon de volaille
    1 cuillère à café de fleurs de thym
    2 feuilles de laurier
    sel, poivre

    Nettoyer les champignons de Paris au pinceau.

    Peler et hacher les oignons et l'ail.

    Mettre la graisse dans une cocotte en fonte.

    Faire dorer les cuisses sur toutes les faces.

    Égoutter les cuisses et les réserver.

     

    Prélever 2 cuillères de jus de cuisson.

    Faire revenir les oignons et l'ail.

    Saupoudrer de farine.
    Mélanger avec une spatule en bois.
    Déglacer au vin blanc et au bouillon.

    Ajouter la purée de tomates et laisser réduire.
    Ajouter les olives, les champignons, le thym et le laurier.
    Mettre les cuisses de canard dans la cuve de cuisson.
    Verser la préparation sur les cuisses.
    Mélanger la préparation avec une spatule en bois.
    Fermer le couvercle et laisser glouglouter 6 heures.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir avec des pâtes ou du riz.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cuisses : Cuisses de Canard Confites Express

    Portions : pour 4 cuissesunnamed

    Préparation : 10 minutes

    Cuisson : 1 heure

    Repos : 30 minutes

     

    4 cuisses de canard

    1 cuillère à soupe de fleur de thym

    sel, poivre

     

    Mettre les cuisses dans une sauteuse.

    Faire fondre la graisse à feu très doux.

    Arroser régulièrement pour « nourrir » la viande.

    Ajouter le thym et assaisonner.

    Laisser confire à couvert 30 minutes.

    Tourner les cuisses.

    Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à couvert.

    Laisser reposer 30 minutes.

     

    Sortir les cuisses de la graisse.

    Elles sont prêtes pour être cuisiner.

     

    Laisser figer la graisse.

    La mettre dans des petits bocaux et conserver au frais.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cuisses : Cuisses de Canard Sauce Asiatique

    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 1 heure 10

     

    4 cuisses de canard

    4 cuillères à soupe d'huile de sésame

    4 échalotes

    8 gousses d'ail 

    1 gros oignon jaune

    1 branche de céleri

    1/2 bouquet de coriandre

    2 cubes de bouillon de volaille

    1 litre d'eau

    2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

    2 cuillères à soupe de sauce soja

    1 cuillère à soupe de sauce nuoc mam

    1 cuillère à café de miel liquide

    1/2 cuillère à café de gingembre moulu

    1/2 cuillère à café de purée de piment

    1/2 cuillère à café de poivre noir

     

    Peler et couper en 2 les échalotes.

    Peler et hacher l'oignon et 4 gousses d'ail.

    Peler les autres gousses et les garder entières.

    Couper le céleri en tronçons.

    Ciseler la coriandre avec une paire de ciseaux.

     

    Faire chauffer l'eau au micro-ondes.

    Dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau chaude.

     

    Faire revenir les cuisses dans une cocotte en fonte.

    Les retirer et les réserver.

     

    Dégraisser en gardant 3 cuillères à soupe de graisse.

    Faire revenir l'oignon et l'ail.

    Mélanger avec une spatule en bois.

    Ajouter le céleri, les échalotes et l'ail entier.

    Mélanger et assaisonner.

    Ajouter les cuisses et les faire confire 1 heure.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Mettre les sauces, le miel, le vinaigre et le piment dans une casserole.

    Ajouter le bouillon chaud.

    Faire réduire en portant à ébullition.

    La sauce doit avoir une consistance très sirupeuse.

     

    Servir les cuisses avec la sauce et des pommes de terre vapeur.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cuisses : Cuisses de Canard Sauce aux NoixCuisses : Cuisses de Canard Sauce aux Noix

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 1 heure 30

    6 cuisses de canard

    150 gr de cerneaux de noix
    4 échalotes
    20 cl de jus d'orange
    2 cuillères à soupe d'huile
    beurre
    1/2 litre de fond de volaille
    25 cl de crème fraîche
    1 dosette de safran en poudre
    ½ cuillère à café de cannelle en poudre
    sel, poivre

     

    Peler les échalotes et les couper en 2.

    Presser l'orange et filtrer le jus.

    Concasser les noix.

    Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte.
    Faire dorer les cuisses de canard dans une cocotte en fonte.

    Retirer la viande et la réserver.

     

    Garder 2 cuillères à soupe de jus de cuisson.

    Ajouter les échalotes et le jus.

    Porter à ébullition en mélangeant.

    Ajouter la viande et assaisonner.

    Fermer la cocotte et laisser glouglouter 1 heure.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Sortir la viande et la réserver au chaud.

     

    Filtrer la sauce au chinois.

    Ajouter la crème, les noix, le safran et la cannelle.

    Lier la sauce avec le beurre avec un fouet manuel.

    La faire réduire.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Servir les cuisses avec la sauce.

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cuisses : Cuisses de Canard, Miel et Poires Cuisses : Cuisses de Canard, Miel et Poires

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 30 minutes

    Cuisson : 40 minutes

     

    4 cuisses de canard fermier

    150 gr de lardons fumés

    6 poires

    75 cl de vin blanc

    4 cuillères à soupe de miel

    1/2 cuillère à café de 4 épices en poudre

    2 gousses d'ail

    1 oignon jaune

    sel et poivre

     

    Peler et hacher l'oignon et l'ail.

    Ajouter le 4 épices au vin et assaisonner.

    Porter le vin à ébullition.

     

    Peler les poires et les garder entières.

    Pocher les poires 10 minutes dans le vin.

     

    Insérer entre la chair et la peau l'oignon, l'ail et les lardons.

     

    Préchauffer le four à 180°C.(Th.6).  

     

    Badigeonner les cuisses de miel.

    Les assaisonner et les mettre dans un plat à gratin.

    Les arroser avec le reste de vin.

    Ajouter les poires et enfourner.

    Laisser cuire 40 minutes.

    Arroser régulièrement.

     

    Servir les cuisses avec les poires, la sauce et des frites maison.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche
    et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées
    Format A4.

    votre commentaire
  • Cuisses : Galettes de Canard, Céleri Rave et Truffes

    Portions pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 45 + 10 minutes

    4 cuisses de canard confites
    40 gr de gorge de porc
    40 gr de foie gras

    10 gr de truffes noires
    1 cuillère à soupe d'Armagnac
    1 céleri rave
    40 cl de crème fleurette
    1 verre de lait
    1 cuillère à soupe de chapelure
    sel et poivre

     

    Hacher la gorge.

    Hacher au couteau la truffe.

    Désosser et hacher les cuisses.

     

    Mélanger les viandes, la truffe et l'armagnac.
    Saler et poivrer.

    Mélanger pour obtenir une farce homogène.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Beurrer un plat à gratin.

    Couper en petits dés le reste de beurre.

    Couper le céleri rave en 8 tranches de même épaisseur.

    Ajouter la crème et le lait et assaisonner.

    enfourner 45 minutes à 180°C.

    Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

     

    Sortir les tranches et les poser sur le plan de travail.

    Mettre sur chaque tranche un peu de farce.

    Appuyer pour faire adhérer la farce.
    Saupoudrer de chapelure.
    Faire dorer à feu moyen 5 minutes de chaque côté.

    Servir les galettes avec une salade verte.

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cuisses : Potée de Cuisses de Canard

     

    Cette recette est à faire la veille.

     

    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 60 minutes
    Repos : 12 heures

    4 cuisses de canard
    4 saucisses de Toulouse aux herbes
    500 gr de lentilles sèches
    8 feuilles de chou vert
    1 oignon jaune
    4 carottes
    4 petites pommes de terre
    2 cubes de bouillon de volaille
    2 litres d'eau
    sel, poivre

     

    Peler et hacher l'oignon.

    Peler et couper en dés les carottes et les pommes de terre.

    Couper le chou en lanières.

     

    Faire chauffer l'eau au micro-ondes.

    Dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau chaude.


    Faire dorer les cuisses de canard dans une cocotte en fonte.
    Les retirer et les réserver.


    Faire revenir l'oignon dans le jus de cuisson.
    Ajouter les dés de carottes et de pommes de terre.

    Laisser rissoler 5 minutes.

    Ajouter les lentilles et les lanières de chou.

    Arroser de bouillon.

    Assaisonner et mélanger le tout.
    Ajouter les cuisses de canard et les saucisses.

    Couvrir la cocotte et laisser mijoter 40 minutes à feu doux.

    Enlever le couvercle et laisser réduire 20 minutes à feu moyen.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Laisser refroidir et éliminer la graisse figée.

     

    Le lendemain réchauffer le plat.

    Le servir avec du pain grillé et frotté à l'ail.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cœurs : Cœurs de Canard à la Crème


    Portions : pour 2 personnesunnamed
    Préparation : 5 minutes
    Cuisson : 10 minutes

    10 cœurs de canard
    1 brique de crème liquide entière
    2 gousses d'ail
    1 cuillère à soupe de persil haché
    1 cuillère à soupe d'huile

     
    sel, poivre

     

    Peler et hacher l'ail.

    Hacher le persil.

    Nettoyer les cœurs à l'eau tiède.

    Enlever la graisse et les veines.

    Fendre les cœurs de canard en deux.

     

    Verser l'huile dans une poêle.

    Faire revenir les cœurs sur toutes les faces.
    Ajouter l'ail, le persil, la crème et assaisonner.
    Laisser réduire à feu très doux.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Servir chaud avec du riz.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cœurs : Cœurs de Canard à la Moutarde

    Un plat à préparer la veilleunnamed

    Portions : pour 2 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    Trempage : 30 minutes
     

    20 cœurs de canard

    1 oignon jaune

    1 cube de bouillon de volaille

    1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

    1 cuillère à soupe d'huile

    1 verre d'eau

    1 litre d'eau vinaigrée

    sel, poivre

     

    Peler et hacher l'oignon.

     

    Faire tremper les cœurs dans l'eau vinaigrée.

    Les rincer à l'eau claire.

    Les couper en 2.

     

    Faire chauffer l'eau au micro-ondes.

    Diluer le cube de bouillon et la moutarde.

     

    Verser l'huile dans une sauteuse.

    Faire revenir l'oignon.

    Ajouter les cœurs et les faire dorer.

    Ajouter le bouillon et mélanger le tout.

    Laisser glouglouter 30 minutes à feu très doux.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir le plat avec des pommes de terre vapeur ou du riz blanc.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cœurs : Cœurs de Canard à la Plancha

     

    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 10 minutes
    Marinade : 1 heure
     
    500 gr de cœurs de canard
     1 bouquet de persil
    10 gousses d'ail
    5 cl d'huile d'olive

      s
    el, poivre

    Fendre chaque cœur en 2.

    Hacher le persil et les gousses d'ail.

    Mélanger dans un saladier l'huile, le persil, et l'ail.

    Saler, poivrer.
    Ajouter les cœurs à la marinade et les mélanger.
    Laisser mariner 1 heure minimum.

    Allumer la plancha, la huiler.

     Cuire les cœurs 5 minutes de chaque côté.
    Saler chaque côté pendant la cuisson.

    Servir bien chaud.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4. 


    votre commentaire
  • Cœurs : Cœurs de Canard à ma Façon par Kaikoux
     


    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 30 minutes


    24 cœurs de canards
    3 échalotes
    4 gousses d'ail
    5 brins de persil plat
    1 petit poivron rouge
    2 cl de bouillon de bœuf
    1 cuillère à soupe de graisse d'oie

    1 cuillère à café de moutarde
    2 cuillères à soupe de crème fraîche

    1 cuillère à café de paprika doux
    sel et poivre


    Peler et hacher les échalotes et l'ail.
    Hacher le persil.

    Épépiner le poivron et le couper en lanières.

     

    Couper les cœur en 2.

    Les rincer à l'eau claire.

    Les assaisonner.

     

    Faire fondre la graisse dans une sauteuse.

    Faire revenir les échalotes et l'ail.

    Mélanger avec une spatule en bois.

     

    Ajouter les cœurs et les faire dorer.

    Ajouter le poivron et mélanger.
    Ajouter le bouillon, la moutarde, la crème et le paprika.

    Assaisonner et mélanger le tout.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

    Servir dans un plat de service, saupoudrer de persil.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cœurs : Cœurs de Canard aux Poivrons

    Proportions : pour 2 personnesunnamed
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    1 kg de cœurs de canard
    1 poivron rouge

    1 poivron vert
    2 échalotes
    1 cuillère à soupe d'huile
    sel, poivre

     

    Peler et hacher les échalotes.

    Épépiner les poivrons et couper les en lanières.


    Nettoyer les cœurs à l'eau tiède vinaigrée.

    Enlever la graisse et les veines.

    Fendre les cœurs de canards en deux.

     

    Verser l'huile dans une poêle.

    Faire revenir les échalotes et les cœurs.

    Ajouter les poivrons et laisser cuire à feu doux.
    Saler et poivrer.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Servir avec des frites maison ou du riz blanc.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cœurs : Cœurs de Canard en Persillade
     


    Portions : pour 2 personnesunnamed
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 20 minutes


    500 gr de cœurs de canard sous vide
    4 gousses d'ail
    2 cuillères à soupe de persil haché
    3 cuillères à soupe d'huile

    sel, poivre

     

    Peler et hacher l'ail.

    Hacher le persil.

     

    Nettoyer les cœurs de canard à l'eau tiède vinaigrée.

    Enlever la graisse et les veines.
    Sécher les avec un papier absorbant.

    Les couper en 2.

     

    Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.

    Faire revenir les cœurs sur toutes les faces.

    Ajouter l'ail et le persil et bien mélanger.

    Saler, poivrer.

    Faire cuire 20 minutes à couvert.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir chaud avec une salade de mâche.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cœurs : Cœurs de Canard et Rattes à la Sarladaises
     


    Portions : pour 2 personnes unnamed

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 15 + 20 + 10 minutes

     

    500 gr de cœurs de canards gras

    400 gr de rattes

    4 cuillères à soupe de graisse de canard

    4 gousses d'ail

    1 cuillère à café de fleur de thym

    sel, poivre

     

    Peler et hacher les gousses d'ail.

    Laver et sécher les rattes.

     

    Couper les cœurs en deux.

    Les nettoyer et les rincer à l'eau tiède vinaigrée.

    Les couper en 2.

     

    Faire fondre 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une sauteuse.

    Faire revenir les cœurs à feu doux.

    Ajouter l'ail, le thym, sel et poivre.

    Mélanger le tout avec une spatule en bois.

    Faire cuire 15 minutes à couvert.

     

    Dans une autre sauteuse faire fondre le reste de graisse.

    Faire rissoler les rattes non épluchées.

    Cuire 20 minutes en remuant régulièrement.

     

    Mélanger tous es ingrédients dans la même sauteuse.

    Mélanger et couvrir.

    Prolonger la cuisson 10 minutes pour mélanger les saveurs.

     

    Servir le plat bien chaud.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Cœurs : Papillotes de Cœurs de Canard au Foie Gras

     

    Portions : pour 6 personnesunnamed
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 8 minutes

    24 cœurs de canard
    1 boîte de 190 gr de foie gras de canard
    400 gr de mâche
    sel et poivre

     

    Laver et essorer la salade.

    Couper du papier sulfurisé pour faire les papillotes.

     

    Préchauffer le four à 180°C.

     

    Couper le foie gras en rondelles de 1 cm.

    Couper les rondelles en 4.

     

    Rincer les cœurs à l'eau claire.
    Fendre les cœurs en portefeuille.

    Saler, poivrer.

    Insérer au centre de chaque cœur un morceaux de foie.
    Former des papillotes.

    Enfourner à 180°C pendant 8 minutes.

    Poêler le reste de foie gras sur chaque face.

     

    Mettre un peu de mâche dans des assiettes creuses.

    Poser 4 cœurs dessus.

    Ajouter un peu de foie gras poêlé.


    Servir aussitôt.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Farci : Canard Farci par Marie

     

    Recette à préparer la veille

    pour que le canard s'imprègne des arômes.

     

    Portions : pour 6 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 45 minutes

    Repos : 12 heures

     

    Farce

    1 œuf

    2 tranches de mie de pain rassis

    1 cuillère à soupe de fleur de thym et romarin

    ½ cuillère à café de cannelle

    1 gousse d'ail

    2 oignons jaunes

     1 verre d'armagnac

    sel et poivre

     

    La veille

    Peler et hacher les oignons et l'ail.

     

    Couper le pain en petits morceaux.

    Faire tremper le pain dans le lait.

    Essorer le.

     

    Mettre le pain, le foie dans le bol du mixeur.

    Ajouter l’œuf, les oignons, l'ail.

    Ajouter la cannelle, le thym et romarin.

    Arroser d'armagnac et assaisonner.

    Mixer le tout.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Farcir le canard et fermer les ouvertures.

    Laisser reposer au frigo pendant 1 nuit.

     

    Le lendemain

    1 gros canard de Barbarie

    6 tomates

    6 oignons rouges de Toulouges

    80 gr de beurre

     

    Peler les oignons et les couper en 2.

    Couper les tomates en 2.

     

    Couper le beurre en petits dés.

    Insérer le beurre entre la chair et la peau.

    Masser la volaille pour bien étaler le beurre.

    Mettre le canard dans un plat à gratin.

     

    Faire fondre le beurre au micro-ondes.

    Badigeonner la peau du canard de beurre fondu.

    Disposer les tomates et les oignons autour.

     

    Enfourner le canard 45 minutes à 180°C.

     

    Servir le canard avec les légumes et du jus de cuisson.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  •  Farci : Canard Rôti aux Fruits et Sauce aux AirellesFarci : Canard Rôti aux Fruits et Sauce aux Airelles

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 25 minutes

    Cuisson : 50 minutes

     

    1 canard fermier de 1,5 kg

    250 gr d'airelles surgelées

    2 poires

    1 kg de raisin

    2 mangues

    1 petit ananas

    1 citron

    1 carotte

    2 échalotes

    1 branche de céleri

    2 petits suisses

    1 cuillère à soupe de fleur de thym

    2 cuillères à soupe d'huile

    150 gr de sucre en poudre

    50 gr de beurre

    sel et poivre

     

    Sortir les airelles 1 heure avant utilisation.

     

    Préchauffer le four à 210°C.(Th.7).

     

    Beurrer un grand plat à gratin.

     

    Peler et couper la carotte en petits dés.

    Peler et hacher les échalotes.

    Couper le céleri en rondelles.

    Peler les poires et les mangues, les couper en petits dés.

    Peler l'ananas et le couper en petits dés.

    Détacher les grains de raisin et les laver.

    Presser le citron et filtrer le jus.

     

    Assaisonner l'intérieur du canard.

    Ajouter le thym et masser le canard avec le beurre.

    Farcir le canard avec les légumes et les petits suisses.

    Poser le canard dans le plat à gratin.

    Badigeonner le canard d'huile.

    Enfourner pendant 30 minutes.

    Arroser toutes les 15 minutes.

    Ajouter les fruits et poursuivre la cuisson.

    Arroser régulièrement.

     

    Mettre les airelles dans une casserole.

    Ajouter le sucre et le jus de citron.

    Porter à ébullition et faire réduire.

    La sauce doit être sirupeuse et brillante.

     

    Déglacer avec un peu d'eau bouillante les sucs de cuisson.

     

    Servir le canard avec la sauce aux airelles et les fruits.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Farci : Canard Truffé Farci aux Pommes (Fêtes)

    Portions : pour 4 personnes

    unnamedPréparation : 20 minutes
    Cuisson : 45 minutes

    1 canard fermier de 1,4 kg
    50 gr de beurre

    1 truffe noire
    sel, poivre

     

    Faire préparer le canard par le volailler.

    Sortir le beurre 1 heure avant utilisation.

     

    Couper la truffe en fines lamelles au couteau.

     

    Mélanger le beurre et la truffe.

    Assaisonner le beurre.

     

    Insérer le beurre entre la peau et la chair.

    Masser la volaille pour bien étaler le beurre.


    Farce :
    2 pommes
    100 gr de jambon de montagne

    le foie et le cœur du canard
    2 échalotes grises
    1 gousse d'ail
    1 cuillère à soupe de fleur de thym
    2 cuillères à soupe de persil
    50 gr de mie de pain trempée dans du lait et pressée

    1 jaune d’œuf

    ½ cuillère à café de muscade en poudre
    sel, poivre

     

    Peler et hacher les échalotes et l'ail.

    Peler et épépiner les pommes.

    Couper le jambon en petits dés.

    Ciseler le persil.

    Couper le pain en petits morceaux.

    Séparer le jaune du blanc d’œuf.

     

    Faire tremper le pain dans le lait.

    L'essorer.

     

    Mettre les ingrédients dans le bol du mixeur.

    Ajouter le cœur, le foie, le thym, la muscade et le jaune d’œuf.

    Assaisonner et mixer le tout.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Farcir le canard et fermer les ouvertures.

    Badigeonner la peau avec du beurre.

    Assaisonner et enfourner 45 minutes à 180°C.

     

    Garniture :
    8 pommes Belles de Boskoop
    30 gr de beurre
    1 boîte de 1,5 litre de compote d'airelles

     

    Couper les pommes en 2.

    Enlever le cœur.

    Mettre dans chaque cœur de pommes un morceau de beurre.

     

    Enfourner les pommes 15 minutes à 180°C.

     

    Faire réchauffer au bain marie la compote.

    Remplir chaque pomme de compote.

    Servir aussitôt avec le canard.

     

    Accompagner de croquettes de pommes de terre maison.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Foie Gras : Beurre au Foie Gras

    Portions : pour 1 boudin de 250 grunnamed

    250 gr de beurre
    50 gr de foie gras frais
    5 gr de fleur de sel de Guérande
    2 gr de poivre noir moulu
    1 cuillère à soupe de fleurs de thym frais
    1 cuillère à café de zeste de citron

    Préchauffer le four à 220°C.

    Sortir le beurre et le foie gras 2 heures avant de les utiliser.
    Enfourner le foie gras et laisser cuire 3 minutes.

    Laisser refroidir.

     

    Dans un saladier mettre le beurre et le foie gras.

    Travailler avec une fourchette pour mélanger le beurre et le foie gras.

    Ajouter la fleur de sel, le poivre, le thym et le zeste de citron.

    Mélanger le tout.

     

    Verser dans le bol du mixeur.

    Mixer pour obtenir une consistance homogène.

     

    Faire un boudin à l'aide d'un film étirable.

    Réserver au frais pour que le boudin durcisse.

     

    Couper des rondelles et les congeler.

    Le beurre au foie gras se conserve 3 mois.

     

    Servir sur des tranches de pain de campagne grillées pour l'apéritif.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Foie Gras : Cailles Farcies au Foie Gras et Truffe

    Portions : pour 4 personnesunnamed

    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes

    4 cailles fermières
    1 pâte feuilletée
    1 tranche épaisse de foie gras
    1 truffe
    1 verre de madère

    sel et poivre

     

    Faire préparer les cailles par le volailler.

     

    Façonner la pâte en boudin.

     

    Couper la truffe en fines lamelles.

    Couper le foie gras en 4.

    Mélanger le foie gras et des lamelles de truffe.

    Assaisonner la préparation.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.


    Farcir les cailles avec le mélange foie gras / truffes.

     

    Mettre les cailles dans une cocotte en fonte.

    Ajouter le madère et fermer.

    Positionner le pâton au bord de la cocotte.

    Souder le tout.

    Laisser glouglouter 20 minutes à feu très doux.

     

    Servir directement dans la cocotte.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  •  Foie Gras : Crème Brûlée au Foie GrasFoie Gras : Crème Brûlée au Foie Gras


    Portions : pour 6 personnes

    Préparation : 20 minutes

    Cuisson : 45 minutes

    Repos : 2 heures

     

    200 gr de foie gras cuit

    40 cl de crème fraîche liquide

    4 jaunes d’œufs

    fleur de sel

    poivre vert

    sucre en poudre

     

    Préchauffer le four à 100°C.

     

    Mixer le foie gras avec la crème liquide.

    Ajouter les jaunes d’œufs, la fleur de sel et le poivre.

    Mixer de nouveau et filtrer.

    Verser dans des ramequins.

     

    Enfourner 45 minutes à 100°C.

    Laisser refroidir.

     

    Réserver au frais 2 heures.

     

    Saupoudrer de sucre.

    Caraméliser au chalumeau juste avant de servir.

     

    Parsemer de poivre vert et de fleur de sel.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Foie Gras : Filets de Pintade Farcis au Fois Gras

     

    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 13 minutes

    8 filets de pintades
    60 gr de foie gras mi-cuit
    4 champignons de Paris
    40 gr de beurre
    2 gousses d'ail
    16 tranches fines de lard
    sel, poivre

    Nettoyer les champignons et les hacher finement.
    Peler et hacher les gousses d'ail.
    Couper en petits dés le foie gras.
    Ouvrir les filets en portefeuille.

    Partager en 2 le beurre.

     

    Faire fondre 1 part de beurre dans une poêle.

    Faire revenir les champignons et l'ail.

    Laisser cuire 3 minutes.

    Ouvrir les filets en portefeuille.

    Les étaler sur le plan de travail.

    Garnir du hachis.

    Reconstituer le filet.

    Le barder avec 2 tranches de lard.

    Maintenir le tout avec un cure dent.

    Faire de même pour les autres filets.

    Dans la poêle, faire fondre le reste de beurre.

    Ajouter les filets.

    Faire cuire 5 minutes sur chaque face.

    Couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

    Remplacer les filets de pintade par du poulet.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire
  • Foie Gras : Foie Gras au Chocolat

    Portions : pour 6 personnesunnamed

    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 25 minutes
    Temps de repos : 1 jour + 2 heures 30

     

    1 foie gras de canard

    200 gr de chocolat noir

    3 cl de porto blanc

    7 gr de sel fin et poivre

     

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de l'utiliser.

     

    Le mettre à dégorger dans un récipient dans un mélange de lait et d'eau.

     

    Séparer les 2 lobes de votre foie.

    Prendre le plus gros lobe.

    L'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur

    Enlever le nerf en forme de Y en partant de la base du foie.

    Enlever le 2eme nerf qui se trouve sous le premier.

     

    Pour le sous-lobe, les 2 nerfs sont aussi l’un au-dessus de l’autre, en forme de X.

    Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

     

    Après avoir déveiner votre foie gras,

    assaisonner avec 16 gr d’assaisonnement par kilo, soit 8 gr par lobe.

    Répartir la moitié de l’assaisonnement sur le foie gras.

    Le dissoudre en versant le porto blanc dessus.

    Mettre votre foie gras dans une terrine au réfrigérateur 2 heures.

     

    Mettre la terrine au four au bain-marie 25 minutes.

    (le foie gras doit être à 38°C à cœur à la sortie du four).

    Poser un poids dessus.

    Le laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

    Récupérer la graisse et la filtrer.

     

    Faire fondre le chocolat au bain-marie.

     

    Enlever le foie de la terrine.

    Le dégraisser et faire des tranches d’environ 1 cm.

     

    A l’aide d’un pinceau, l’enduire d’une fine couche de chocolat.

    Reconstituer la terrine, la presser légèrement et lisser sa surface.

    Faire couler la graisse filtrée dessus.

     

    Remettre au frais 24 heures minimum.

     

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


    votre commentaire


    Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique
    Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique