Foie Gras : Ravioles de Homard, Foie Gras et Truffe

Portions : pour 1 personne

10 gr d’ail
25 gr de beurre
10 gr de carotte crue
10 gr de céleri branche
10 ml de cognac
10 gr de foie gras de canard
125 gr de homard
7,5 ml d’huile d’olive
60 gr de pâte à raviole
10 gr de persil
10 gr de poireau
25 gr de pousse d’épinard
20 gr de tomate pelée en boîte
10 gr de truffe
250 ml de vin blanc de pays.

Peler et couper en fine julienne la carotte et le céleri.
Peler et couper en rondelles l'ail.
Laver les épinards les essorer.

Faire suer la carotte et le céleri au beurre.

Dans une poêle mettre les pousses d’épinard au beurre, sans les avoir équeutées.

Laisser refroidir.

Plonger le homard dans un court-bouillon et le décortiquer.

Réserver les carcasses pour préparer la sauce.

La sauce :

Faire revenir les carcasses dans l'huile, les faire colorer.

Ajouter la persillade et déglacer avec le cognac.
Ajouter la tomate, assaisonner verser le vin et de l’eau.

Laisser cuire une demi-heure et mixer le tout.

Faire réduire et passer au chinois.

Vérifier l’assaisonnement.

Prendre la pâte à raviole déposer les pousses d’épinards,

la julienne de légumes, le médaillon de homard et le copeau de foie gras.

Refermer les ravioles et découper à l’emporte-pièce.
Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée et égoutter sur un linge.

Présenter chaque raviole sur une assiette plate et napper de sauce.

Ajouter les truffes en lamelles, du poivre et un filet d’huile d’olive.

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