Civet : Civet de Biche

 

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

Marinade : 1 nuit

 

1.5 kg de viande de biche

500 gr de petits champignons de paris

500 gr de grelots

2 gousses d'ail

6 cuillères à soupe de crème épaisse

250 gr de lardons fumés

2 cubes de bouillon de légumes

2 cuillères à soupe de farine

2 litres de vin rosé

2 carottes

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de fleur de thym

sel et poivre

 

Peler les grelots et l'ail.

Peler et couper en rondelles les carottes.

Nettoyer les champignons au pinceau.

Couper la viande en gros cubes.

 

Verser le vin dans un grand saladier.

Ajouter le thym, les cubes écrasés, les lardons.

Ajouter la viande, les grelots, l'ail.

Fermer le saladier avec du film étirable.

Laisser mariner 1 nuit au frais.

 

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir la viande sur toutes les faces.

Saupoudrer de farine et ajouter les légumes.

Verser la marinade et assaisonner.

Fermer la cocotte.

Laisser glouglouter 1 heure à feu doux.

Ajouter la crème.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Servir le plat avec une purée de pommes de terre maison.

 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

 

Filet : Filet de Biche, Poires, Pain d’Épices

 

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 10 + minutes

Repos : 10 minutes

 

1.5 kg de filet de biche

6 poires

300 gr de pain d'épices

2 œufs fermiers

4 échalotes grises

1 litre de vin rouge

1 cuillère à soupe de baies de genièvre

25 gr de beurre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

 

Poires :

Peler et émincer les échalotes.

Concasser les baies de genièvre.

Peler les poires et enlever le cœur.

 

Faire chauffer le vin dans une casserole.

Ajouter les baies et les échalotes.

Assaisonner le tout.

Pocher les poires 10 minutes.

Laisser refroidir les poires dans le vin.

Sortir les poires et les couper en lamelles.

Faire réduire le vin en sirop, incorporer le beurre.

 

La viande :

 

 

Préchauffer votre four au th.8 (240°C).

 

Faire sécher le pain d'épices dans le four.

Le réduire en poudre et verser dans un plat creux.

 

Battre les œufs en omelette.

Assaisonner.

 

 

Verser l'huile dans une poêle.

 

Faire dorer le filet sur toutes les faces.

Poser le filet dans un plat à four.

 

Enfourner 20 minutes à 170°C.

 

Rouler le filet dans l'omelette et dans la chapelure.

 

Placer le filet dans le congélateur (10 minutes).

Réitérer l'opération œuf, chapelure.

 

Enfourner 10 minutes à 250°C.

Arroser régulièrement le filet.

Laisser reposer le filet 15 minutes four éteint, porte ouverte.

Couper le filet en tranches.

 

Servir la viande avec les poires et la sauce.

 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

 

Filet : Filets de Biche aux Cèpes 

 

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 15 + 5 minutes

 

6 tranches de filets de biche de 2 cm d'épaisseur

1 kg de cèpes surgelés

500 gr d'oignons grelots

2 verres de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

1 jus de citron

1 verre d'eau

sel et poivre

 

Faire dégeler les champignons à température ambiante. 

Peler les grelots.

Mélanger la moutarde, le vin, le citron et l'eau.

 

Couper le filet en 6 tranches épaisses de 2 cm.

Les saler et les poivrer.

 

 

Verser l'huile dans une sauteuse.

Faire revenir grelots et les champignons.

Ajouter la préparation à la moutarde.

Mélanger le tout et couvrir.

Laisser cuire 15 minutes à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Faire cuire la viande sur les 2 faces.

 

Servir la viande avec la sauce et les légumes.

 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Filet : Filets de Biche aux Girolles 

 

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 15 + 5 minutes

 

6 tranches de filets de biche de 2 cm d'épaisseur

1 kg de girolles surgelées

500 gr d'oignons grelots

2 verres de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

1 jus de citron

1 verre d'eau

sel et poivre

 

Faire dégeler les champignons à température ambiante. 

Peler les grelots.

Mélanger la moutarde, le vin, le citron et l'eau.

 

Couper le filet en 6 tranches épaisses de 2 cm.

Les saler et les poivrer.

 

 

Verser l'huile dans une sauteuse.

Faire revenir grelots et les champignons.

Ajouter la préparation à la moutarde.

Mélanger le tout et couvrir.

Laisser cuire 15 minutes à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Faire cuire la viande sur les 2 faces.

 

Servir la viande avec la sauce et les légumes.

 

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Filet : Filets de Biche aux Marrons

 

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

 

3 filets de biche épais

500 gr de marrons

2 oignons rouges de Toulouges

1 échalote

4 tranches de pain de mie

5 cl de lait

4 cuillères à soupe d'huile d'arachide

sel et poivre

 

Peler et hacher les oignons et l'échalote.

Faire tremper le pain dans le lait.

Ouvrir les filets en portefeuille.

 

Mixer les marrons, les oignons et l'échalote.

Ajouter le pain et le lait.

Assaisonner et mixer le tout.

La farce doit être lisse et homogène.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Préchauffer le four à 200°C.

 

Poser les filets ouverts sur le plan de travail.

Étaler de la farce sur chacun d'eux.

Les rouler sur eux même et les ficeler.

Disposer les 3 roulés dans un plat à four.

 

Enfourner après les avoir arrosé d'huile.

Faire cuire 15 minutes à 180°C.

Laisser reposer 5 minutes au chaud.

 

Servir avec une purée de céleri-rave et pommes de terre.

 

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

 

Pavés : Pavés de Biche Marinés en Sauce

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

Marinade : 12 heures

 

4 pavés de biches de 2 cm d'épaisseur

1 litre de vin rouge

4 carottes

2 oignons jaunes

1 cuillère à soupe de gingembre râpé

2 échalotes grises

500 gr de petits champignons de paris

2 cuillères à soupe de crème épaisse

1 cuillère à soupe de farine

25 gr de beurre

sel et poivre

 

La veille :

Peler et couper en rondelles les carottes.

Peler et hacher les oignons.

 

Verser le vin dans un saladier.

Ajouter le gingembre, les carottes, les oignons.

Assaisonner et faire mariner la viande.

 

Le lendemain :

Peler et émincer les échalotes.

Nettoyer les champignons avec un pinceau.

 

Faire fondre le beurre dans une sauteuse.

Faire revenir les champignons.

Saupoudrer de farine.

Ajouter la marinade, la crème et laisser réduire.

Assaisonner.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Poêler sur les 2 faces les pavés.

 

Servir les pavés avec les champignons en sauce.

 

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.