Filet : Filet de Biche, Poires, Pain d’Épices

 

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 10 + minutes

Repos : 10 minutes

 

1.5 kg de filet de biche

6 poires

300 gr de pain d'épices

2 œufs fermiers

4 échalotes grises

1 litre de vin rouge

1 cuillère à soupe de baies de genièvre

25 gr de beurre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

 

Poires :

Peler et émincer les échalotes.

Concasser les baies de genièvre.

Peler les poires et enlever le cœur.

 

Faire chauffer le vin dans une casserole.

Ajouter les baies et les échalotes.

Assaisonner le tout.

Pocher les poires 10 minutes.

Laisser refroidir les poires dans le vin.

Sortir les poires et les couper en lamelles.

Faire réduire le vin en sirop, incorporer le beurre.

 

La viande :

 

 

Préchauffer votre four au th.8 (240°C).

 

Faire sécher le pain d'épices dans le four.

Le réduire en poudre et verser dans un plat creux.

 

Battre les œufs en omelette.

Assaisonner.

 

 

Verser l'huile dans une poêle.

 

Faire dorer le filet sur toutes les faces.

Poser le filet dans un plat à four.

 

Enfourner 20 minutes à 170°C.

 

Rouler le filet dans l'omelette et dans la chapelure.

 

Placer le filet dans le congélateur (10 minutes).

Réitérer l'opération œuf, chapelure.

 

Enfourner 10 minutes à 250°C.

Arroser régulièrement le filet.

Laisser reposer le filet 15 minutes four éteint, porte ouverte.

Couper le filet en tranches.

 

Servir la viande avec les poires et la sauce.

 

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