Brochettes : Brochettes de Veau Marinées

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

Marinade : 4 heures

8 tendrons de veau

1 jus de citron

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 yaourt nature

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de menthe ciselée

sel et poivre

Peler et hacher l'ail et l'oignon.

Prélever une cuillère à soupe de zestes de citron hachés.

Hacher la menthe.

Presser le citron et filtrer le jus.

Mélanger le yaourt avec le reste des ingrédients.

Assaisonner et mélanger le tout.

Faire mariner la viande dans la préparation.

Monter les brochettes avec des piques en bois.

Sauce :

200 gr de fromage blanc 0%

2 cuillères à soupe de Tahini

sel et poivre

Verser le fromage dans un saladier.

Ajouter le Tahini et assaisonner.

Mélanger au fouet manuel.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Faire cuire les brochettes à la plancha ou au barbecue.

Les servir avec la sauce au Tahini.

Accompagner avec un taboulé maison.

Carrés : Carrés de Veau au Chutney de Pommes 

Potions : pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson :1 heure 15

6 carrés de veau

6 pommes rouges

100 gr de raisin noir

4 échalotes grises

3 gousses d'ail

1 cube de bouillon de volaille

20 cl de vin blanc sec

10 cl de vinaigre de cidre

1 litre d'eau

110 gr de beurre

150 gr de sucre en poudre

sel et poivre

Peler et hacher les échalotes et l'ail.

Peler et couper en quartiers les pommes.

Dissoudre le cube de bouillon dans l'eau bouillante.

Beurrer chaque carré et les assaisonner.

Préchauffer le four à 180°C.(Th.6).

Faire fondre le beurre dans une sauteuse.

Faire dorer les carrés sur toutes les faces.

Les mettre dans un plat à four.

Enfourner pendant 1 heure 15 à 180°C.

Arroser et retourner régulièrement.

Faire revenir les échalotes dans la sauteuse.

Mélanger avec une spatule en bois.

Faire revenir les pommes dans la sauteuse.

Saupoudrer de sucre et mélanger.

Ajouter le vin, le vinaigre, les raisins et assaisonner.

Couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le plat avec des marrons et des champignons.

Côtes : Côtes de Veau en Sauce

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

2 côtes de veau dans le filet épaisses

40 oignons grelots

40 pommes de terre grenaille

200 gr de lardons fumés

60 gr de beurre

4 cuillères à soupe de bouillon de volaille

4 cuillères à soupe de vin blanc

2 cuillères à soupe d'huile

sel et poivre

Peler les oignons grelots et les grenailles.

Partager le beurre en 2 portions.

Assaisonner les côtes sur les 2 faces.

Verser une cuillère à soupe d'huile.

Faire fondre une part de beurre.

Mettre à rissoler les grelots et les grenailles.

Mélanger avec une spatule en bois.

Laisser cuire 15 minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter les lardons et mélanger.

Ajouter le bouillon et le vin.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Faire fondre le reste de beurre dans une poêle.

Faire dorer les côtes sur les 2 faces.

Mettre les côtes dans la sauce.

Laisser glouglouter en arrosant régulièrement.

Servir les côtes avec la sauce et une purée de céleri-rave.

Côtes : Côtes de Veau, Sauce au Poivre et Miel

Portions : pour 2 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

2 côtes de veau de 250 gr dans le filet

1 cuillère à soupe de miel liquide

1 cuillère à café de poivre concassé

 3 cuillères à soupe de martini blanc

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

sel

Presser le citron et filtrer le jus.

Saler les côtes sur les 2 faces.

Verser le martini, le citron, le poivre et le miel.

Verser l'huile dans une poêle.

Faire cuire les côtes 5 minutes sur chaque face.

Les sortir et réserver au chaud.

Verser le mélange dans la poêle.

Faire réduire la sauce et mélanger avec une spatule en bois.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Mettre la viande dans la sauce.

Servir les côtes avec des frites maison et la sauce.

Divers : Galette de Veau à la Savoyarde

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

 500 gr d'épaule de veau hachée

8 tranches de lard fumé

8 tranches de comté

2 tranches de jambon de montagne

2 cuillères à soupe de persil haché

2 pommes de terre

2 œufs fermiers

1 oignon

1 gousse d'ail

40 gr de beurre

sel et poivre

Peler et hacher l'oignon et l'ail.

Hacher le persil et le jambon.

Couper le fromage en tranches.

Râper les pommes de terre.

Mettre la viande dans un saladier.

Ajouter les pommes de terre, le fromage, le jambon.

Ajouter le persil, l'oignon et l'ail et assaisonner.

Mélanger pour obtenir une texture homogène.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Étaler la préparation sur le plan de travail.

Garder une épaisseur de 1.5 cm.

A l'aide d'un verre créer les galettes.

Poser sur chaque galette une tranche de fromage.

Emballer chaque galette d'une tranche de lard.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse.

Faire dorer sur chaque face les galettes.

Servir les galettes avec une salade verte.

Escalopes : Cordons Bleus de Veau Maison

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

4 escalopes de veau épaisses

4 tranches de bacon fumé

4 tranches d'emmental

1 œuf fermier

40 gr de farine

40 gr de chapelure

Ouvrir les escalopes en portefeuille.

Verser la farine dans une assiette creuse.

Faire de même avec la chapelure.

Battre un œuf dans une assiette creuse.

Poser les escalopes sur le plan de travail.

Mettre sur chacune une tranche de bacon et de fromage.

Refermer l'escalope sur elle-même.

Les tremper alternativement dans l’œuf, la farine.

Repasser dans l’œuf et terminer par la chapelure.

Verser l'huile dans la poêle.

Faire dorer et fondre le fromage 5 minutes.

Retourner et faire de même.

Servir les cordons bleus avec une salade verte.

Escalopes : Piccata de Veau au Citron

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

4 fines escalopes de veau

15 cl de marsala

1 gros citron jaune

50 gr de farine

10 cl de crème épaisse

60 gr de beurre

4 rondelles de citron frais

1 cuillère à soupe de câpres

sel et poivre

Presser le citron et filtrer le jus.

Fariner les escalopes.

Partager le beurre en 2.

Faire fondre une part de beurre dans une poêle.

Verser le marsala, le jus de citron et la crème.

Faire réduire en mélangeant.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Faire fondre le reste de beurre.

Faire cuire la viande sur chaque face.

Servir la viande avec la sauce, des câpres et les rondelles de citron.

Escalopes : Saltimbocca de Veau au Comté 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

Jarret : Jarret de Veau aux Légumes de Printemps  

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

1 jarret de veau de 1.5 kg

8 carottes nouvelles

8 navets nouveaux

200 gr de tomates pelées en boîte

2 oignons jaunes

1 gousse d'ail

1 jus d'un citron vert

1 bouquet de coriandre fraîche

1 cuillère à soupe de gingembre frais

1 cuillère à café de Garam Massala en poudre

4 graines de cardamome

1 pincée de curcuma

1 bâton de cannelle

1 cuillère à soupe d'huile

1 litre d'eau

sel et poivre  

Peler et hacher les oignons et l'ail.

Peler les carottes et les navets.

Râper le gingembre.

Ciseler la coriandre.

Presser le citron et filtrer le jus.

Concasser la cardamome.

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire dorer la viande sur toutes les faces.

Ajouter les épices et assaisonner.

Ajouter les oignons, l'ail, le citron, les tomates et leur jus.

Couvrir et faire cuire 10 minutes à feu doux.

Ajouter l'eau et assaisonner.

Fermer la cocotte et laisser glouglouter 1 heure.

10 minutes avant la fin ajouter les légumes.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le plat avec du riz blanc.

Jarret : Jarret de Veau et Légumes (Mijoteuse)

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 4 heures

1 jarret de veau de 1.5 kg avec l'os

40 oignons grelots

40 pommes de terre grenaille

4 gousses d'ail

2 cuillères à soupe de saindoux

sel et poivre

Peler les grelots, les grenailles et l'ail.

Insérer les gousses d'ail dans le jarret.

Badigeonner le jarret avec le saindoux.

L'assaisonner et le mettre dans la mijoteuse.

Ajouter les grelots et les grenailles.

Fermer la mijoteuse.

Position "High" pendant 4 heures sans ouvrir.

Servir le jarret avec les légumes et le jus de cuisson.

 Jarret : Jarrets de Veau à l'Orange

Portions : pour 4 personnes

Presser l'orange et filtrer le jus.

Mélanger les liquides.

Diluer le fond de veau et le concentré dans les liquides.

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire dorer la viande sur toutes les faces.

Les réserver au chaud.

Faire revenir les oignons et l'ail.

Mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter les légumes, les liquides, les zestes et le bouquet garni.

Assaisonner et mélanger.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter la viande et fermer la cocotte.

Laisser glouglouter à feu doux pendant 1h30.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir avec des pâtes fraîches maison.

Saupoudrer de persil. 

Jarret : Jarrets de Veau aux Carottes (Mijoteuse)

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 4 heures

2 jarrets de veau de 1 kg chacun

2 kg de carottes

500 gr de tomates cerises

2 oignons jaunes

30 gr de beurre

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

30 cl de vin blanc

30 cl de bouillon de boeuf

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de maïzena

sel et poivre

Peler et hacher les oignons.

Peler les carottes et les couper en tronçons.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse.

Ajouter l'huile et faire revenir la viande sur toutes les faces.

Faire revenir les oignons et les carottes.

Saupoudrer le tout avec la maïzena.

Mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter le vin et le bouillon.

Assaisonner le tout.

Verser tous les ingrédients dans la cuve de la mijoteuse.

Fermer la mijoteuse.

Programmer sur "high" et laisser glouglouter 4 heures.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le plat dans des assiettes creuses.

Noix : Vitello Tonnato (veau froid, sauce au thon)

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Repos : 12 heures + 30 minutes

Le plat se prépare en 2 temps.

1 kg de noix de veau

2 oignons jaunes

2 carottes

1 branche de céleri

3 clous de girofle

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 litre d'eau

sel et poivre

La veille :  

Peler 1 oignon et le couper en 4.

Peler l'autre oignon et le clouter avec les clous de girofle.

Peler et couper en tronçons les carottes.

Couper le céleri en rondelles épaisses.

Brider le veau en forme de rôti.

Saler l'eau et la faire bouillir.

Ajouter les légumes, le vinaigre et l'huile d'olive.

Assaisonner et ajouter la viande.

Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Laisser refroidir la viande dans le bouillon.

Le lendemain :

Sauce :

200 gr de miettes de thon à l'huile

3 filets d'anchois à l'huile

2 cuillères à soupe de câpres

2 jaunes d’œufs durs

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 jus de citron

bouillon de cuisson du veau

Presser le citron et filtrer le jus.

Mettre dans un saladier le thon, les anchois.

Ajouter les câpres, les jaunes d’œufs, le citron.

Ajouter l'huile d'olive, des anchois et du thon.

Assaisonner et mixer le tout.

Incorporer petit à petit le bouillon.

La sauce doit avoir la consistance d'une mayo.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Enlever les ficelles de la viande.

Couper en tranches fines.

Napper les tranches de sauce.

Laisser reposer 30 minutes avant de servir.