Tartare : Tartare de Veau au Parmesan

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

 

400 gr de noix de veau

 

100 gr de jambon de montagne

 

100 gr de parmesan râpé

 

3 jaunes d’œufs fermiers

 

2 cuillères à soupe d’huile d'olive

 

 

2 gousses d’ail

 

2 cuillères à soupe de cerfeuil et d'origan

 

1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire

 

sel et poivre

 

 

Couper la viande en petits dés.

Hacher l'ail.

Hacher le jambon et les herbes.

Râper le fromage.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs.

 

Mettre tous les ingrédients sauf la viande dans un saladier.

Assaisonner et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Incorporer la viande et mélanger à nouveau.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Servir le tartare avec une salade et des frites maison.

 

Tartare : Tartare de Veau Épicé

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

 

400 gr de noix de veau

2 cuillères à café de moutarde

 

1 jus de citron

 

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

2 cuillères à café de cognac

1/4 de cuillère à café de piment de Cayenne en poudre

2 cuillères à soupe de mélange d'herbes

(persil, ciboulette,aneth, coriandre)

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

sel et poivre

 

 

Couper la viande en petits dés.

 

Presser le citron et filtrer le jus.

Ciseler les herbes.

 

Mélanger dans un saladier la moutarde, l'huile, le cognac.

Ajouter les herbes, la crème, le piment.

Mélanger pour obtenir une texture homogène.

Assaisonner et ajouter le citron.

Incorporer la viande.

Mélanger le tout.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Servir aussitôt avec une salade et des frites maison.

 

Tendron : Tendrons de Veau au Vinaigre

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 1 heure 30

 

8 tendrons de veau

4 oignons jaunes

4 gousses d'ail

10 cl de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de farine

 

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

 

1 cuillère à café d’herbes de Provence

2 pincées de sucre en poudre

sel et poivre

 

Peler les oignons et les couper en rondelles.

Peler et hacher l'ail.

 

Délayer le concentré dans 10 cl d'eau.

Ajouter le sucre et mélanger.

 

Mélanger la farine, les herbes et assaisonner.

Fariner le tendrons.

 

Verser l'huile dans une sauteuse.

Faire dorer les tendrons sur les 2 faces.

Les sortir et ajouter les oignons.

Ajouter le vinaigre, le concentré et assaisonner.

Ajouter la viande, l'ail et mélanger.

Couvrir et laisser glouglouter 1 heure 30 à feu très doux.

 

Servir les tendrons avec les rondelles d'oignons.

Accompagner de pommes de terre vapeur et de sauce.

 

Tendron : Tendrons de Veau aux Olives et Safran

 

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes + 2 heures 30

 

 12 tendrons de veau

200 gr d'olives de Nice

200 gr d'olives vertes pimentées

1 oignon jaune

6 gousses d'ail

 

1 kg de tomates

 

1 bouquet garni

 

2 dosettes de safran en poudre

 

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

 

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

40 cl d'eau

 

sel et poivre

 

Préchauffer le four à 150°C.(Th.5).

 

Peler et hacher l'oignon.

 

Couper les tomates en quartiers.

Peler les gousses d'ail.

Saler et poivrer les tendrons.

 

 

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

 

Faire dorer les tendrons sur les 2 faces.

Arroser de vinaigre.

Ajouter l'oignon, l'ail, les olives, les tomates.

Mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter le safran, le bouquet garni et l'eau.

 

Laisser cuire 10 minutes à feu doux.

 

Ajouter l'eau, assaisonner et couvrir.

Enfourner la cocotte pendant 2 heures 30.

 

Retourner les tendrons à mi-cuisson.

 

Ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Servir le plat accompagné de pommes de terre vapeur.