• Blanquette : Blanquette de Lotte à la Margose
    par B.de Rozière
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 30 minutes
    Marinade : 12 heures
     
    2 kg de lotte
    2 margoses
    2 oignons
    2 échalotes
    2 gousses d’ail
    1 brin de persil plat
    1 branche de céleri
    4 cuillères à soupe d’huile d’olive
    2 cuillères à soupe de fond de poisson en poudre
    2 verres de vin blanc
    1 brin de sauge
    1 brin de basilic
    40 cl d’eau
    1 feuille de laurier
    1 morceau de beurre
    300 g de carottes
    1 piment antillais
    200 g de petits navets
    1 brin de thym
    3 cuillères à soupe de farine
    1 pointe de piment
    1 citron vert
     
    Peler et émincer les oignons et les échalotes. 
     
    Couper et épépiner les margoses.
    Les couper en lamelles
    et les mettre à dégorger dans l'eau.
     
    Peler et couper en bâtonnets les carottes,
    le céleri et les navets. 
    Hacher les herbes.
     
    Enlever la membrane qui entoure la lotte.
    Couper la lotte en gros dés.
    La faire macérer dans le jus de citron.
     
    Ajouter à la marinade l’ail, le sel et le poivre.
    Laisser mariner le tout 12 heures au frais.
     
    Egoutter le poisson et fariner les morceaux.
     
    Dans une cocotte, mettre l’huile et le beurre 
    mettre le poisson
    et faire dorer les morceaux à feu vif.
     
    Sortir les morceaux de la cocotte
    et réserver.
     
    Mettre les épices, les herbes,
    les légumes et mélanger.
     
    Laisser mijoter 2 minutes
    ajouter le fond de poisson dilué
    dans très peu d’eau et le vin blanc.
    Saler et poivrer.
     
    Ajouter le poisson, le piment antillais entier,
    sans l’éclater et poursuivre la cuisson à
    découvert 15 minutes à feu moyen
    et terminer en ajoutant
    le jus du citron vert hors du feu.
     
    Servir chaud avec du riz créole.
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  • Queues : Queues de Lotte à la Polynésienne

    Portions : Pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 15 minutes

    1 kg de queues de lotte

    2 tomates

    1 oignon

    2 gousses d'ail

    1 cuillères à soupe de Curry

    10 cl d'huile d'arachide

    1 jus de citron vert

    25 cl de lait coco

    fumet de poisson

    sel, poivre.

     

    Peler et hacher l'oignon. Réserver.

    Peler et hacher les gousses d'ail. Réserver.

    Couper les tomates en morceaux. Réserver.

    Couper en tronçons de 5 cm les queues de lotte. Réserver.

     

    Faire chauffer le fumet de poisson.

    Plonger les tronçons de lotte 7 à 8 minutes

    (selon la grosseur des tronçons).

    Égoutter et réserver.

     

    Dan une sauteuse mettre l'huile d'olive.

    Faire revenir l'oignon, l'ail et le curry.

    Laisser cuire 3 minutes en remuant.

     

    Ajouter les dés de tomates, le lait de coco.

    Laisser bouillir 5 minutes en remuant avec une spatule en bois.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Ajouter les queues de lotte dans la sauce

    et laisser glouglouter 5 minutes.

    Vérifier la texture de la sauce et rectifier

    avec un peu de fumet au besoin.

    Servir les tronçons de queues de lotte nappés de sauce

    et arrosés d'un filet de jus de citron.

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