Daurade : Court-Bouillon de Daurade

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Marinade : 2 heures minimum

 

4 darnes de dorade épaisses

4 tomates

1 oignon jaune

4 gousses d'ail

1 gros citron vert

2 cuillères à soupe de sauce tomate

1 cuillère à soupe de persil haché

1 cuillère à soupe de fleur de thym

1 cuillère à café de bois d'Inde

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

4 clous de girofle

1 piment végétarien

2 litres d'eau

1 piment

sel, poivre

 

Peler l'oignon et le clouter avec les clous de girofle.

Peler l'ail et hacher.

Presser le citron et filtrer le jus.

Couper les tomates en petits dés.

Couper les piments en petits morceaux.

 

Mettre le poisson dans un plat creux.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Ajouter tous les ingrédients sauf l'oignon clouté et la sauce tomate.

Assaisonner et mélanger avec une spatule en bois.

 

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir les darnes de chaque côté.

Sortir les darnes et enlever la peau et les arêtes.

Remettre le poisson dans la cocotte.

Ajouter la marinade et l'oignon clouté.

Ajouter la sauce tomate et mélanger.

Ajouter l'eau et assaisonner.

Fermer la cocotte et laisser glouglouter 40 minutes à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Servir le court-bouillon avec du riz blanc.

Version plus exotique servir avec des bananes plantain, ignames et chayottes.

 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Divers : Court Bouillon au Vin Blanc

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

 

30 cl de vin blanc

3 litres d'eau

1 bouquet garni

2 oignons jaunes

2 carottes

20 graines de poivre noir

40 gr de gros sel

 

Peler et couper en morceaux les oignons.

Peler et couper en rondelles les carottes.

 

Faire chauffer l'eau et la saler.

Ajouter le vin, le bouquet garni, les légumes et le sel.

Couvrir et laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.
Ajouter le poivre et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Passer la préparation au chinois.

Récupérer les légumes pour faire une purée maison.

 

Utiliser le court bouillon pour pocher des poissons.

 

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Divers : Court Bouillon au Vin Rouge

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

 

30 cl de vin rouge

3 litres d'eau

1 bouquet garni

2 oignons jaunes

2 carottes

20 graines de poivre noir

40 gr de gros sel

 

Peler et couper en morceaux les oignons.

Peler et couper en rondelles les carottes.

 

Faire chauffer l'eau et la saler.

Ajouter le vin, le bouquet garni, les légumes et le sel.

Couvrir et laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.
Ajouter le poivre et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Passer la préparation au chinois.

Récupérer les légumes pour faire une purée maison.

 

Utiliser le court bouillon pour pocher des viandes.

 

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Divers : Court Bouillon au Vinaigre 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

 

30 cl de vinaigre de vin blanc

3 litres d'eau

1 bouquet garni

2 oignons jaunes

2 carottes

20 graines de poivre noir

40 gr de gros sel

 

Peler et couper en morceaux les oignons.

Peler et couper en rondelles les carottes.

 

Faire chauffer l'eau et la saler.

Ajouter le vinaigre, le bouquet garni, les légumes et le sel.

Couvrir et laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.
Ajouter le poivre et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Passer la préparation au chinois.

Récupérer les légumes pour faire une purée maison.

 

Utiliser le court bouillon pour pocher des poissons.

 

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format

Divers : Court-Bouillon de Base à ma Façon

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

 

100 gr de carottes en rondelles

100 gr d'oignons

4 gousses d'ail

1 branche de céleri

50 cl de vin blanc

1 feuille de laurier

1 cuillère à soupe de fleur de thym

2,5 litres d'eau

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

20 gr de grains de poivre

30 g de gros sel

Peler et couper en morceaux les oignons et l'ail.

Peler et couper les carottes en rondelles.

Couper la branche de céleri en tronçons.

Faire chauffer l'eau au micro-ondes.

 

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir les oignons et l'ail en mélangeant avec une spatule en bois.

Ajouter les carottes, les aromates et le céleri.

Ajouter le vin et l'eau chaude.

Saler et poivrer.

Couvrir et laisser glouglouter 25 minutes à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Laisser refroidir et filtrer le court-bouillon.

 

Utiliser les légumes pour une purée maison.

 

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Mélange de Poissons : Court-Bouillon de Poissons

 

Portions : pour 4 personnes

Préparer : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Marinade : 2 heures

 

Marinade :

5 citrons 

1 piment

1 cuillère à soupe de fleur de thym

sel et poivre

Couper le 1 piment en petits morceaux. 

Couper les citrons en morceaux.

Peler et écraser 2 gousses d'ail.

Mettre le tout dans un saladier.

Faire préparer les poissons par le poissonnier.

Les couper en morceaux.

Ajouter les poissons et assaisonner.

Couvrir le tout d'eau.

 

Laisser mariner 2 heures au frais.

 

 

Court-Bouillon :

1 kg de poissons

(Vivaneau, Thon, Thazard)

5 gousses d'ail

5 tomates bien rouges

2 citrons

2 piments

10 cl d'huile

1 bouquet garni

1 oignon-pays

persil

2 feuilles de laurier

1 bois d'indes

sel, poivre

 

Peler et hacher l'oignon-pays, les piments et les gousses d'ail.

Couper les tomates et les citrons en morceaux.

Hacher le persil finement.

 

Verser l'huile dans une sauteuse.

Faire revenir les oignons et l'ail.

Ajouter le reste des ingrédients.

Mélanger le tout avec une spatule en bois.

Ajouter les morceaux de poissons et la marinade. 

Couvrir et laisser glouglouter 15 minutes à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le Court-Bouillon avec du riz blanc.

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et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Mélange de Poissons : Court-Bouillon du Pêcheur

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

 

1 kg de mélange de poissons

2 cuillères à soupe d'huile de Roucou

5 cives

5 gousses d'ail

2 bouquets garnis traditionnels

(persil, thym, feuille de bois d'Inde)

2 citrons verts

1 piment végétarien

5 cl d'huile

400 gr de riz blanc

150 gr de pois canne

50 gr de lard fumé

1 oignon (facultatif)

2 tomates (facultatif)

concentré de tomate (facultatif)

sel fin, poivre, clou de girofle

 

Préparer les poissons :

Vider les poissons, les laver à l'eau citronnée, inciser la chair, mettre à mariner

(sel fin poivre, l'ail, un peu d'eau) réserver au frais 1 heure.

 

Cuire le riz et les pois :

Dans une cocotte faire revenir des épices dans un peu d'huile

(cives, l'ail, oignon, le lard en petit dés)

ajouter les pois écossés et lavés, ajouter un peu d'eau à hauteur,

laisser cuire en vérifiant l'eau qu'il ne sèche pas.

 

Ajouter deux fois le volume de riz en eau salée, porter à ébullition.

Ajouter le bouquet garni, le riz lavé.

Remuer, couvrir, laisser cuire à feux moyen pendant 20 minutes.

Vérifier l'assaisonnement, réduire le gaz et laisser cuire jusqu'à l'évaporation totale de l'eau.

 

Cuire et terminer le court-bouillon :

Dans un faitout, mettre l'huile de roucou à chauffer,

faire revenir les épices hachées (cives, l'ail, persil) ou (tomates et oignons).

 

Ajouter les poissons sur les épices, le bouquet garni.

Faire mijoter à couvert, ajouter un peu d'eau si nécessaire. Incorporer un mélange

(huile, jus de citron et 2 gousses d'ail écrasées).

 

Vérifier l'assaisonnement.

Dresser dans un plat creux avec sa sauce accompagner de citron et piment et le riz.

 

Astuce :

En fin de cuisson du court-bouillon

ajouter huile, ail, jus de citron pour fixer le goût et la couleur de la sauce.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.