• Ecrevisses

    Écrevisse
     

    De la famille des crustacés
    elle ressemble à un petit homard.
     
    L'écrevisse vit en eau douce.
     
    L'écrevisse à pattes rouges
    est recherchée pour sa qualité gastronomique.
     
    Avant de la cuisiner
    il faut obligatoirement
    châtrer l'écrevisse.
     
    Vivante ou cuite prendre la nageoire centrale
    située au bout de la queue
    et tirer doucement en tournant
    de gauche à droite.
     
    Elle se consomme cuite
    en soupe comme la bisque ou la nage.
     
    Mais aussi en ragoût ou en fricassée.
     
    Sa chair est fine et délicate.
     
    Idéale pour les recettes
    Terre / Mer
    elle se marie sans

    problème avec le poulet.

  • Écrevisses : Écrevisses en aumônière
    de crêpes
     
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    6 crêpes salées
    3 poireaux
    1 grosse échalote
    30 écrevisses
    1 verre de calvados
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    30 g de beurre
    2 cuillères à soupe de crème fraîche
    Sel, poivre.

    Laver les poireaux.
    Émincer finement 2 poireaux.

    Couper le dernier en larges lamelles dans la longueur.
    Faire blanchir les lamelles de poireaux
    5 minutes dans l'eau bouillante.
    Rafraîchir dans l'eau glacée.

    Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.
     
    Ajouter le poireau émincé et cuire à feu doux
     20 minutes en remuant de temps en temps.
    Saler et poivrer.

    Peler et émincer l'échalote.
    Décortiquer les écrevisses.
    Faire fondre le beurre dans une grande poêle.
     
    Ajouter l'échalote, cuire 2 minutes en remuant.
    Ajouter les écrevisses.

    Faire sauter à feu vif.
    Verser le Calvados et flamber.
    Saler et poivrer.

    Baisser le feu,
    couvrir pendant 5 minutes.

    Réchauffer les crêpes dans un peu de beurre
    et étaler sur le plan de travail.
     
    Garnir d'un lit de poireaux puis d'écrevisses.
     
    Arroser d'un peu de sauce et refermer la crêpe en aumônière.
    Nouer avec une lamelle de poireau.

    Servir aussitôt.
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  • Bisque : Bisque d'écrevisses 


    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 2 heures
     
    24 écrevisses
    20 cl de crème fraîche
    2 oignons
    2 carottes
    3 branches de persil
    1 branche de céleri
    1 gousse d'ail
    50 g de beurre
    1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
    1 verre à liqueur de rhum vieux
    2 verres de vin blanc sec
    huile
    sel, poivre.
     
    Laver les écrevisses et le céleri.
    Puis peler les carottes et les oignons.
     
    Réserver un oignon entier.
     
    Couper l'oignon, les carottes
    et le céleri en dés.
     
    Faire chauffer le beurre
    dans une cocotte,
    ajouter les légumes coupés,
    une branche de persil hachée.
     
    Rajouter d'un peu d'huile,
    bien mélanger,
    mettre le bouquet garni.
    Couvrir.
     
    Cuire à feu doux
    pour faire fondre les légumes.
     
    Faire revenir les écrevisses dans un peu d'huile
    avec 1 oignon émincé,
    1 gousse d'ail et le persil haché.
     
    Les faire flamber au rhum vieux.
     
    Ajouter les légumes, le vin blanc,
    le concentré de tomates
    et 1 litre d'eau.
     
    Laisser cuire environ 15 minutes.
    Retirer la préparation du feu.
     
    Décortiquer les écrevisses,
    couper les queues en petits dés.
     
    Mixer les carapaces
    en utilisant le bouillon.
    Passer le tout au tamis fin.
     
    Rajouter les queues coupées en dés
    et la crème fraîche.
     
    Servir chaud.
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