• MORUE

    La Morue ou Cabillaud

     
    Le nom morue est utilisé pour désigner
    le poisson séché et salé.
     
    Poisson d'eau froide vendu toute l'année.
     
    De couleur gris-vert au brun avec des pointes sombres
    sur le dos et les flancs et un abdomen blanchâtre.
     
    La morue a une chair délicate, blanche et feuilletée.
    Sa chair est maigre et digeste.

     
    Les cabillauds, stockés par rangées séparées de gros sel, puis séchés, étaient appelés morues.
     
    En tronçons, filets, tranches.
     
    La cuisiner : Sauter, poêler, pocher, braiser, au four.
     
     
     
    Répertoire
     
     
     
    FRUITS
    ~ Banane ~
    - Banane : Ti-Nain de Morue et Bananes Marinées
     

     
     LEGUMES
    ~ Patates Douces ~
    - Patates Douces : Morue, Patates Douces, Orange
     
     
    PLATS
    ~ Brandade ~
     
     
    ~ Cataplana ~
     
     

     
    Salades
     
     
     

     
  • Banane : Ti-Nain de Morue et Bananes Marinées


    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 25 minutes
     
    5 gros morceaux de morue salée épais
    8 ti-nains bananes dessert vertes
    3 feuilles de bois d'inde ou 3 clous de girofle
    5 gros oignons jaunes
    4 gousses d’ail
    4 piments doux
    1 citron
    2 cuillères à café de fleur de thym
    5 cuillères à soupe d'huile de tournesol
    sel et poivre
     
    La veille
     
    Faire dessaler toute la nuit les 5 morceaux de morue
    dans un grand volume d’eau froide.
    Changer l'eau 2 fois.
     
    Vérifier si la morue est bien dessalée.
     
    Le lendemain
     
    Réserver 1 morceau de morue pour la cuisson des ti-nains.
     
    Peler et couper les gousses d'ail en 4.
    Peler et émincer les oignons jaunes.
    Ciseler les piments.
    Peler les bananes.
    Les mettre dans de l’eau citronnée.
     
    Dans une grande cocotte
    mettre les 4 morceaux de morue
    Ajouter 4 morceaux d'ail et 2 feuilles de bois d'inde.
    Couvrir d'eau et porter à ébullition.
     
    Sortir les morceaux de morue, les égoutter.
    Réserver dans un plat creux.
     
    Faire revenir les oignons dans une poêle avec l’huile.
     
    Ajouter le thym et les piments doux.

    Faire revenir quelques minutes
    en remuant avec une spatule en bois.
    Poser les oignons chauds sur les morceaux de morue.
    Verser un peu d’huile dessus.

    Dans une casserole,
    mettre les bananes, 1 feuille de bois d'inde,
    le reste de l'ail et le morceau de morue.

    Couvrir d'eau et laisser cuire à feu moyen.
    30 minutes en fonction de la taille
    et la qualité des bananes.

    Vérifier la cuisson des légumes.

    Égoutter les.

    Dresser les bananes dans un plat de service.
    Ajouter les morceaux de morue.
    Couvrir d'oignons marinés.

    Servir avec une salade verte.

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche

    et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées

    Format A4.


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  • Brandade : Brandade de Morue Brandade : Brandade de Cabillaud

     

    Portions : pour 2 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 15 + 10 + 10 minutes

     

    2 grosses pommes de terre farineuses

    400 gr de filet de morue dessalée

    10 cl de lait

    2 échalotes grises

    10 gr de beurre

    1 cuillère à café de persil haché

    sel et poivre


    Préchauffer le four à 180° (Th. 6).

     

    Peler et hacher les échalotes.

    Hacher le persil.

    Peler et couper les pommes de terre en dés.

    Couper le poisson en lanières.

     

    Cuire les pommes de terre et le poisson 15 minutes à la vapeur.

    Émietter le poisson et les pommes de terre.

     

    Faire fondre le beurre dans une poêle.

    Faire revenir les échalotes.

    Ajouter le mélange poisson / pommes de terre.

    Incorporer le lait, le persil et assaisonner.

    Faire cuire 10 minutes en mélangeant.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Beurrer un plat à gratin.


    Mettre la préparation dans le plat.

    Enfourner 10 minutes pour gratiner.

     

    Servir le gratin avec une salade verte.

     

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

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  • Cataplana : Cataplana de Morue aux Gambas- Morue : Cataplana de Morue aux Gambas

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 45 minutes

     

    4 pavés de morue dessalée

    20 gambas

    1 boîte de tomates concassées

    3 poivrons (rouge, vert, jaune)

    1 oignon rouge de Toulouges

    2 gousses d'ail

    1 cuillère à café de coriandre moulue

    1 cuillère à café de paprika doux

    2 dosettes de safran en poudre

    1 cuillère à soupe de fumet de poisson

    4 verres de vin blanc

    4 cuillères à soupe d'huile d'olive

    sel et poivre

     

    24 heures avant :

    Faire dessaler le poisson dans l'eau.

    Changer l'eau régulièrement.

     

    Le jour :

    Peler et hacher l'oignon et l'ail.

    Épépiner les poivrons et les couper en lanières.

     

    Verser l'huile dans le cataplana.

    Faire revenir les gambas et les retirer.

    Ajouter les poivrons, les tomates et les épices.

    Arroser avec le vin, le fumet et assaisonner.

    Ajouter le poisson et mélanger le tout.

    Fermer le cataplana.

    Laisser glouglouter 45 minutes à feu doux.

    Secouer régulièrement le cataplana.

     

    Répartir les ingrédients dans des assiettes creuses.

    Servir le plat avec du riz blanc ou des pâtes fraîches.

     

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  • Cataplana : Morue en Terre et Mer (Portugal) Cataplana : Cataplana de Morue (Portugal)

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 45 minutes

     

    4 pavés de morue

    4 tomates

    4 poivrons (vert, rouge, jaune, orange)

    2 oignons rouges

    4 gousses d'ail

    200 gr de crevettes roses

    250 gr de palourdes

    1 verre de vin blanc

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    2 dosettes de safran en poudre

    sel et poivre

     

    Faire dessaler la morue pendant 1 nuit.

    Renouveler l'eau plusieurs fois.

     

    Faire dégorger les palourdes dans l'eau salée.

     

    Peler et hacher les oignons et l'ail.

    Épépiner et couper les poivrons en lanières.

    Couper les tomates en petits dés.

     

    Verser l'huile dans la cataplana.

    Faire revenir les oignons et l'ail.

    Ajouter les légumes, les crevettes, les palourdes.

    Ajouter le poisson, le vin, le safran et assaisonner.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Fermer la cataplana et secouer pour mélanger.

     

    Laisser glouglouter 45 minutes à feu doux.

     

    Servir le plat chaud, tiède ou froid selon la saison.

     

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  • Gravlax : Gravlax de Morue 
     
     
    Portions : pour 650 gr de poisson
    Préparation : 10 minutes
    Repos : 12+12 heures
     
    650 gr de filet de morue
    450 gr de gros sel
    350 gr de sucre en poudre
    2 citrons verts bio
    2 citrons jaunes bio
    2 oranges à jus bio
    10 graines de coriandre
    poivre
     
     
    Avec un mortier écraser les graines de coriandre.  
    Presser les agrumes et filtrer le jus.
    Prélever les zestes.
     
    Mélanger le sel, le sucre, la coriandre et le poivre.
    Ajouter les zestes et mélanger le tout.
     
    Verser une couche dans un plat creux.
    Poser le poisson et couvrir à nouveau.
    Fermer le récipient avec du film étirable.
     
    Laisser reposer 12 heures au frais.
    Éliminer le jus au fur et à mesure.
     
    Gratter le filet pour éliminer le sel.
    Rincer à l'eau claire.
     
    Bien sécher le filet.
    L'emballer dans un torchon.
    Le mettre 12 heures au frais.
     
    Couper le filet en très fines tranches.
     
    Faire une vinaigrette.
    Mélanger de l'huile d'olive, le jus des agrumes.
    Mélanger à la fourchette.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     
    Servir le poisson avec une salade verte et la vinaigrette.
     
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  • Patates Douces : Morue, Patates Douces, Orange

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 20 minutes

    Cuisson : 15 + 10 minutes


    1 kg de morue
    600 gr de patates douces
     

    Peler et couper les patates en cubes.

    Les faire cuire à la vapeur 15 minutes.

     

    Couper le poisson en cubes.

    Le cuire 10 minutes à la vapeur.

     

    Sauce :

    1 orange

     100 gr d'échalotes

    1 cuillère à café de cumin en poudre

     1 clou de girofle

    1/2 verre de vinaigre de riz

    200 gr d'eau
    20 gr de crème liquide
    100 gr de beurre

    sel et poivre

     

     Prélever un peu de zeste d'orange.

    La presser et filtrer le jus.


    Peler et hacher les échalotes.

    Les mettre dans un bol.

    Ajouter la girofle, l'orange, le vinaigre.

    Ajouter le cumin et assaisonner.

    Arroser d'eau.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     

     

    Servir le poisson avec les patates et la sauce.

     

     

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  • Salade : Salade Morue, Pois Chiche

     

    300 gr de pois chiche en boîte

    400 gr de morue dessalée

    1 gros oignon

    8 tomates cerises

    8 cuillères à soupe d'huile d'olive

    2 cuillères à soupe de vinaigre

    3 œufs durs

    2 gousses d'ail

    persil

    sel, poivre

     

    Dans une casserole mettre de l'eau à bouillir.
    A
    jouter la morue et faire cuire 10 minutes.

    Égoutter la morue.

    Émietter après avoir enlever la peau et les arêtes.

     

    Peler et émincer l'oignon et les gousses d'ail.

    Couper un œuf en petits morceaux.

    Couper les autres en rondelles.

     

    Dans un bol, mélanger l'oignon, l'ail, le persil haché.

    Ajouter l’œuf haché, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. 

    Mélanger pour obtenir une sauce.

     

    Dans un saladier mettre les morceaux de morue.
    A
    jouter les pois chiches égouttés

    Les tomates cerises coupées en morceaux.

     

    Verser la sauce dessus et mélanger.

    Décorer avec les tranches d’œufs.

    Servir.

     

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  • Salade : Salade Morue, Poivrons

     

    Portions : pour 6 personnes
     

    1,2 kg de morue salée

    2 gros oignons rouges de Toulouges

    6 gousses d’ail

    2 kg de tomates

    6 poivrons rouges

    1 dl d’huile d’olive

    Piment d’Espelette

     

    La veille
    Faire tremper la morue dans de l'eau 24 h.

    Renouveler l'eau 2 fois.

    Préchauffer le four Th 7.


    Mettre les poivrons dans le four position grill.  
    Laisser noircir la peau, les mettre dans un sac plastique.

    Laisser refroidir.  
    Peler et épépiner les
    .
    Couper les en lanières.

    Peler
    les oignons et les couper en fines rondelles.
    Éplucher l’ail et écraser.

    Inciser les tomates en croix.

    Plonger les tomates dans l'eau bouillante 30 secondes.

    Les sortir et les plonger dans l'eau fraîche.

    Les peler avec la lame d'un couteau.

    Couper les tomates en quartiers.

     

    Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

    Faire revenir les oignons à feu doux.
    Ajouter l’ail et les tomates.

    Laisser mijoter doucement.
    Ajouter les poivrons et une pincée de piment d’Espelette.
    Laisser mijoter à feu doux.  

    Rincer et sécher les morceaux de morue. 
    Les mettre côté peau dans la cocotte.

    Prolonger la cuisson 15 minutes.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Laisser refroidir.

     

    Servir dans la cocotte.

     

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  • Salade : Salade Morue, Pommes de Terre (Portugal)Salade : Salade Morue, Pommes de Terre (Portugal)

     
     

     Portions : pour 8 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 20 minutes
    Repos : 12 heures

     

    Sauce :

    8 cuillères à soupe d'huile d'olive

    2 cuillères de vinaigre de cidre

    sel et poivre

     

    Verser l'huile et le vinaigre dans un saladier.
    Assaisonner et mélanger à la fourchette.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Salade :

    16 pommes de terre grenaille

    500 gr de filets de morue salée

    16 olives vertes sans noyaux

    16 olives noires sans noyaux

    2 oignons jaunes


    La veille

    Couper le filet de morue en morceaux.

    Faire tremper les morceaux de morue dans l'eau 12 heures

    Changer l'eau 2 ou 3 fois.

    Le lendemain :

    Rincer la morue à l'eau claire.

    Effilocher la morue à la main.

     

    Peler les oignons et les couper en fines rondelles.

     

    Enlever les noyaux d'olives.

    Couper en fines rondelles.

     

    Gratter la peau des pommes de terre avec une gratounette.

    Les rincer à l'eau claire.
    Les faire cuire à la vapeur 20 minutes.
    Les peler et les couper 4.
    Les ajouter dans le saladier.

     

    Ajouter les olives, les oignons et la morue.

    Mélanger le tout pour enrober les ingrédients de sauce.


    Laisser au frais 15 minutes avant de servir.

     

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