• #Morue

    La Morue ou Cabillaud

     
    Le nom morue est utilisé pour désigner
    le poisson séché et salé.
     
    Poisson d'eau froide vendu toute l'année.
     
    De couleur gris-vert au brun avec des pointes sombres
    sur le dos et les flancs et un abdomen blanchâtre.
     
    La morue a une chair délicate, blanche et feuilletée.
    Sa chair est maigre et digeste.

     
    Les cabillauds, stockés par rangées séparées de gros sel, puis séchés, étaient appelés morues.
     
    En tronçons, filets, tranches.
     
    La cuisine :
    Sauter, poêler, pocher, braiser, au four.
     
    Index 2021 / 2022

    - Gravlax : Gravlax de Morue

  • Banane : Ti-Nain de Morue et Bananes Marinées


    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 25 minutes
     
    5 gros morceaux de morue salée épais
    8 ti-nains bananes dessert vertes
    3 feuilles de bois d'inde ou 3 clous de girofle
    5 gros oignons jaunes
    4 gousses d’ail
    4 piments doux
    1 citron
    2 cuillères à café de fleur de thym
    5 cuillères à soupe d'huile de tournesol
    Sel et Poivre.
     
    La veille
     
    Faire dessaler toute la nuit les 5 morceaux de morue
    dans un grand volume d’eau froide.
    Changer l'eau 2 fois.
     
    Vérifier si la morue est bien dessalée.
     
    Le lendemain
     
    Réserver 1 morceau de morue pour la cuisson des ti-nains.
     
    Peler et couper les gousses d'ail en 4.
    Peler et émincer les oignons jaunes.
    Ciseler les piments.
    Peler les bananes.
    Les mettre dans de l’eau citronnée.
     
    Dans une grande cocotte
    mettre les 4 morceaux de morue
    Ajouter 4 morceaux d'ail et 2 feuilles de bois d'inde.
    Couvrir d'eau et porter à ébullition.
     
    Sortir les morceaux de morue, les égoutter.
    Réserver dans un plat creux.
     
    Faire revenir les oignons dans une poêle avec l’huile.
     
    Ajouter le thym et les piments doux.

    Faire revenir quelques minutes
    en remuant avec une spatule en bois.
    Poser les oignons chauds sur les morceaux de morue.
    Verser un peu d’huile dessus.

    Dans une casserole,
    mettre les bananes, 1 feuille de bois d'inde,
    le reste de l'ail et le morceau de morue.

    Couvrir d'eau et laisser cuire à feu moyen.
    30 minutes en fonction de la taille
    et la qualité des bananes.

    Vérifier la cuisson des légumes.

    Égoutter les.

    Dresser les bananes dans un plat de service.
    Ajouter les morceaux de morue.
    Couvrir d'oignons marinés.

    Servir avec une salade verte.

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche

    et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées

    Format A4.


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  • Gravlax : Gravlax de Morue 
     
    Portions : pour 650 gr de poisson
    Préparation : 10 minutes
    Repos : 12+12 heures
     
    650 gr de filet de morue
    450 gr de gros sel
    350 gr de sucre en poudre
    2 citrons verts bio
    2 citrons jaunes bio
    2 oranges à jus bio
    10 graines de coriandre
    poivre
     
    Avec un mortier écraser les graines de coriandre.  
    Presser les agrumes et filtrer le jus.
    Prélever les zestes.
     
    Mélanger le sel, le sucre, la coriandre et le poivre.
    Ajouter les zestes et mélanger le tout.
     
    Verser une couche dans un plat creux.
    Poser le poisson et couvrir à nouveau.
    Fermer le récipient avec du film étirable.
     
    Laisser reposer 12 heures au frais.
    Éliminer le jus au fur et à mesure.
     
    Gratter le filet pour éliminer le sel.
    Rincer à l'eau claire.
     
    Bien sécher le filet.
    L'emballer dans un torchon.
    Le mettre 12 heures au frais.
     
    Couper le filet en très fines tranches.
     
    Faire une vinaigrette.
    Mélanger de l'huile d'olive, le jus des agrumes.
    Mélanger à la fourchette.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     
    Servir le poisson avec une salade verte et la vinaigrette.
     
    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

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