• #Risottos (Riz)

    Le Risotto
     
    Le riz est une céréale qui est la base
    de la cuisine dans certains pays,
    Amérique du Sud, Afrique, Asie.
     
    Plusieurs variétés de riz :
    Le riz long, le riz moyen, le riz court,
    le riz rond,
    le riz ovale (desserts), le riz gluant,
    le riz parfumé, le riz risotto.

    Riz spécial risotto :
    Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Marateli.

    Le risotto se fait en faisant cuire
    le riz revenu dans un peu de matière grasse
    nourri avec un bouillon chaud que l'on
    ajoute petit à petit jusqu'à complète cuisson du riz.

    Le risotto peut être de légumes, à la viande, aux poissons,
    il est décliné en nombreuses versions salées ou sucrées.

    On peut aussi élaborer des risotto avec des pâtes
    comme les coquillettes.
    (Voir la rubrique Pâtes : Risotto)
     
    Index 2021 / 2022
  • Asperge : Risotto Asperges et Crevettes


    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 25 minutes
     
    400 gr de riz Arborio
    400 gr d'asperges vertes
    300 gr de crevettes rose décortiquées
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 échalotes grises
    1 litre de court-bouillon de poissons maison ou sachet
    1 verre de vin blanc sec
    1 oignon jaune
    parmesan
    sel, poivre
     
    Peler et émincer les échalotes et l'oignon.
    Décortiquer les crevettes.  
     
    Faire chauffer le court bouillon en suivant
    le mode d'emploi s'il est en sachet.
     
    Laver et sécher les asperges.
    Peler avec un économe les tiges.
    Les couper en tronçons.
    Récupérer les pointes et les réserver.
     
    Verser 2 cuillères d'huile dans une sauteuse.
    Nacrer le riz en mélangeant avec une spatule en bois.
    Ajouter les échalotes, l'oignon et le vin.
    Mélanger pour faire évaporer le vin.
    Ajouter louche par louche le bouillon.
    Ajouter le parmesan en remuant sans cesse.
    Mélanger sans arrêt jusqu'à la cuisson totale du riz.
    Vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire.
     
    Verser le reste d'huile dans une poêle.
    Faire revenir les crevettes et les asperges.
    Mélanger pendant 5 minutes.
     
    Ajouter au risotto.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche

    et 1 € la fiche couleur.

    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées

    Format A4.


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  • Bouillon : Bouillon d'Os à Moelle pour Risottos

     

    500 gr d'os à moelle

    2 oignons

    2 carottes

    1 branche de céleri

    1 blanc de poireau

    2 gousses d'ail

    2 feuilles de laurier

    1 cuillère à soupe de fleurs de thym

    eau

    clous de girofle

    bouquet garni (selon votre envie)

    1 cuillère à soupe d'huile d'olive

    sel et poivre

     

    Laver soigneusement les légumes pour éviter de les peler.

    Couper les légumes en gros morceaux.

    Planter les clous de girofle sur 1 oignon.

    Peler et couper l'autre oignon en morceaux.

    Écraser les gousses d'ail avec le manche d'un couteau.

     

    Dans la cocotte verser l'huile d'olive.

    Faire revenir les morceaux d'oignon.

    Ajouter les légumes et les faire légèrement caraméliser.

    Mélanger avec une spatule en bois.

    Ajouter les os à moelle, le thym, le laurier.

    Couvrir d'eau et ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre.

    Fermer le couvercle.

    Laisser glouglouter minimum 20 minutes pour un bouillon léger.

    Prolonger la durée de cuisson pour un bouillon plus concentré.

     

    Sortir le bouquet garni.

    Filtrer le bouillon.

    Garder un peu de bouillon pour mixer les légumes pour obtenir un soupe.

    Mixer simplement les légumes avec un peu de beurre pour une purée maison.

     

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  • Carottes : Risotto aux Carottes

    Portions : Pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 5 + 20 minutes
     
    400 gr de riz Arborio
    8 carottes
    1 oignon rouge
    1,5 litre de bouillon de légumes maison
    2 verres de vin blanc
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    200 gr de parmesan râpé
    100 gr de mascarpone
    1/2 cuillère à café de cumin
    sel, poivre
     
    Peler et émincer l'oignon.
    Peler et râper les carottes.
    Râper le parmesan.

    Mélanger dans un bol le parmesan râpé et le mascarpone.
    Ajouter le cumin et fouetter.
     
    Faire chauffer le bouillon de légumes.
     
    Verser 2 cuillères d'huile dans une sauteuse.Faire revenir l'oignon et les carottes. Mélanger avec une spatule en bois. Assaisonner et couvrir la cocotte.
    Laisser mijoter 5 minutes à feu doux.
    Sortir les carottes de la sauteuse et réserver.
     
    Verser le reste d'huile dans la sauteuse.
    Verser le riz en pluie.
    Faire nacrer en mélangeant avec une spatule en bois.
    Ajouter le vin blanc.
    Ajouter le bouillon louche par louche.
    Mélanger au fouet.
     5 minutes avant la fin de cuisson ajouter les carottes.
    Verser le mélanger fromages / cumin.
    5 minutes avant la fin de cuisson
    ajouter les carottes râpées et le mélange fromages / cumin et les carottes.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Servir chaud avec une viande grillée ou un poisson blanc.
     
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  • Courgettes : Risotto de Courgettes

     
    Portions : Pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 10 + 20 minutes
     
    400 gr de riz Carnaroli
    4 courgettes
    1 oignon jaune
    1 gousse d'ail
    40 gr de parmesan
    4 cuillères à soupe de crème épaisse
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 litre de bouillon de légumes maison
    sel, poivre
     
    Peler et émincer l'oignon.
    Peler et émincer la gousse d'ail.
    Râper le parmesan.

    Laver et sécher les courgettes.
    Les couper en bâtonnets et les réserver.

    Dans un bol mélanger le parmesan et la crème épaisse.
     
    Dans une sauteuse
    mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
    Faire revenir les bâtonnets de courgettes et l'oignon.
    Les mélanger avec une spatule en bois.
    Couvrir et laisser cuire 10 minutes.
     
    Faire chauffer le bouillon de légumes.
     
    Sortir les courgettes et les réserver.
     
    Mettre le reste d'huile d'olive dans la sauteuse,
    ajouter le riz et
    le faire revenir
    en le mélangeant avec une spatule en bois.
    Bien remuer pour enrober les grains de riz de matière grasse.

    Nourrir le riz louche par louche
    avec le bouillon de légume chaud.
    Laisser cuire en mélangeant avec le fouet.

    5 minutes avant la fin de cuisson
    ajouter le mélange parmesan / crème
    et les courgettes.
    Vérifier et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

    Servir avec un poisson blanc ou une omelette nature.
     

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  • Épinards : Risotto Épinards et Parmesan
     
    Portions : Pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    400 gr de riz Vialone Nano
    200 gr de pousses fraîches d'épinards
    50 gr de parmesan râpé
    2 verres de vin blanc sec
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 litre de bouillon de légumes maison
    1 oignon jaune
    poivre
     
    Peler l'oignon et l'émincé.
    Râper le parmesan.
    Hacher les épinards.
     
    Faire chauffer le bouillon de légumes.
     
    Dans une sauteuse verser l'huile d'olive.
    Ajouter le riz et le faire nacrer.

    Quand le riz est translucide
    Ajouter les oignons et les épinards.
    Mélanger le tout avec une spatule en bois.
    Ajouter le vin blanc et remuer avec un fouet
    en ajoutant à la louche le bouillon chaud.

    Faire cuire 15 minutes
    et ajouter le parmesan en remuant.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement
    avec de servir avec un blanc de poulet grillé.
     

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  • Gorgonzola : Risotto Gorgonzola et Noix
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    250 gr de riz
    4 tranches épaisses de jambon cru
    150 gr de gorgonzola
    1 poignée de cerneaux de noix 
    2 petits oignons jaunes
    10 cl de vin blanc
    70 cl de bouillon de légumes
    2 cuillères à soupe d'huile de noix
    poivre
     
    Peler et émincer les oignons.
    Hacher les noix au couteau.
    Couper le jambon en lardons.
    Couper le fromage en petits dés.
    Faire chauffer le bouillon.
     
    Verser l'huile dans une sauteuse.
    Faire revenir les oignons.
    Mélanger avec une spatule en bois.

    Ajouter le riz et le faire nacrer. 
    Mélanger avec une spatule en bois.
    Ajouter le vin blanc.
    Laisser évaporer à feu doux.
     
    Incorporer le jambon, les noix et le fromage.
    Ajouter louche par louche le bouillon.
    Mélanger pour faire fondre le fromage.
     
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     
    Servir aussitôt.
     
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  • Jambon : Risotto au Jambon de Montagne

     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    300 gr de riz Carnaroli
    4 tranches épaisses de jambon de montagne fumé
    2 échalotes
    3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
    2 verres de vin blanc
    1 litre de bouillon de bœuf maison
    sel, poivre
     
    Peler et émincer les échalotes.
    Couper le jambon en lanières.
    Faire chauffer le bouillon.
     
     
    Verser l'huile dans une sauteuse.
    Faire revenir les échalotes.
    Faire nacrer le riz.
    Mélanger avec une spatule en bois.
     
    Ajouter les échalotes.
    Mouiller avec le vin blanc.
    Ajouter louche par louche le bouillon.
     
    5 minutes avant la fin de cuisson.
    Ajouter la crème et le jambon.
    Assaisonner et mélanger le tout.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement.
     
     
    Servir avec une salade de roquette.
     
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  • Mélange de Légumes : Risotto aux Légumes
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 60 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    400 gr de riz long incollable
    1/2 céleri rave
    6 carottes
    1 poireau
    1,5 litre de bouillon de légumes
    2 oignons jaunes
    4 gousses d'ail
    2 cuillères d'huile d'olive
    1 pot de crème fraîche épaisse
    sel, poivre

    Peler et couper en très petits morceaux les légumes.
    Peler et hacher l'ail et l'oignon.
     
    Mettre à bouillir 1,5 litre d'eau salée.

    Ajouter les morceaux de légumes.
    Les faire cuire 10 minutes.
     Sortir les légumes et les égoutter.
     

    Filtrer le bouillon de légumes et réserver.
    Verser l'huile dans une sauteuse.
    Faire revenir l'oignon et l'ail.
    Mélanger avec une spatule en bois.
    Ajouter le riz et mélanger.
     
    Verser le bouillon louche par louche en mélangeant.
    Ajouter les légumes en mélangeant.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     
    Servir aussitôt avec des Bun Cha à la vietnamienne.
     

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  • Mélange de Légumes : Risotto Courgettes et Champignons
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 35 minutes

     
    250 gr de riz Arborio
    250 gr champignons de Paris frais
    1 courgette
    1 oignon jaune
    75 cl d’eau
    2 cubes de bouillon de volaille dégraissé
    2 cuillères à soupe d'huile d’olive
    sel, poivre
     
    Peler et hacher l'oignon.
    Couper les champignons en morceaux.
    Couper la courgette en petits dés.
     
    Faire chauffer l'eau.
    Dissoudre les cubes de bouillon.
     
    Verser l'huile dans une sauteuse.
    Faire dégorger les champignons.
    Récupérer l'eau de cuisson.
     Ajouter la courgette et l'oignon.
    Nacrer le riz en mélangeant avec une  spatule en bois.
    Ajouter le bouillon et laisser glouglouter 5 minutes.
     
    Incorporer le parmesan et assaisonner.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     
    Servir aussitôt.
     
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  • Mélange de Poissons : Risotto Crevettes et Saint-Jacques

     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    400 gr de riz Arborio
    300 gr de Saint-Jacques surgelées
    300 gr de crevettes roses décortiquées
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 échalotes
    1 litre de court-bouillon de poissons maison ou en sachet
    1 verre de vin blanc sec
    1 oignon jaune
    1 pointe de cumin
    parmesan
    sel, poivre
     
    Peler et émincer les échalotes et l'oignon.
    Décortiquer les crevettes.
     
     
    Faire chauffer le court bouillon
    en suivant le mode d'emploi s'il est en sachet.

    Laisser dégeler les Saint-Jacques à température ambiante.
     
    Verser 2 cuillères d'huile dans une sauteuse.
    Faire nacrer le riz.
    Mélanger avec une spatule en bois. 
    Ajouter les échalotes et l'oignon.
    Mouiller avec le verre de vin.
    Mélanger au fouet jusqu'à ce que le vin soit évaporé.
    Ajouter le bouillon chaud louche par louche pour nourrir le riz.
    Ajouter le parmesan en remuant sans cesse.
    Mélanger sans arrêt jusqu'à la cuisson totale du riz.
    Vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire.
     
    Dans une poêle mettre le reste d'huile.
    Saisir les crevettes et les Saint-Jacques
    Saupoudrer du cumin et mélanger.
     
    Incorporer les crevettes et les Saint-Jacques au risotto.
    Servir aussitôt.
     
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  • Moules : Risotto de Moules au Safran
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 20 minutes

    400 gr de riz arborio
    2 litres de moules
    1 pincée de pistils de safran
    2 oignons rouges
    30 cl de vin blanc
    75 cl de bouillon de légumes
    3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    sel, poivre

     
    Peler et émincer les oignons rouges.
    Nettoyer les moules avec une gratounette.
     
    Verser l'huile dans une sauteuse.
    Faire revenir la moitié des oignons. 
    Mélanger avec une spatule en bois.
     
    Ajouter 20 cl de vin blanc.
    Ajouter les moules et couvrir.
    Laisser cuire 5 minutes.
     
    Verser le reste d'huile dans une autre cocotte. 
    Faire revenir le reste des oignons.
    Ajoute le riz et mélanger.
    Ajouter le reste de vin et assaisonner.
    Laisser cuire en ajoutant le jus des moules et le bouillon.
     Ajouter les moules et le safran.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     
    Servir aussitôt.

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  • Petits Pois : Risotto de Petits Pois


    Portions : Pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 10 + 20 minutes
     
    400 gr de riz Carnaroli
    500 gr de petits pois tendres
    1 oignon jaune
    1 gousse d'ail
    40 gr de parmesan
    4 cuillères à soupe de crème épaisse
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 litre de bouillon de légumes maison
    sel, poivre
     
    Peler et émincer l'oignon et l'ail.
    Râper le parmesan.
    Faire chauffer le bouillon.
     
    Mélanger le parmesan et la crème dans un bol.
    Assaisonner la préparation.
     
    Verser un peu d'huile dans une sauteuse.
    Faire revenir l'oignon.
    Mélanger avec une spatule en bois.
     Ajouter les petits pois et couvrir.
    Laisser cuire 10 minutes à feu doux.
    Sortir et réserver les petits pois.
     
     
    Verser le reste d'huile dans la sauteuse.
    Ajouter le riz et le nacrer.
    Ajouter louche par louche le bouillon.
     Mélanger avec une spatule en bois.

    5 minutes avant la fin de cuisson
     ajouter le mélange parmesan / crème et les petits pois. 
    Vérifier et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

    Servir avec une viande blanche ou une omelette nature.

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  • Saumon : Risotto de Saumon Fumé aux Poireaux
     
     
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 40 minutes

     
    250 gr de saumon fumé
    500 gr de poireaux
    5 cuillères à soupe d’huile d’olive
    2 gousses d’ail
    500 gr de riz
    30 cl de vin blanc
    1 litre de fond de poisson
    Préparer le bouillon de poisson.
    Couper les poireaux en rondelles.
    Éplucher et émincer l’ail.
    Couper le saumon en lanières.
     
    Verser l'huile dans une sauteuse.
    Faire revenir les poireaux.
    Ajouter le riz et l'ail.
    Mélanger avec une spatule en bois.
    Ajouter le vin et laisser évaporer.
     Incorporer le bouillon louche par louche.
     Au moment de servir incorporer le saumon.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

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  • Tomates : Risotto de Tomates
     

    Portions : Pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 10 + 20 minutes
     
    400 gr de riz Carnaroli
    4 tomates
    1 oignon jaune
    1 gousse d'ail
    40 gr de parmesan
    4 cuillères à soupe de crème épaisse
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 litre de bouillon de légumes maison
    sel, poivre
     
    Peler et émincer l'oignon.
    Peler et émincer la gousse d'ail.
    Râper le parmesan.
    Couper les tomates en morceaux.
    Faire chauffer le bouillon de légumes.
     
    Dans un bol mélanger le parmesan et la crème épaisse.
     
    Verser l'huile dans une sauteuse.
     
    Faire revenir les tomates et l'oignon.
    Les mélanger avec une spatule en bois.
    Couvrir et laisser cuire 10 minutes.
     Sortir les tomates et les réserver.
     
    Ajouter le riz et le faire revenir.
    Mélanger avec une spatule en bois. 
    Nourrir le riz louche par louche avec le bouillon.

    Laisser cuire en mélangeant avec le fouet.
    5 minutes avant la fin de cuisson
    ajouter le mélange parmesan / crème et les tomates.

    Vérifier et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

    Servir avec un poisson blanc ou une omelette nature.

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