• #Agneau

    L'Agneau 
     
    La viande d'agneau est très tendre.

    Les différents morceaux de l'agneau :
    Le gigot, les côtelettes, la souris, les abats,
    le carré, le collier, l'épaule,
    les côtes premières et découvertes,
    le quartier (gigot et moitié de la selle),
    la selle (partie basse du dos),
    le baron (la selle et les 2 gigots),
    le filet.

    Les diverses façons de cuisiner l'agneau :
    en ragoût, en fricassée, en soupe, en tajine,
    en méchoui, en couscous, en kébab.
     
    L'agneau adore les épices, les herbes aromatiques.
    Il se marie avec les légumes en particulier
    les haricots verts ou blancs.
     
    La viande d'agneau s'accommode aussi bien
    en version salée que sucrée.
    Abricot, pruneau ou raisin
    les fruits sont aussi
    des accompagnements idéaux.
     
    Agneau de lait uniquement élevé au lait
    ils sont abattus avant leur sevrage (90 jours).
     
    Broutard nourrit au lait et dans les herbages
    ils sont abattus vers 9 mois.
     
    Variétés d'agneau :
     
    Agneau de près salés de la Baie de Somme
    Agneau de près salé du Mont Saint Michel
    Agneau de lait des Pyrénées
    Agneau de l'Aveyron
    Agneau du Bourbonnais
    Agneau du Limousin
    Agneau de Lozère
    Agneau de Pauillac
    Agneau du Périgord
    Agneau du Poitou Charente
    Agneau du Quercy
    Agneau de Sisteron
     
    Index 2021 / 2022
     
     
     
     
     
     
     
     
  • Blanquette : Blanquette d'Agneau aux Légumes de Printemps
     
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 35 minutes
    Cuisson : 1 heure 20
     
    1.5 kg d'épaule d'agneau en morceaux
    2 carottes
    1 poireau
    1 branche de céleri 
    1 gros oignon
    1 branche de thym
    1 feuille de laurier
    2 clous de girofle
    4 grains de poivre
    1 litre d'eau
    gros sel
     
    Peler et couper les carottes en tronçons.
    Couper le poireau et le céleri en rondelles épaisses.
    Peler l'oignon et planter les clou de girofle.
    Couper la viande en gros cubes.
    Mettre dans une gaze la feuille de laurier, le poivre, le thym.
     
    Mettre la viande dans une cocotte en fonte. 
    Ajouter les légumes, la gaze.
    Couvrir d'eau et saler.
    Fermer la cocotte.
    Laisser glouglouter 1 heure à feu doux.
    Récupérer la gaze.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     
    Récupérer le bouillon et le filtrer.
     
    Sauce :
    80 gr de beurre
    80 gr de farine
    25 cl de crème fraîche épaisse
     
    Faire fondre le beurre dans une casserole.
    Saupoudrer de farine et assaisonner.
    Ajouter la crème et mélanger au fouet.
    Incorporer le bouillon et assaisonner.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     Laisser glouglouter pendant 20 minutes à feu très doux.
    10 minutes avant la fin de cuisson ajouter la viande.
     
    Garniture :
    2 bottes d’asperges vertes
    250 gr de petits champignons de Paris
    100 gr d’épinard frais 
     
    Éplucher les asperges.
    Nettoyer les champignons au pinceau.
    Équeuter les épinards.
     
    Faire cuire les asperges 5 minutes à la vapeur.
    Couper les champignons en 4.
     
     Ajouter les légumes 10 minutes avant la fin de cuisson.
     
    Servir la blanquette avec un peu de riz blanc.
     
    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

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  • Côtes : Côtes d'Agneau aux Groseilles

     
    1 carré d'agneau (160 gr/pers.)
    200 gr de groseilles fraîches ou surgelées
    50 gr de sucre en poudre
    20 cl de vin rouge
    1 botte de cresson fraîche
    3 cuillères à café de coriandre en poudre
    2 cuillères à café de graines de cumin
    1 cuillère à café de cannelle en poudre
    1 cuillère à café de paprika en poudre
    poivre
     
    Laver et essorer le cresson.
    Réserver 4 grappes de groseilles.
    Égrainer le reste des groseilles.
     
    Préchauffer le four en position grill.
     
    Verser le vin dans une casserole.
    Ajouter la moitié des épices.
    (la coriandre, le cumin, la cannelle, le paprika et le poivre)
    Ajouter les groseilles et porter à ébullition.
    Mélanger sans cesse avec une spatule en bois.
    Laisser réduire 15 minutes.
    La sauce doit être sirupeuse.

    Rouler les côtes d'agneau dans le reste d'épices.
    Poivrer.
     
    Faire cuire les côtes au grill 2 minutes sur chaque faces.
     
    Verser un peu de sauce dans les assiettes.
    Ajouter les côtes d'agneau et la grappe de groseilles.
     
    Servir aussitôt avec une purée de céleri-rave ou de pommes de terre.

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Couscous : Couscous d'Ourika à l'Agneau (Maroc)

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : pour 6 personnes
    Préparation : 25 minutes
    Trempage : 12 heures
    Cuisson : 1 heure 30

    1.5 kg de viande d'agneau
    150 gr de pois chiches secs
    1.5 kg de semoule de couscous moyenne
    500 gr de navets violets
    500 gr de courgettes
    2 oignons jaunes
    1 dose de safran en poudre
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 cuillères à soupe de beurre salé
    1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
    2 cuillères à café de Harissa
    sel et poivre
     
    La veille :
    Faire tremper les pois chiche dans l'eau bicarbonatée.
     
    Le lendemain :
    Couper la viande en cubes.
    Peler les navets et les couper en morceaux.
    Peler et hacher les oignons.
    Couper les courgettes en tronçons.
    Égoutter les pois chiches.
     
    Dans le couscoussier faire fondre le beurre.
    Faire revenir les oignons.
    Ajouter le reste des légumes.
    Mélanger avec une spatule en bois.
    Ajouter les morceaux de viande.
    Ajouter l'huile, sel, poivre et le safran.
    Porter à ébullition et ajouter 2 litres d'eau.
     
    Verser la semoule dans le haut du couscoussier.
    Couvrir avec le couvercle et laisser glouglouter 1 heure.
     
    Dans un bol verser 2 louches de jus de cuisson.
    Diluer 1 cuillère à café de harissa avec 1 cuillère.
    Arroser la semoule de couscous.
    Mélanger avec les mains.
     
    Mélanger 2 louches de bouillon et 1 cuillère à café de Harissa.
     
    Dresser dans un plat creux la semoule au centre
    les légumes autours et la viande dessus.
     
    Servir bien chaud accompagné un bol de sauce.
     
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  • Épaule : Épaule d’Agneau aux Raisins Secs (Mijoteuse)

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 20 minutes

    Cuisson : 6 heures

     

    1 épaule d'agneau de 1.4 kg

    200 gr de raisins secs

    4 oignons rouges de Toulouges

    4 gousses d'ail

    2 cuillères à soupe de persil haché

    2 verres de bouillon de volaille

    1 cuillère à café de cumin en poudre

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    1 sachet de thé nature

    sel et poivre

     

    Peler et hacher les oignons et l'ail.

     

    Faire infuser le thé dans un bol d'eau chaude.

    Faire tremper les raisins dans le thé.

     

    Faire des incisions dans la viande.

    Badigeonner la viande d'huile et la masser.

    Assaisonner et ajouter le cumin.

    Laisser reposer la viande dans le four éteint.

     

    Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

    Faire saisir la viande sur toutes les faces.

    La sortir et la réserver.

    Faire revenir les oignons et l'ail.

    Mélanger avec une spatule en bois.

    Ajouter le persil et le bouillon.

    Verser le tout dans la mijoteuse.

    Mettre la viande sur les oignons.

    Ajouter les raisins et l'eau.

    Assaisonner et fermer la mijoteuse.

     

    Mettre en position "High" pendant 6 heures.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir la viande avec des pâtes fraîches et la sauce.

     

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  • Navarin : Navarin d'Agneau de Tille Mathilde
     
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 120 minutes
     
    2 kg de navarin d'agneau
    4 morceaux de collier d'agneau
    4 carottes
    4 pommes de terre
    1 navet blanc
    2 blancs de poireaux
    4 échalotes
    4 gousses d'ail
    1 bouteille de mousseux 1/2 sec
    2 cuillères à soupe de farine
    2 cubes de volaille
    1 litre de bouillon de légumes maison
    sel, poivre
     
    Laver et peler à l'économe les carottes,
    les pommes de terre, le navet blanc.
     
    Récupérer les épluchures et les faire bouillir
    dans une casserole pour obtenir
    un bouillon de légumes maison.
     
    Couper les blancs de poireaux en rondelles.
    Peler et couper en 4 l'ail et les échalotes.
    Filtrer le bouillon de légumes et réserver.
     
    Dans une cocotte en fonte
    mettre à revenir les morceaux d'agneau
    10 minutes.
    Les réserver au chaud.
     
    Préchauffer le four à 180°C.
     
    Faire revenir les légumes dans la graisse
    10 minutes.
     
    Saupoudrer de farine et mélanger.
    Mouiller avec le bouillon
    en remuant pour lier la sauce.
     
    Ajouter la viande et son jus.
    Mélanger avec une spatule en bois.
     
    Verser le mousseux et mélanger le tout.
    Écraser les cubes de volaille
     
    Laisser glouglouter à couvert
    20 minutes en remuant de temps en temps.
     
    Sortir la cocotte du feu et l'enfourner
    pour que la cuisson se fasse tranquillement à couvert.
     
    Servir très chaud.
     
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  • Pomme : Pommes Farcies à l'Agneau

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 2 heures

    4 pommes Granny Smith
    500 gr d'épaule d'agneau en morceaux
    2 oignons blancs
    100 gr de raisins blancs secs
    1 cuillère à soupe de curry en poudre
    4 brins de coriandre fraîche
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    30 gr de beurre
    sel, poivre

    Peler et émincer les oignons.
    Faire gonfler les raisins dans l'eau tiède 10 minutes.
    Hacher la coriandre.


    Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et le beurre.
    Mettre les morceaux d'agneau et les dorer.
     
    Ajouter les oignons, le curry,
    les raisins égouttés et 2 verres d'eau.

    Saler, poivrer.
    Mélanger avec une spatule en bois.

    Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à feu doux.

    Préchauffer le four à 180°C Th6.

    Hacher la viande.
    La mettre dans un saladier.
    Laver les pommes enlever le cœur.

    Avec une cuillère parisienne
    évider l'intérieur des pommes sans percer la peau.

    Couper la pulpe de la pomme en petits dés.
    La mélanger à la viande.
    Ajouter la coriandre ciselée.

    Remettre la préparation dans la cocotte.
    Farcir les pommes avec la farce.
    Les mettre dans un plat à gratin
    et enfourner 15 minutes.
     
    Servir aussitôt.
     
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  • Souris : Osso Bucco de Souris d'Agneau (Mijoteuse) Souris : Osso Bucco de Souris d'Agneau (Mijoteuse)

     

    Portions : pour 6 personnes

    Préparation : 30 minutes

    Cuisson : 3 heures

     

    6 souris d'agneau

    4 tomates

    2 oignons rouges de Toulouges

    2 gousses d'ail

    70 gr de beurre

    3 cuillères à soupe de farine

    2 cuillères à soupe d’huile d'arachide

    2 verres de vin blanc sec

    2 verres de bouillon de légumes

    1 cuillère à soupe de concentré de tomates

    1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

    1 cuillère à soupe de romarin en poudre

    sel et poivre

     

    Peler et hacher les oignons et l'ail.

    Couper les tomates en petits morceaux.

    Fariner la viande.

     

    Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte.

    Verser l'huile et faire revenir les oignons et l'ail.

    Ajouter la viande et la dorer sur toutes les faces.

    Ajouter les tomates, le concentré, le romarin et le bouquet garni.

    Ajouter le vin, le bouillon et assaisonner.

    Verser le tout dans la mijoteuse et la fermer.

    Position "High" pendant 3 heures.

    Retirer le bouquet garni.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir le plat avec des pommes de terre vapeur.

     

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  • Souris : Souris d'Agneau au Miel (Multicuiseur)

    Portions : pour 4 personnes
    unnamed Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 45 minutes

    4 souris d'agneau
    4 échalotes
    DSCI09074 gousses d'ail
    4 cuillères à soupe de miel
    4 cuillères à soupe de sauce soja
    2 cuillères de fond de veau
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 cuillères à soupe de fleurs de thym
    400 ml d'eau chaude

    Peler et émincer les échalotes et les gousses d'ail.

    Programmer le multicuiseur Philips :
    "MENU", "FRIRE"
    "
    TEMPS DE CUISSON", "40 minutes",
    "START".Couvercle ouvert.

    Dans le bol du multicuiseur
    mettre l'huile d'olive et les souris d'agneau.
    Faire revenir les souris sur toutes les faces.

    Ajouter le miel, le soja,
    le fond de veau et l'eau chaude. 
    Mélanger le tout.

    Ajouter la fleur de thym, le sel, le poivre.
    Mélanger et fermer le couvercle du multicuiseur.

    En fin de programme
    vérifier la cuisson des souris d'agneau.
    Prolonger la cuisson par 5 minutes.

    Servir avec une tajine aux légumes et de la semoule parfumée.
     
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  • Souris : Souris d'Agneau au Miel de Romarin Souris : Souris d'Agneau au Miel de Romarin

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 20 minutes

    Cuisson : 45 minutes

     

    4 souris d'agneau

    2 cuillères à soupe de miel de romarin

    4 gousses d'ail

    3 cuillères à soupe de sauce soja

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    sel et poivre

     

    Peler et hacher l'ail.

     

    Verser la sauce soja et l'huile dans un bol.

    Ajouter l'ail, le miel et assaisonner.

    Mélanger le tout.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Badigeonner les souris de la marinade.

     

    Préchauffer le four à 180°C.(Th.6).

     

    Mettre les souris dans un plat à four.

    Verser le reste de marinade sur la viande.

    Enfourner 45 minutes à 180°C.

    Arroser et retourner régulièrement.

     

    Servir les souris avec des frites maison.

     

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  • Souris : Souris d'Agneau Confites

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 20 minutes

    Cuisson : 90 minutes

     

    4 souris d'agneau

    8 gousses d'ail

    1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

    1 cuillère à soupe de fleur de thym

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    sel et poivre

     

    Peler et couper en 2 en longueur les gousses d'ail.

    Inciser les souris et insérer l'ail à l'intérieur.

     

    Préchauffer le four à 200°C.

    Mettre les souris dans un plat à four.

    Arroser les d'huile et saupoudrer l'herbes et de thym.

    Assaisonner.

    Enfourner 1h30 en arrosant et retournant régulièrement.

    Servir les souris avec le jus et une purée de céleri-rave.

     

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  • Tajine : Tajine d'Agneau au Citron Confit

    1 épaule d'agneau de 1,5 kg
    3 citrons confits
    100 gr d'olives vertes dénoyautées
    6 pommes de terre
    3 carottes
    3 courgettes
    1 oignon
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à soupe d'épices à tajine
    2 verres d'eau
    Poivre
     
    Peler et émincer l'oignon.
    Peler et couper en rondelles les carottes
    Couper les courgettes en rondelles
    Peler et couper en cubes les pommes de terre.
    Couper les citrons confits en quartier.
     
    Dans une cocotte en terre mettre l'huile d'olive, l'oignon
    les faire revenir en remuant de temps en temps.
     
    Ajouter l'épaule d'agneau la faire dorer sur toutes les faces.
     
    Ajouter les légumes, l'épice à tajine, l'eau mélanger le tout
    avec une spatule en bois.
     
    Laisser glouglouter à couvert
    1 heure à feu doux.
     
    Assaisonner avant de servir. 
     

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  • Tajine : Tajine d'Agneau aux Carottes

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 1 heure 30
     
    600 gr de gigot d'agneau
    1 kg de carottes
    2 pommes de terre
    2 tomates
    1 gros oignon
    2 gousses d'ail
    1/2 cuillère à café de paprika
    1/2 cuillère à café de cannelle moulue
    1/4 cuillère à café de curcuma
    1/4 cuillère à café de piment en poudre
    1/4 cuillère à café de gingembre moulu
    1/4 tasse d'huile d'olive
    2 cubes de bouillon de légumes
    1 citron confit coupé en dés.
     
    Couper tous les ingrédients en morceaux.
     
    Verser l'huile dans une cocotte.
    Faire revenir l'oignon, l'ail.
    Ajouter les épices.
     
    Ajouter la viande et la faire dorer.
    Ajouter 4 tasses d'eau.
    Ajouter les cubes de bouillon de légumes.
     
    Porter à ébullition, fermer la cocotte.
    Laisser glouglouter à feu doux 1 heure.
     
    Ajouter les légumes et le citron confit.
    Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     
     
    Servir chaud.
     
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    et 1 € la fiche couleur.
     

    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées

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  • Tajine : Tajine d'Agneau aux Gombos


    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 25 minutes
    Cuisson : 45 minutes
     
    1 kg d'épaule d'agneau
    1 kg de gombos frais
    2 oignons rouges de Toulouges
    4 gousses d’ail
    2 tomates mûres
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
    1 cuillère à café de curcuma
    1 cuillère à café de paprika
    1 cuillère à café de poivre
    1 cuillère à café de sel
    1 bouquet de coriandre fraîche
    1 bouquet de persil frais
    1/2 cuillère à café de carvi
     
    Couper en dés l'épaule d'agneau.
     
    Enlever la peau des gombos avec une brosse à ongle
    en les plongeant dans l'eau froide.
    Les équeuter.
    Réserver.
     
    Couper en dés les tomates
    Peler et émincer les oignons et l'ail.
    Ciseler la coriandre et le persil.
     
    Dans un bol
    mélanger les épices et le gingembre râpé.
     
    Dans un plat à tajine ou un wok
    mettre l'huile d'olive, l'ail et l'oignon.
     
    Mélanger et ajouter les dés d'agneau.
    Laisser mijoter 5 minutes.
     
    Ajouter les épices et le gingembre.
    Mélanger le tout.
     
    Ajouter les dés de tomates et un grand verre d'eau.
    Couvrir et laisser glouglouter 15 minutes.
     
    Ajouter les gombos entiers, assaisonner,
    couvrir et terminer la cuisson au bout de 20 minutes.
     
    Vérifier la cuisson et prolonger de 5 minutes si nécessaire.
     
    Servir chaud.
     
    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche
    et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées
    Format A4.

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