• Agneau

    L'Agneau 
     
    La viande d'agneau est très tendre.

    Les différents morceaux de l'agneau :
    Le gigot, les côtelettes, la souris, les abats,
    le carré, le collier, l'épaule,
    les côtes premières et découvertes,
    le quartier (gigot et moitié de la selle),
    la selle (partie basse du dos),
    le baron (la selle et les 2 gigots),
    le filet.

    Les diverses façons de cuisiner l'agneau :
    en ragoût, en fricassée, en soupe, en tajine,
    en méchoui, en couscous, en kébab.
     
    L'agneau adore les épices, les herbes aromatiques.
    Il se marie avec les légumes en particulier
    les haricots verts ou blancs.
     
    La viande d'agneau s'accommode aussi bien
    en version salée que sucrée.
    Abricot, pruneau ou raisin
    les fruits sont aussi
    des accompagnements idéaux.
     
    Agneau de lait uniquement élevé au lait
    ils sont abattus avant leur sevrage (90 jours).
     
    Broutard nourrit au lait et dans les herbages
    ils sont abattus vers 9 mois.
     
    Variétés d'agneau :
     
    Agneau de près salés de la Baie de Somme
    Agneau de près salé du Mont Saint Michel
    Agneau de lait des Pyrénées
    Agneau de l'Aveyron
    Agneau du Bourbonnais
    Agneau du Limousin
    Agneau de Lozère
    Agneau de Pauillac
    Agneau du Périgord
    Agneau du Poitou Charente
    Agneau du Quercy
    Agneau de Sisteron
  • Couscous : Couscous Marocain d'Ourika à l'agneau

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : pour 6 personnes
    Préparation : 25 minutes
    Trempage : 12 heures
    Cuisson : 1 heure 30

    1.5 kg de viande d'agneau
    150 gr de pois chiches secs
    1.5 kg de semoule de couscous moyenne
    500 gr de navets violets
    500 gr de courgettes
    2 oignons jaunes
    1 dose de Safran
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 cuillères à soupe de beurre salé
    1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
    2 cuillères à café de Harissa
    Sel et poivre
    La veille :
    Mettre à tremper les pois chiche
    dans un saladier rempli d'eau froide additionnée
    d'une cuillère à soupe de bicarbonate de soude.
     
    Le lendemain :
    Couper la viande en dés.
    Peler les navets violets et les couper en morceaux.
    Peler et hacher les oignons.
    Couper les courgettes en tronçons.
    Égoutter les pois chiches.
     
    Dans le couscoussier faire fondre le beurre
    et faire revenir les oignons.
    Ajouter le reste des légumes.
    Mélanger avec une spatule en bois.
    Ajouter les morceaux de viande.
    Ajouter l'huile, sel, poivre et le safran.
    Porter à ébullition et ajouter 2 litres d'eau.
     
    Verser la semoule dans le haut du couscoussier
    et couvrir avec le couvercle
    et laisser glouglouter 1 heure.
     
    Dans un bol verser 2 louches de jus de cuisson
    diluer 1 cuillère à café de harissa avec 1 cuillère.
    Arroser la semoule de couscous
    et mélanger avec les mains.
     
    Préparer dans un petit bol un mélange
    de 2 louches de bouillon chaud
    et 1 cuillère à café de Harissa.
     
    Dresser dans un plat creux la semoule au centre
    les légumes autours et la viande dessus.
     
    Servir bien chaud accompagné un bol de sauce.
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  • Navarin : Navarin d'Agneau de Tante Mathilde
     
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 120 minutes
     
    2 kg de navarin d'agneau
    4 morceaux de collier d'agneau
    4 carottes
    4 pommes de terre
    1 navet blanc
    2 blancs de poireaux
    4 échalotes
    4 gousses d'ail
    1 bouteille de mousseux 1/2 sec
    2 cuillères à soupe de farine
    2 cubes de volaille
    1 litre de bouillon de légumes maison
    Sel, poivre.
     
    Laver et peler à l'économe les carottes,
    les pommes de terre, le navet blanc.
     
    Récupérer les épluchures et les faire bouillir
    dans une casserole pour obtenir
    un bouillon de légumes maison.
     
    Couper les blancs de poireaux en rondelles.
    Peler et couper en 4 l'ail et les échalotes.
    Filtrer le bouillon de légumes et réserver.
     
    Dans une cocotte en fonte
    mettre à revenir les morceaux d'agneau
    10 minutes.
    Les réserver au chaud.
     
    Préchauffer le four à 180°C.
     
    Faire revenir les légumes dans la graisse
    10 minutes.
     
    Saupoudrer de farine et mélanger.
    Mouiller avec le bouillon
    en remuant pour lier la sauce.
     
    Ajouter la viande et son jus.
    Mélanger avec une spatule en bois.
     
    Verser le mousseux et mélanger le tout.
    Écraser les cubes de volaille
     
    Laisser glouglouter à couvert
    20 minutes en remuant de temps en temps.
     
    Sortir la cocotte du feu et l'enfourner
    pour que la cuisson se fasse tranquillement à couvert.
     
    Servir très chaud.
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  • Pomme : Pommes farcies à l'agneau

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 2 heures

    4 pommes Granny Smith
    500 gr d'épaule d'agneau en morceaux
    2 oignons blancs
    100 gr de raisins blancs secs
    1 cuillère à soupe de curry en poudre
    4 brins de coriandre fraîche
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    30 gr de beurre
    Sel, poivre.

    Peler et émincer les oignons.
    Faire gonfler les raisins
    dans un peu d'eau tiède
    pendant 10 minutes.
    Hacher la coriandre.
    Réserver.

    Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et le beurre.
    Mettre les morceaux d'épaule d'agneau
    à revenir pour bien dorer toutes les faces.
     
    Ajouter les oignons, le curry,
    les raisins égouttés et 2 verres d'eau.

    Saler, poivrer et mélanger
    avec une spatule en bois.

    Couvrir et laisser mijoter
    1 h 30 à feu doux.

    Préchauffer le four à 180°C Th6.

    Hacher la viande
    et la mettre dans un saladier.
    Laver les pommes enlever le cœur.

    Avec une cuillère parisienne
    évider l'intérieur des pommes
    sans percer la peau.

    Couper la pulpe de la pomme
    en petits dés.
    La mélanger à la viande.
    Ajouter la coriandre ciselée.

    Remettre la préparation dans la cocotte.
    Farcir les pommes avec la farce.
    Les mettre dans un plat à gratin
    et enfourner 15 minutes.
     
    Servir aussitôt.
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  • Souris : Souris d'agneau confites au miel au Multicuiseur Philips

    Portions : pour 4 personnes
    unnamed Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 45 minutes

    4 souris d'agneau
    4 échalotes
    DSCI09074 gousses d'ail
    4 cuillères à soupe de miel
    4 cuillères à soupe de sauce soja
    2 cuillères de fond de veau
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 cuillères à soupe de fleurs de thym
    400 ml d'eau chaude

    Peler et émincer les échalotes et les gousses d'ail.

    Programmer le multicuiseur Philips :
    "MENU", "FRIRE"
    "
    TEMPS DE CUISSON", "40 minutes",
    "START".Couvercle ouvert.

    Dans le bol du multicuiseur
    mettre l'huile d'olive et les souris d'agneau.
    Faire revenir les souris sur toutes les faces.

    Ajouter le miel, le soja,
    le fond de veau et l'eau chaude. 
    Mélanger le tout.

    Ajouter la fleur de thym, le sel, le poivre.
    Mélanger et fermer le couvercle
    du multicuiseur Philips.

    En fin de programme
    vérifier la cuisson des souris d'agneau.
    Prolonger la cuisson par 5 minutes.

    Servir avec une tajine aux légumes et de la semoule parfumée.
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  • Tajine : Tajine d'agneau au citron confit

    1 épaule d'agneau de 1,5 kg
    3 citrons confits
    100 gr d'olives vertes dénoyautées
    6 pommes de terre
    3 carottes
    3 courgettes
    1 oignon
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à soupe d'épices à tajine
    2 verres d'eau
    Poivre.
     
    Peler et émincer l'oignon.
    Peler et couper en rondelles les carottes
    Couper les courgettes en rondelles
    Peler et couper en cubes les pommes de terre.
    Couper les citrons confits en quartier.
     
    Dans une cocotte en terre
    mettre l'huile d'olive, l'oignon
    les faire revenir
    en remuant de temps en temps.
     
    Ajouter l'épaule d'agneau
    la faire dorer sur toutes les faces.
     
    Ajouter les légumes, l'épice à tajine,
    l'eau mélanger le tout
    avec une spatule en bois.
     
    Laisser glouglouter à couvert
    1 heure à feu doux.
     
    Assaisonner avant de servir.
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  • Tajine : Tajine d'agneau aux 3 légumes


    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 40 minutes
     
    1 kg de morceaux de veau
    2 oignons rouges
    6 pommes de terre
    4 carottes
    2 courgettes
    2 bols de bouillon de légumes maison
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 cuillères à soupe de persil haché
    2 cuillères à soupe de coriandre en poudre
    1 cuillère à café de Ras en Hanout
    1 cuillère à café de gingembre moulu
    1 cuillère à café de curcuma moulu
    1 cuillère à café de paprika doux moulu
    Sel, poivre.

    Peler et émincer les oignons rouges.
    Laver et couper les courgettes
    et les carottes en gros bâtonnets.

    Peler et couper en gros dés les pommes de terre.
    Couper en cubes les morceaux de veau.
    Laver sécher et hacher le persil.

    Dans un bol
    mettre toutes les épices et les mélanger.

    Faire chauffer le bouillon de légumes.

    Dans un plat à tajine ou à défaut en terre,
    mettre l'huile d'olive et faire revenir les oignons.

    Mélanger et ajouter les épices.

    Mélanger avec une spatule en bois,
    ajouter le persil.
    Ajouter la viande et la faire dorer.
    Arroser avec le bouillon de légumes chaud.

    Mélanger la préparation, couvrir
    et laisser glouglouter 40 minutes.


    Ajouter du bouillon si nécessaire
    sans noyer la viande.

    Ajouter les légumes
    couvrir le plat et laisser glouglouter
    à nouveau 20 minutes sans mélanger.


    Servir avec de la semoule ou un riz blanc.
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  • Tajine : Tajine d'agneau aux carottes

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 1 heure 30
     
    600 g de gigot d'agneau coupé en morceaux
    1 kg de carottes
    2 pommes de terre
    2 tomates
    1 gros oignon
    2 gousses d'ail hachées
    1/2 cuillère à café de paprika
    1/2 cuillère à café de cannelle moulue
    1/4 cuillère à café de curcuma
    1/4 cuillère à café de piment en poudre
    1/4 cuillère à café de gingembre moulu
    1/4 tasse d'huile d'olive
    1 cube de bouillon de légumes
    1 citron confit coupé en dés.
     
    Couper tous les ingrédients en morceaux.
     
    Dans une cocotte,
    faire revenir l'oignon, l'ail dans l'huile d'olive,
    ajouter les épices.
     
    Mettre la viande
    laisser saisir quelques minutes.
     
    Couvrir de 4 tasses d'eau froide
    et ajouter le cube de bouillon de légumes.
     
    Porter à ébullition, fermer la cocotte.
    Laisser glouglouter à feu doux 1 heure.
     
    Ajouter les tomates, les pommes de terre,
    les carottes et le citron confit rincé.
    Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
     
    Servir chaud.
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  • Tajine : Tajine d'agneau aux gombos


    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 25 minutes
    Cuisson : 45 minutes
     
    1 kg d'épaule d'agneau
    1 kg de gombos frais
    2 oignons rouges de Toulouges
    4 gousses d’ail
    2 tomates mûres
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
    1 cuillère à café de curcuma
    1 cuillère à café de paprika
    1 cuillère à café de poivre
    1 cuillère à café de sel
    1 bouquet de coriandre fraîche
    1 bouquet de persil frais
    1/2 cuillère à café de carvi.
     
    Couper en dés l'épaule d'agneau.
    Enlever la peau des gombos avec une brosse à ongle
    en les plongeant dans l'eau froide.
    Les équeuter.
    Réserver.
     
    Couper en dés les tomates
    Peler et émincer les oignons et l'ail.
    Ciseler la coriandre et le persil.
     
    Dans un bol
    mélanger les épices et le gingembre râpé.
     
    Dans un plat à tajine ou un wok
    mettre l'huile d'olive, l'ail et l'oignon.
     
    Mélanger et ajouter les dés d'agneau.
    Laisser mijoter 5 minutes.
     
    Ajouter les épices et le gingembre.
    Mélanger le tout.
     
    Ajouter les dés de tomates et un grand verre d'eau.
    Couvrir et laisser glouglouter 15 minutes.
     
    Ajouter les gombos entiers, assaisonner,
    couvrir et terminer la cuisson au bout de 20 minutes.
     
    Vérifier la cuisson et prolonger de 5 minutes si nécessaire.
     
    Servir chaud.
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  • Tajine: Tajine d'agneau aux carottes

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 1 heure 30
     
    600 g de gigot d'agneau coupé en morceaux
    1 kg de carottes
    2 pommes de terre
    2 tomates
    1 gros oignon
    2 gousses d'ail hachées
    1/2 cuillère à café de paprika
    1/2 cuillère à café de cannelle moulue
    1/4 cuillère à café de curcuma
    1/4 cuillère à café de piment en poudre
    1/4 cuillère à café de gingembre moulu
    1/4 tasse d'huile d'olive
    1 cube de bouillon de légumes
    1 citron confit coupé en dés.
     
    Couper tous les ingrédients en morceaux.
     
    Dans une cocotte,
    faire revenir l'oignon, l'ail dans l'huile d'olive,
    ajouter les épices.
     
    Mettre la viande
    laisser saisir quelques minutes.
     
    Couvrir de 4 tasses d'eau froide
    et ajouter le cube de bouillon de légumes.
     
    Porter à ébullition, fermer la cocotte.
    Laisser glouglouter à feu doux 1 heure.
     
    Ajouter les tomates, les pommes de terre,
    les carottes et le citron confit rincé.
    Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
     
    Servir chaud.
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