Paupiettes : Paupiettes de Veau au Vermouth

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 + 10 + 10 minutes

 

Paupiettes :

8 escalopes de veau fines

100 gr de jambon blanc

100 gr de jambon de montagne

150 gr de champignons de Paris

30 gr de pain de mie brioché

5 cl de lait

5 cl de cognac

1 œuf fermier

2 échalotes

6 cerneaux de noix

1 cuillère à soupe de persil ciselé

1 cuillère à café d'estragon

1 pincée de noix de muscade en poudre

20 gr de beurre

sel et poivre

 

Mettre les jambons dans le bol du mixeur.

Ajouter l'estragon et le persil.

Ajouter les échalotes, les noix, les champignons, le pain.

Ajouter l’œuf, le persil, la muscade, l'estragon.

Mixer et ajouter le lait, le cognac et assaisonner.

Mixer à nouveau.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Poser les escalopes sur le plan de travail. 

Mettre de la farce au centre des escalopes.

Former les paupiettes et les ficeler.

 

Faire fondre le beurre dans une sauteuse.

Faire dorer les paupiettes sur toutes les faces.

 

Sauce :

4 cuillères à soupe de Vermouth blanc sec

2 échalotes

50 gr de crème fraîche épaisse

1 cuillère à soupe d'estragon ciselé

25 gr de beurre

sel et poivre

 

Peler les échalotes et les couper en fines rondelles.

Ciseler l'estragon.

 

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Faire suer les échalotes en mélangeant avec une spatule en bois.

Ajouter l'estragon, la crème, le vermouth et assaisonner.

Mélanger au fouet manuel et laisser mijoter 10 minutes.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter les paupiettes et laisser cuire 10 minutes.

 

Servir les paupiettes avec des frites maison et de la sauce.