Noix : Vitello Tonnato (veau froid, sauce au thon)

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Repos : 12 heures + 30 minutes

 

Le plat se prépare en 2 temps.

 

1 kg de noix de veau

2 oignons jaunes

2 carottes

1 branche de céleri

3 clous de girofle

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 litre d'eau

sel et poivre

 

La veille :  

Peler 1 oignon et le couper en 4.

Peler l'autre oignon et le clouter avec les clous de girofle.

Peler et couper en tronçons les carottes.

Couper le céleri en rondelles épaisses.

Brider le veau en forme de rôti.

 

Saler l'eau et la faire bouillir.

Ajouter les légumes, le vinaigre et l'huile d'olive.

Assaisonner et ajouter la viande.

Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Laisser refroidir la viande dans le bouillon.

 

Le lendemain :

Sauce :

200 gr de miettes de thon à l'huile

3 filets d'anchois à l'huile

2 cuillères à soupe de câpres

2 jaunes d’œufs durs

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 jus de citron

bouillon de cuisson du veau

 

Presser le citron et filtrer le jus.

 

Mettre dans un saladier le thon, les anchois.

Ajouter les câpres, les jaunes d’œufs, le citron.

Ajouter l'huile d'olive, des anchois et du thon.

Assaisonner et mixer le tout.

Incorporer petit à petit le bouillon.

La sauce doit avoir la consistance d'une mayo.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Enlever les ficelles de la viande.

Couper en tranches fines.

Napper les tranches de sauce.

Laisser reposer 30 minutes avant de servir.