Rognons : Rognons de Veau aux Légumes et Orange 

 

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Macération : 12 heures

 

800 gr de rognons de veau

 400 gr de petits pois écossés

4 carottes

1 oignon jaune

1 orange non traitée

15 cl de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de fleur de thym

25 cl de bouillon de volaille

1 cuillère à café de maïzena

60 gr de beurre

4 cuillères à soupe de vinaigre blanc

1 litre d'eau

sel et poivre

 

Demander au boucher de préparer les rognons.

 

La veille :

Verser le vinaigre dans l'eau.

Faire mariner les rognons dans l'eau.

 

Le lendemain :

Rincer les rognons.

Peler et hacher l'oignon.

Peler les carottes et les couper en julienne.

Partager le beurre en 2.

Presser l'orange et filtrer le jus.

Prélever 2 grands zestes d'orange avec un économe.

Assaisonner les rognons.

 

Faire fondre 1 part de beurre dans une sauteuse.

Faire suer l'oignon.

Ajouter le jus et les zestes d'orange.

Saupoudrer de thym.

Ajouter le bouillon et le vin.

Laisser réduire et incorporer la maïzena.

Assaisonner le tout.

Mélanger au fouet et faire épaissir.

 

Faire cuire les légumes 5 minutes à la vapeur.

Les ajouter à la sauce et mélanger.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Faire fondre le reste de beurre dans une poêle.

Faire dorer les rognons 8 minutes de chaque côté.

Ils doivent rester rosés.

 

Trancher les rognons au moment de servir.

Accompagner des légumes et de la sauce.