Farci : Canard Truffé Farci aux Pommes (Fêtes)

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes

1 canard fermier de 1,4 kg
50 gr de beurre

1 truffe noire
sel, poivre

 

Faire préparer le canard par le volailler.

Sortir le beurre 1 heure avant utilisation.

 

Couper la truffe en fines lamelles au couteau.

 

Mélanger le beurre et la truffe.

Assaisonner le beurre.

 

Insérer le beurre entre la peau et la chair.

Masser la volaille pour bien étaler le beurre.

Farce :
2 pommes
100 gr de jambon de montagne

le foie et le cœur du canard
2 échalotes grises
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de fleur de thym
2 cuillères à soupe de persil
50 gr de mie de pain trempée dans du lait et pressée

1 jaune d’œuf

½ cuillère à café de muscade en poudre
sel, poivre

 

Peler et hacher les échalotes et l'ail.

Peler et épépiner les pommes.

Couper le jambon en petits dés.

Ciseler le persil.

Couper le pain en petits morceaux.

Séparer le jaune du blanc d’œuf.

 

Faire tremper le pain dans le lait.

L'essorer.

 

Mettre les ingrédients dans le bol du mixeur.

Ajouter le cœur, le foie, le thym, la muscade et le jaune d’œuf.

Assaisonner et mixer le tout.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Farcir le canard et fermer les ouvertures.

Badigeonner la peau avec du beurre.

Assaisonner et enfourner 45 minutes à 180°C.

 

Garniture :
8 pommes Belles de Boskoop
30 gr de beurre
1 boîte de 1,5 litre de compote d'airelles

 

Couper les pommes en 2.

Enlever le cœur.

Mettre dans chaque cœur de pommes un morceau de beurre.

 

Enfourner les pommes 15 minutes à 180°C.

 

Faire réchauffer au bain marie la compote.

Remplir chaque pomme de compote.

Servir aussitôt avec le canard.

 

Accompagner de croquettes de pommes de terre maison.

 

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