Foie Gras : Foie Gras au Chocolat

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 1 jour + 2 heures 30

1 foie gras de canard

200 gr de chocolat noir

3 cl de porto blanc

7 gr de sel fin et poivre

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de l'utiliser.

Le mettre à dégorger dans un récipient dans un mélange de lait et d'eau.

Séparer les 2 lobes de votre foie.

Prendre le plus gros lobe.

L'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur

Enlever le nerf en forme de Y en partant de la base du foie.

Enlever le 2eme nerf qui se trouve sous le premier.

Pour le sous-lobe, les 2 nerfs sont aussi l’un au-dessus de l’autre, en forme de X.

Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Après avoir déveiner votre foie gras,

assaisonner avec 16 gr d’assaisonnement par kilo, soit 8 gr par lobe.

Répartir la moitié de l’assaisonnement sur le foie gras.

Le dissoudre en versant le porto blanc dessus.

Mettre votre foie gras dans une terrine au réfrigérateur 2 heures.

Mettre la terrine au four au bain-marie 25 minutes.

(le foie gras doit être à 38°C à cœur à la sortie du four).

Poser un poids dessus.

Le laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Récupérer la graisse et la filtrer.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Enlever le foie de la terrine.

Le dégraisser et faire des tranches d’environ 1 cm.

A l’aide d’un pinceau, l’enduire d’une fine couche de chocolat.

Reconstituer la terrine, la presser légèrement et lisser sa surface.

Faire couler la graisse filtrée dessus.

Remettre au frais 24 heures minimum.

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