Coques : Bouillon de Coques et Lieu Jaune

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 + 15 minutes

Trempage : 30 minutes

4 filets de lieu jaune
1 kg de coques sans coquilles
10 champignons de Paris frais

2 verres de vin blanc sec
1 bouquet d'estragon

2 échalotes

2 poireaux
½ cuillère à café de piment d’Espelette

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

Peler et ciseler les échalotes.

Couper les champignons en fines lamelles.

Ciseler l'estragon avec les ciseaux.

Couper en 2 les poireaux (côté vert et côté blanc).

Laver et couper en petits bâtonnets le blanc de poireaux.

Couper le vert en fines rondelles.

Mettre les coques dans l'eau fraîche pour enlever le sable.

Dans une cocotte verser 1 cuillère d'huile d'olive.

Ajouter les coques et les faire ouvrir à couvert.

Sortir les coques et les enlever des coquilles.

Filtrer le jus de cuisson et vérifier l'assaisonnement.

Verser le restant d'huile d'olive dans la cocotte.

Faire revenir les échalotes.

Ajouter les champignons et les poireaux.

Mouiller avec le vin et ajouter l'estragon.

Ajouter les coques et les filets dans la cocotte.

Laisser glouglouter à couvert pendant 15 minutes ou plus selon épaisseur des filets.

Poser chaque filet dans un plat creux, verser les légumes et les coques dessus.

Ajouter le bouillon avec une pointe de piment d'Espelette.

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