Écrevisses : Fumet d’Écrevisses pour Risottos

300 gr de carcasses et de têtes d'écrevisses

2 oignons

2 carottes

2 tomates

1 briquette de coulis de tomates

1 branche de céleri

1 blanc de poireau

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

2 feuilles de laurier

1 verre de vin blanc sec

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de cognac

1 litre d'eau

sel et poivre

Laver soigneusement les légumes pour éviter de les peler.

Couper les légumes en gros morceaux.

Écraser les gousses d'ail avec le manche d'un couteau.

Dans la cocotte verser l'huile d'olive.

Faire revenir les morceaux d'oignon.

Ajouter les légumes et les faire légèrement caraméliser.

Mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter les têtes et les carcasses, le laurier, le cognac et le vin.

Couvrir d'eau et ajouter le bouquet garni, le coulis, le sel et le poivre.

Fermer le couvercle.

Laisser glouglouter minimum 20 minutes pour un bouillon léger.

Prolonger la durée de cuisson pour un bouillon plus concentré.

Bien écraser les têtes et les carcasses pour récupérer les sucs.

Filtrer le bouillon.

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