Étrilles : Bisque d’Étrilles

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

1,5 kg d'étrilles vivantes

2 oignons jaunes

2 échalotes

1 poireau

1 fenouil

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

2 cuillères à soupe de cognac

2 feuilles de laurier

1 cuillère à café de paprika fort

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 litres d'eau

1 cube de fumet de poissons

50 gr de beurre

sel et poivre

Peler et hacher les oignons et les échalotes.

Couper le fenouil et le poireau en petits dés.

Faire chauffer l'eau au micro-ondes et dissoudre le cube de fumet.

Couper les étrilles en 4 morceaux.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir les étrilles jusqu'à coloration.

Faire flamber avec le cognac.

Ajouter les légumes, le concentré de tomates et le paprika.

Mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter le bouillon chaud.

Couvrir et laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.

Enlever les feuilles de laurier.

Mixer le tout.

Passer la préparation au chinois pour obtenir une bisque lisse et homogène.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir dans des assiettes creuses.

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