Homard : Salade de Homard et Pourpier

Portions : pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure

Salade :
1 queue de homard cuite
150 gr de salade pourpier
6 pommes de terre ratte

La sauce
10 cl de court bouillon
5 cl de vin blanc
5 cl de jus de citron
2 jaunes d’œufs
sel, poivre

Éplucher les pommes de terre.

Les cuire dans l'eau bouillante salée.
Égoutter et laisser refroidir.
Couper en rondelles.

Laver, essorer et sécher le pourpier.
Couper le homard en médaillons après l'avoir décortiqué.

Dresser le pourpier, les rondelles de pommes de terre

et les médaillons de homard dans les assiettes.

Verser le court bouillon et le vin blanc dans une casserole.

Garder trois cuillères à soupe de jus de citron.

Ajouter le reste dans la casserole.
Réduire de moitié sur feu vif.

Mettre les jaunes d’œufs dans une autre casserole.

Ajouter les trois cuillères à soupe de jus de citron, sel et poivre.

Mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange lisse et mousseux.

Placer la casserole au bain marie.

Incorporer la réduction de bouillon/vin/jus de citron.

Fouetter sans arrêt.
La sauce doit être très mousseuse.

Arroser la salade de sauce citronnée et servir aussitôt.

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