Moules : Bouillon Moules et Merlan

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 + 15 minutes

Trempage : 30 minutes

4 filets de merlan
1 kg de moules sans coquilles
10 champignons de Paris frais

2 verres de vin blanc sec
1 bouquet d'estragon

2 échalotes

2 poireaux
½ cuillère à café de piment d’Espelette

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel et Poivre.

Peler et ciseler les échalotes.

Couper les champignons en fines lamelles.

Ciseler l'estragon avec les ciseaux.

Couper en 2 les poireaux (côté vert et côté blanc).

Laver et couper en petits bâtonnets le blanc de poireaux.

Couper le vert en fines rondelles.

Gratter les moules avec une gratounette.

Dans une cocotte verser 1 cuillère d'huile d'olive.

Ajouter les coquillages et les faire ouvrir à couvert.

Sortir les coquillages et les enlever des coquilles.

Filtrer le jus de cuisson et vérifier l'assaisonnement.

Verser le restant d'huile d'olive dans la cocotte.

Faire revenir les échalotes.

Ajouter les champignons et les poireaux.

Mouiller avec le vin et ajouter l'estragon.

Ajouter les coquillages et les filets dans la cocotte.

Laisser glouglouter à couvert pendant 15 minutes ou plus selon épaisseur des filets.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Poser chaque filet dans un plat creux, verser les légumes et les coquillages dessus.

Ajouter le bouillon avec une pointe de piment d'Espelette.

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