Saint-Jacques : Carpaccio de Saint-Jacques et Betteraves

Portions : pour 4 personnes
Marinade : 3 jours

Salade :

16 noix de Saint Jacques
40 feuilles de pousses d’épinards
2 grosses betteraves cuites

Bouillon pour les betteraves
5 cl de vinaigre de vin vieux
20 cl d’eau
50 cl de vin blanc sec
110 gr de sucre
150 gr de miel
1 zeste de citron râpé
10 gr de gingembre frais
6 grains de poivre

Assaisonnement des Saint Jacques
4 cuillères à soupe d'huile d’olive
1 jus de citron
1 cuillère à soupe d'aneth ciselé
1 cuillère à soupe de shizo vert
sel et poivre

3 jours avant

Éplucher les betteraves, les tailler en tranches fines.

Découper chaque tranche avec un emporte pièce ovale.

Faire 20 à 25 pièces ovales.

Réunir tous les ingrédients du bouillon dans une casserole.

Porter à ébullition 2 minutes et verser sur les betteraves.

Laisser infuser 3 jours au réfrigérateur.

  Le jour

Mélanger l’huile d’olive avec le citron.

Ajouter le sel et le poivre et l’aneth ciselé.

Couper les Saint Jacques en fines lamelles.

Les mettre à mariner dans le mélange olive / citron.

  Égoutter les betteraves, les disposer en étoiles sur chaque assiette.

Alterner les betteraves avec les pousses d’épinards assaisonnées.
Ajouter un peu de marinade de Saint Jacques.
  Égoutter les Saint Jacques et les disposer en rosace au centre de l’assiette.

Décorer avec un peu de shizo.

Servir aussitôt.

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