Veau : Consommé de Pieds et Tête de Veau

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes + 3 heures

2 pieds de veau
1/2 tête de veau désossée et roulée

1 os de jarret de veau
2 échalotes
1 échalote grise
2 oignons
2 carottes moyennes
1 bouquet garni (romarin et sauge)
1 clou de girofle
100 gr de champignons de Paris
1 noisette de beurre
1 petit verre de madère
2 œufs durs
1 branche de persil simple
2 litres de bouillon de veau

2 litres d'eau

du gros sel

1/2 cuillère à café de poivre noir

La veille :

Faire bouillir 2 litres d'eau salée.

Faire cuire les pieds de veau, l'os et la tête dans l'eau.

Ajouter 1 oignon, l'échalote grise, les carottes.

Couvrir la cocotte et faire glouglouter 45 minutes à feu doux.

Écumer de temps en temps et laisser réduire.

Assaisonner et ajouter le clou de girofle, le bouquet garni, le persil.

Ajouter le bouillon chaud.

Porter à ébullition, couvrir et laisser glouglouter 3 heures à feu très doux.

Sortir la viande du bouillon et désosser les pieds de veau.

Mettre la tête et les pieds dans un saladier et poser un poids dessus pour presser la viande.

Filtrer le bouillon tiède réserver les légumes pour la garniture.

Laisser reposer et filtrer à nouveau pour dégraisser.

Le lendemain :

Nettoyer les champignons et les émincer.

Peler les échalotes et les émincer.

Écaler les œufs durs et les hacher.

Ciseler le persil avec des ciseaux.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse.

Faire cuire les champignons avec les échalotes.

Ajouter la garniture de la veille, le madère et mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter le tout dans le bouillon.

Couvrir et laisser glouglouter 5 minutes à feu très doux.

Couper la tête de veau en petits dés.

Verser la viande dans le bouillon chaud ainsi que les pieds.

Partager les œufs durs dans des bols individuels.

Verser le consommé dans les bols et mélanger.

Saupoudrer de persil ciselé.

Réserver au frais avant de servir froid avec des gros cornichons.

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