• Cèpes

    Le cèpe

    C'est le roi des champignons.
     
    Il existe plusieurs variétés de cèpes.
     
    Le cèpe de Bordeaux est le plus répandu.
    Sa couleur dépend de son environnement.
    Son goût proche de la noisette se marie très bien avec la viande.
     
    Le cèpe Tête de Nègre
    a un goût plus puissant que celui de Bordeaux.
     
    Le cèpe d'été se trouve
    dans les forêts de feuillus.
     
    Le cèpe des pins se trouve en altitude.
    Son chapeau et son pied sont de
    couleur brune-rouge sombre.
     
    Il se consomme cru ou cuit.
    En salade, en fricassée, farci ou en soupe.
    Il parfume les plats les plus fades.
  • Cèpes : Daube aux cèpes par Kaikoux Mijoteuse Tournus

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 6 heures
    Marinade : 12 heures

    2 kg de morceaux de bœuf
    2 pieds de veau coupés en 2
    200 gr de cèpes secs
    couennes de porc en morceaux
    1 gros oignon jaune
    6 carottes
    5 gousses d'ail
    2 carrés de chocolat noir
    1 bouquet garni
    2 litres de vin rouge corsé
    40 gr de farine
    15 cl d'eau
    40 gr de beurre fondu
    Sel, poivre.  

    La veille :
    Peler et émincer l'oignon.
    Peler et émincer les gousses d'ail.
    Peler et couper en rondelles les carottes.

    Mettre les morceaux de bœuf et les pieds
    dans la cuve de cuisson de la mijoteuse.
    Ajouter les légumes.
    Verser le vin pour couvrir la préparation.
    Laisser mariner 12 heures.

    Le lendemain :
    Faire macérer les cèpes dans un bol d'eau tiède
    pendant 30 minutes.
    Les mettre dans la cuve de cuisson.

    Réserver l'eau des cèpes.
    Dans un bol mélanger la farine, l'eau des cèpes et le beurre.
    Verser la sauce sur la préparation.

    Mélanger le tout avec une spatule en bois.
    Laisser glouglouter 6 heures.

    Avant de servir ajouter les morceaux de chocolat
    pour obtenir une sauce plus onctueuse.

    Vérifier l'assaisonnement
    avant de servir avec des pâtes fraîches.
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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 5 minutes
    Cuisson : 20 minutes

    20 cl de crème fraîche
    4 œufs
    2 poignées de cèpes (frais ou surgelés)
     
    sel et poivre

    Prévoir des ramequins passant au four

     
    Préchauffer le four à 180°C
    (thermostat 6).
     
    Mettre un peu de crème fraîche
    et un peu de cèpes dans le fond des ramequins,
    saler et poivrer, mettre les ramequins au four.
     
    Dès que le mélange bouillonne, les sortir
    et casser les œufs à l'intérieur.
     
     
    Remettre 8 minutes au four, c'est prêt.
     
    Déguster avec des mouillettes de pain grillés.
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