• Jambon de Noël

    Par kaikoux dans Cuisine des Dom Tom - Viandes le 24 Octobre 2012 à 15:29
    Portions : pour 12 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 5 heures
    Marinade : 24 heures
     
    1 jambon de 4 kilos
    1 oignon
    3 gousses d'ail
    Quelques cerises confites
    750 g de sucre de canne pour le caramel (facultatif)
    1 bouquet garni
    500 g de sucre roux en poudre
    12 rondelles d'ananas
     
    Mettre le jambon à dessaler dans une grande bassine
    d'eau fraîche pendant 24 heures.
     
    Préparer un court-bouillon non salé avec l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
    Plonger le jambon et compter 5 heures de cuisson douce sans ébullition.
    Le court-bouillon ne doit pas dépasser 75°
     
    Le jambon est cuit, lorsque la «sonde» petit os se trouvant
    à côté du jambonneau, s'enlève facilement.
    Demander à votre charcutier de vous le désigner.
     
    Retirer alors le jambon, envelopper le dans un torchon mouillé
    et laisser le refroidir.
     
    Enlever la couenne du jambon et trancher de l'avant vers l'arrière.
    Reconstituer le, saupoudrer le de sucre.
     
    Décorer de tranche d'ananas et de cerises confites.
     
    Pour le caraméliser, passer le rapidement sous le gril très rouge.
     
    Pendant la cuisson du jambon, confectionner le caramel du décor.
     
    Faites fondre les 750 grammes de sucre avec très peu d'eau.
    Lorsque le caramel est à point verser le sur un marbre huilé.
     
    Laisser refroidir et le découper en morceaux.
     


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