• Portions : pour 8 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 15 minutes

    300 g d'épaule de porc hachée
    DSCI05081/2 botte d’oignons verts
    1 cuillère à soupe de glutamate (épicerie asiatique)
    1 cuillère à café de poudre de manioc
    1/2 cuillère à café de sel
    1/2 cuillère à café de poivre

    Pour la pâte
    300 g de farine
    1 pincée de sel

     La pâte

     
     Mettre la farine sur le plan de travail.
    Creuser un puits.

     
    Mélanger le sel et ajouter juste assez d'eau
    pour obtenir une pâte ferme et compacte.

    Hacher la viande de porc.DSCI0509
    Peler et émincer les oignons.

    Mélanger tous les ingrédients
    pour obtenir une farce homogène.

    Façonner des boulettes de farce.

    Étaler la pâte très finement
    en farinant abondamment le plan de travail 
    (elle ne doit pas être plus épaisse qu'une feuille de papier).

    Couper l'abaisse en carrés de 8 cm de coté
    envelopper chaque boulette.

    Cuire les bouchons à la vapeur
    15 minutes.

    Servir avec un petit bol de sauce soja
    et un petit bol de sauce au piment rouge.

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  •  
    Portions : pour 20 boudins
    Préparation : 2 heures
    Cuisson : 30 minutes
     
    1 L de sang de porc
    5 kg de pain
    20 oignons-pays
    15 branches de persil
    5 branches de thym
    2 cuillerées à café de bois d'Inde en poudre
    4 cl d'huile
    2 limes ou gros citrons
    Lait
    4 feuilles de bois d'Inde
    Sel, poivre
    1 piment
    1 paquet de boyaux
    Ficelle
     
     
    Mettre de côté pour le bouillon
    5 oignons-pays,
    5 branches de persil,
    le piment
    les feuilles de bois d'Inde
     
    Faire tremper le pain coupé en morceaux dans le lait.
     
    Laver les boyaux dans de l'eau citronnée, retourner les,
    rincer les et mettre les à égoutter.
    Vérifier s'ils ne sont pas percés, en insufflant de l'air.
     
    Hacher finement les épices après les avoir lavées.
    Verser l'huile dans un large récipient, faire chauffer,
    verser les épices et faire revenir à feu doux, 10 à 15 minutes.
     
    Presser le pain afin de faire sortir tout le lait.
    Passer à la moulinette au-dessus du récipient contenant le sang.
    Mélanger avec les mains, ajouter le sel,
    puis verser au fur et à mesure l'huile et les épices.
    Goûter et rectifier l'assaisonnement.
     
    Ensacher les boyaux à l'aide d'un entonnoir :
    verser la farce dans l'entonnoir introduit au bout du boyau
    à l'aide d'un bâtonnet, faire couler la farce.
    (Évitez de trop remplir, sinon les boyaux risquent d'éclater à la cuisson.)
     
    Attacher les extrémités à l'aide de bouts ficelle
     
    Pendant que vous remplissez les boyaux,
    faire bouillir 5 litre d'eau salée dans une grande marmite avec l'Oignon-pays, le persil, les feuilles de bois d'Inde, le piment légèrement ciselé.
     
    Baisser le feu, puis plonger successivement les boudins dans l'eau frémissante et cuire à petit feu 30 minutes.
     
    En piquant le boyau à l'aide d'une épingle, vérifiez la cuisson :
    S'il en sort du sang, le boudin n'est pas cuit,
    Si c'est de l'huile, le boudin est prêt.
     
    Attachez le boudin tous les 8 cm environ.


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  •  
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 1 heure
     
    1 paquet d'herbages
    10 gombos
    3 queues de porc
    3 gousses d'ail
    2 branches d'oignons-pays (cives)
    1 piment
    1 branche de thym
    2 branches de persil
    Vinaigre,
    sel, poivre
     
    Hacher finement les feuilles d'herbages.
    Laver et couper les gombos en minces rondelles.
    Laver et couper les queues de porc en rondelles.
     
    Verser le tout dans un faitout,
    ajouter 1l d'eau, le persil, l'oignon-pays,
    le piment, l'ail, le thym
    et faire cuire 1 heure.
     
    En fin de cuisson
    rajouter une cuillerée à café de vinaigre,
    poivrer et saler si nécessaire.


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  • Portions: pour 4 personnes
    Préparation: 2 jours
    Cuisson: 60 minutes
    Marinade : 12 heures

    1 canard de 1,5 kg
    vanille4 gouttes d'extrait de vanille
    1 litre de vin rouge
    4 cuillères à soupe d'huile
    6 oignons moyens
    6 gousses d'ail
    6 petites tomates très mûres
    1 bout de gingembre
    1 grande boîte de champignons de Paris entier
    1/2 cuillère à café de curcuma
    1 cuillère à café de sel,
    1/2 cuillère à café de poivre moulu
     
    La veille
    Découper le canard en morceaux
    et le mettre dans un grand saladier
    avec du sel, du poivre, l'huile, la vanille,
    les champignons et le vin.
     
    Laisser reposer toute la nuit.
     
    Le lendemain
     
    Égoutter les morceaux de canard
     réserver la marinade.

    Faites revenir les morceaux de canard
    dans une grande cocotte.

    Emincer tomates et oignons,
    piler ail et gingembre ensemble.
     
    Quand le canard est bien doré,
    ajouter les oignons.

    Remuer 2 minutes,
    puis ajouter ail et gingembre.
     
    Ajouter les tomates et remuez.
    Ajouter la marinade et le curcuma.

    A l'ébullition, diminuer le feu, couvrir
    et laisser mijoter 1 heure
    pour obtenir une sauce onctueuse
    en fin de cuisson.
    Servir avec du riz blanc.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 1  heure
     
    500 g d'abats de bœuf (poumon, foie, rate, cœur)
    1 tasse de vinaigre
    2 cuillerées à soupe d'huile
    2 oignons-France
    2 gousses d'ail
    2 clous de girofle
    1 gros bouquet garni (oignons-pays, thym, persil)
    sel, poivre
    1 piment
    1 litre et demi d'eau
     
    Nettoyer les abats, les couper en morceaux et les faire tremper dans le vinaigre 15 minutes.
    Faire revenir à l'huile, au fond d'une casserole, l'ail, les oignons émincés, les clous de girofle, le bouquet garni, avec les abats égouttés.
    Faire roussir le tout et mouiller abondamment avec 1 litre et demi d'eau.
    Saler, poivrer et ajouter un piment entier.
    Cuire à feu vif jusqu'à cuisson complète.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 1 heure
    Marinade : 1 heure
     
    1 kilo de viande de porc
    1 aubergine
    1 courgette
    3 pommes de terre moyenne
    2 carottes
    5 à 6 gousses d'ail
    1 paquet de poudre à Colombo
    1 pincée de coriandre
    1 branche de thym
    1 gros oignon
    2 clous de girofle
    2 citrons
    1 piment
    1 botte d'oignon-pays (cives)
    Vinaigre, huile, sel et poivre
     
     
    Découper la viande de porc en morceaux et la faire macérer pendant heure dans un mélange de sel, de poivre, d'ail écrasé (3 gousses),
    de piment haché, de clous de girofle et de vinaigre.
     
    Hacher finement l'oignon-pays, l'oignon, le persil et l'ail.
    Faire revenir légèrement dans une cocotte avec un peu d'huile
    avec la coriandre et le thym.
     
    Couper les légumes en morceaux et verser les dans la cocotte.
    Ajouter la viande.
     
    Délayer la poudre de Colombo dans un peu d'eau et ajouter.
    Bien remuer.
     
    Couvrir l'eau et laisser cuire à couvert pendant 3/4 heure environ,
    à feu moyen.
     
    En fin de cuisson, goûter et rectifier l'assaisonnement.
     
    Arroser avec le jus des citrons.
    Servir avec du riz.


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  •  
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 40 minutes
    Marinade : 45  minutes
     
    1 gros poulet,
    1 aubergine
    1 courgette
    3 pommes de terre moyennes,
    5 à 6 gousses d'ail,
    cives (ou à défaut, échalotes)
    2 cuillères à soupe de pâte de Colombo,
    1 pincée de coriandre,
    1 branche de thym
    1 gros oignon,
    2 clous de girofle,
    2 citrons,
    1 piment,
    vinaigre,
    huile,
    sel et poivre
     
    Découper le poulet, couper les cuisses en deux au niveau de la jointure.
    Découper également les ailes entre l'aileron et le filet et faites macérer
    (45 minutes) dans un mélange d'huile, de sel, de poivre, d'ail écrasé
    (3 gousses), de piment haché, de clous de girofle, de citron et de vinaigre.
     
    Hacher les cives, l'oignon, le persil et l'ail.
    Faire suer légèrement dans une cocotte avec un peu d'huile rajouter le coriandre et le thym.
     
    Ajouter les morceaux de viande et faire saisir en remuant de temps en temps.
    Couper les légumes en morceaux et ajouter à la viande.
     
    Ajouter la pâte de Colombo.
    Bien remuer.
     
    Couvrir d'eau et laisser cuire à couvert pendant 40 minutes environ,
    à feu moyen.
     
    Rectifier l'assaisonnement.
    Ajouter un jus de citron
     


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 45 minutes
    Cuisson : 40 minutes
     
    6 belles côtes de porc
    1 oignon
    3 gousses d'ail
    1/2 l de bière
    1 cuillère à soupe de maïzena
    15 cl de crème fraîche
    Huile, sel, poivre, bois d'inde en poudre
     
    Assaisonner les côtes de porc avec le sel, le poivre et l'ail finement haché.
    Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle,
    puis faire dorer les côtes de porc sur les deux faces
    pendant 5 minutes à feu moyen.
     
    Ajouter l'oignon finement haché, faire dorer.
    Couvrir de bière et laisser cuire à feu doux environ 20 minutes.
     
    Retirer les côtes de porc et réserver au chaud.
     
    Délayer la maïzena dans une cuillère d'eau puis mélanger à la crème fraîche.
     
    Incorporer le mélange à la sauce, porter à ébullition et laisser épaissir. Rectifier l'assaisonnement.


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  •  
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 1 heure
    Marinade : 1 heure
     
    2 kg de cabri environ
    2 cuillerées à soupe d'huile
    1 oignon
    1 branche de thym
    Le jus de 2 citron vert
    400 g de champignons de Paris
    1 verre de vin rouge
    4 branches d'oignon-pays (cives)
    5 gousses d'ail
    4 branches de persil
    100g de lardons
    3 petites carottes
    Sel, poivre
     
    Couper le cabri en morceaux,
    Laver avec de l'eau et du vinaigre.
     
    Faire mariner les morceaux de cabri avec du jus de citron, le vin,
    de l'ail écrasé, du sel, du poivre pendant une heure.
     
    Verser l'huile dans une cocotte, faire revenir les morceaux de cabri
    jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
     
    Ajouter l'oignon-pays, le persil et l'oignon hachés,
    ainsi que la branche de thym.
     
    Ajouter les carottes coupées en dés, les champignons et les lardons.
     
    Verser la marinade, ajouter de l'eau
    presque à hauteur et laissez mijoter 40 à 50 minutes.


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  •  
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 1 heure
    Marinade : 1 heure
     
    1 poulet de 2 kg environ
    3 cuillères à soupe d'huile
    1 oignon
    1 branche de thym
    Le jus de 2 citrons vert
    4 branches d'oignon-pays (cives)
    5 gousses d'ail
    4 branches de persil
    Sel, poivre, vinaigre
     
    Couper le poulet en morceaux,
    Laver avec de l'eau et du vinaigre.
     
    Faire mariner les morceaux de poulet avec du jus de citron,
    de l'ail écrasé, du sel, du poivre pendant une heure.
     
    Verser l'huile dans une cocotte, faire revenir les morceaux de poulet
    jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
     
    Ajouter l'oignon-pays, le persil et l'oignon hachés,
    ainsi que la branche de thym.
     
    Verser la marinade, ajouter de l'eau presque à hauteur
    et laisser mijoter 40 à 50 minutes.
     


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  • Portions : pour 12 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 5 heures
    Marinade : 24 heures
     
    1 jambon de 4 kilos
    1 oignon
    3 gousses d'ail
    Quelques cerises confites
    750 g de sucre de canne pour le caramel (facultatif)
    1 bouquet garni
    500 g de sucre roux en poudre
    12 rondelles d'ananas
     
    Mettre le jambon à dessaler dans une grande bassine
    d'eau fraîche pendant 24 heures.
     
    Préparer un court-bouillon non salé avec l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
    Plonger le jambon et compter 5 heures de cuisson douce sans ébullition.
    Le court-bouillon ne doit pas dépasser 75°
     
    Le jambon est cuit, lorsque la «sonde» petit os se trouvant
    à côté du jambonneau, s'enlève facilement.
    Demander à votre charcutier de vous le désigner.
     
    Retirer alors le jambon, envelopper le dans un torchon mouillé
    et laisser le refroidir.
     
    Enlever la couenne du jambon et trancher de l'avant vers l'arrière.
    Reconstituer le, saupoudrer le de sucre.
     
    Décorer de tranche d'ananas et de cerises confites.
     
    Pour le caraméliser, passer le rapidement sous le gril très rouge.
     
    Pendant la cuisson du jambon, confectionner le caramel du décor.
     
    Faites fondre les 750 grammes de sucre avec très peu d'eau.
    Lorsque le caramel est à point verser le sur un marbre huilé.
     
    Laisser refroidir et le découper en morceaux.
     


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 25 minutes
    Cuisson : 30 minutes
     
    250 g de viandes de porc dégraissée
    Quelques branches de persil et thym
    1 cuillerée à soupe d'huile
    4 oignons pays (cives)
    1 œuf
    3 gousse d'ail
    Mie de pain trempée dans du lait
    1 citron
    1 piment
    Sel, poivre, bois d'inde, girofle
     
     
    Laver la viande de porc dans de l'eau et du vinaigre.
    Hacher la finement.
     
    Dans une poêle, faire roussir la viande avec un peu d'huile
    et tous les épices moulues.
     
    Ajouter la mie de pain trempée dans le lait. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une pâte homogène.
     
    Étendre la pâte au rouleau sur la planche à pâtisserie,
    découper des ronds de pâte à l'aide d'un verre retourné.
     
    Garnir de farce et recouvrir d'un autre rond de pâte
    en liant correctement les, bords du pâté.
     
    Dorer le dessus avec du jaune d’œuf battu et faire cuire à four chaud
    environ 15 à 20 minutes en surveillant bien la cuisson.
     


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 2 heures
    Marinade : 3 heures
     
    800 g de porc rôti
    500g de pois d'angole
    1 citron
    2 gousses d'ail
    2 cives
    1 piment
    10 cl de vinaigre de canne
    2 cuillère à café de cassonade
    5 cl d'huile
     
    Couper le porc en dés, ajouter le jus de citron, l'ail, les cives, 
    saler, poivrer et remuer.
    Laisser reposer au moins 3 heures.
     
    Faire chauffer l'huile à grand feu dans un faitout et verser la viande égouttée, faire dorer puis ajouter le sucre et le vinaigre,
    laisser caraméliser légèrement avant d'y joindre la marinade
    et les pois d'angole.
     
    Réduire le feu et laisser mijoter 45 m en remuant de temps en temps.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 20 minutes
    Marinade 1 heure
     
     
    4 cuisses de poulet
    1 grosse mangue
    1 C à S de moutarde
    1 C à S de jus de citron
    1 C à S de graines de sésame
    3 C à S de xérès
    1 c à c de ketchup
    tabasco
     
     
    Mélanger moutarde, jus de citron, ketchup
    et quelques gouttes de tabasco.
     
    Tartiner le poulet avec cette sauce et laisser mariner 1h.
    (mettre le poulet dans un plat allant au four)
     
    Mettre ensuite le poulet au gril et laisser cuire 20 min
     
    Peler la mangue et couper la chair en gros dés.
     
    Quand le poulet est grillé, déposer le dans un plat de service.
     
    Ajouter le xérès et un peu d'eau dans le plat de cuisson pour dissoudre les sucs de viande.
     
    Mettre le plat à feu vif, ajouter la mangue et laisser chauffer 2 min.
     
    Verser autour du poulet.
     
    Servir avec du riz.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 35 minutes
    Marinade : 1 heure
     
    1 poulet de 1 kg environ
    Le jus de 3 citrons verts
    1 citron vert
    6 gousses d'ail
    1 piment
    2 oignons
    3 oignons-pays
    4 branches de persil
    1 branche de thym
    Huile, vinaigre, sel, poivre
     
    Couper le poulet en morceaux,
    Laver avec de l'eau et du vinaigre.
     
    Faire mariner les morceaux de poulet dans du jus de citron, de l'ail écrasé,
    du sel, du poivre et du piment haché pendant 1 heure.
     
    Dans une cocotte, verser un peu d'huile, faire roussir le poulet,
    ajouter les épices hachés (oignons,oignons-pays, le persil et le thym).
     
    Faire revenir le tout, puis ajouter la marinade et un peu d'eau.
     
    Laisser mijoter 25 minutes environ.
     


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  •  
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 40  minutes
    Marinade : 1 heure
     
    1 poulet de 1 kg environ
    1 noix de coco râpée
    2 oignons
    3 tomates
    2 citrons
    2 doses de safran
    5 gousses d'ail
    4 pincées de cumin
    Huile, vinaigre, sel, poivre
     
    Couper le poulet en morceaux.
    Laver les avec de l'eau et du vinaigre.
     
    Faire mariner les morceaux de poulet avec du jus de citron, de l'ail écrasé,
    du sel, du poivre, le cumin et le safran pendant une heure.
     
    Dans une cocotte, verser un peu d'huile, faire roussir le poulet, ajouter les épices hachés, les tomates épépinées et coupées en morceaux.
    Laisser mijoter 15 minutes environ.
     
    Verser la marinade.
    Mettre la pulpe de coco dans une serviette, verser 1/2 litre d'eau tiède, refermer la serviette et presser bien pour en extraire le lait,
    ou utilisez du lait de coco en boite.
     
    Ajouter le lait au poulet et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
     


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 1 heure
     
     
    8 diots fumés
    5 grosses tomates
    4 gros oignons
    1 cuillère à café de curcuma
    1 petit morceau de gingembre
    piment fort en poudre
    piment d' Espelette
    50 cl d'eau
    riz basmati
    sel, poivre
     
     
    Couper les saucisses en rondelles épaisses.
    Les faire revenir à feu vif 10mn en remuant fréquemment.
     
    Couper les tomates en dés.
    Couper les oignons en lanières.
     
    Faire revenir les oignons dans la graisse des saucisses jusqu'à qu'ils deviennent translucides.
    Ajouter les tomates, le curcuma et un peu de piment doux, laisser cuire à feu moyen 15mn.
     
    Mouiller avec un grand verre d'eau (25 cl) et mélanger le tout.
     
    Laisser mijoter quelques minutes, ajouter les rondelles de saucisses, la poudre de piment, le gingembre râpé, mouiller avec un verre d'eau (25cl), laisser mijoter, jusqu'à évaporation de l'eau.
     
    Servir tiède.


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