Cuisine des Dom Tom - Viandes - La Fête des Papilles

Bouchons au porc par Florence de la Réunion

Par kaikoux le 3 Mars 2014 à 11:30

Portions : pour 8 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

300 g d'épaule de porc hachée
1/2 botte d’oignons verts
1 cuillère à soupe de glutamate (épicerie asiatique)
1 cuillère à café de poudre de manioc
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre

Pour la pâte
300 g de farine
1 pincée de sel

La pâte

Mettre la farine sur le plan de travail.
Creuser un puits.

Mélanger le sel et ajouter juste assez d'eau

pour obtenir une pâte ferme et compacte.

Hacher la viande de porc.
Peler et émincer les oignons.

Mélanger tous les ingrédients

pour obtenir une farce homogène.

Façonner des boulettes de farce.

Étaler la pâte très finement

en farinant abondamment le plan de travail

(elle ne doit pas être plus épaisse qu'une feuille de papier).

Couper l'abaisse en carrés de 8 cm de coté

envelopper chaque boulette.

Cuire les bouchons à la vapeur

15 minutes.

Servir avec un petit bol de sauce soja

et un petit bol de sauce au piment rouge.

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Boudin Créole

Par kaikoux le 25 Octobre 2012 à 18:42

Portions : pour 20 boudins

Préparation : 2 heures

Cuisson : 30 minutes

1 L de sang de porc

5 kg de pain

20 oignons-pays

15 branches de persil

5 branches de thym

2 cuillerées à café de bois d'Inde en poudre

4 cl d'huile

2 limes ou gros citrons

Lait

4 feuilles de bois d'Inde

Sel, poivre

1 piment

1 paquet de boyaux

Ficelle

Mettre de côté pour le bouillon

5 oignons-pays,

5 branches de persil,

le piment

les feuilles de bois d'Inde

Faire tremper le pain coupé en morceaux dans le lait.

Laver les boyaux dans de l'eau citronnée, retourner les,

rincer les et mettre les à égoutter.

Vérifier s'ils ne sont pas percés, en insufflant de l'air.

Hacher finement les épices après les avoir lavées.

Verser l'huile dans un large récipient, faire chauffer,

verser les épices et faire revenir à feu doux, 10 à 15 minutes.

Presser le pain afin de faire sortir tout le lait.

Passer à la moulinette au-dessus du récipient contenant le sang.

Mélanger avec les mains, ajouter le sel,

puis verser au fur et à mesure l'huile et les épices.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Ensacher les boyaux à l'aide d'un entonnoir :

verser la farce dans l'entonnoir introduit au bout du boyau

à l'aide d'un bâtonnet, faire couler la farce.

(Évitez de trop remplir, sinon les boyaux risquent d'éclater à la cuisson.)

Attacher les extrémités à l'aide de bouts ficelle

Pendant que vous remplissez les boyaux,

faire bouillir 5 litre d'eau salée dans une grande marmite avec l'Oignon-pays, le persil, les feuilles de bois d'Inde, le piment légèrement ciselé.

Baisser le feu, puis plonger successivement les boudins dans l'eau frémissante et cuire à petit feu 30 minutes.

En piquant le boyau à l'aide d'une épingle, vérifiez la cuisson :

S'il en sort du sang, le boudin n'est pas cuit,

Si c'est de l'huile, le boudin est prêt.

Attachez le boudin tous les 8 cm environ.

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Calalou part Wahani de la Réunion

Par kaikoux le 25 Octobre 2012 à 15:09

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

1 paquet d'herbages

10 gombos

3 queues de porc

3 gousses d'ail

2 branches d'oignons-pays (cives)

1 piment

1 branche de thym

2 branches de persil

Vinaigre,

sel, poivre

Hacher finement les feuilles d'herbages.

Laver et couper les gombos en minces rondelles.

Laver et couper les queues de porc en rondelles.

Verser le tout dans un faitout,

ajouter 1l d'eau, le persil, l'oignon-pays,

le piment, l'ail, le thym

et faire cuire 1 heure.

En fin de cuisson

rajouter une cuillerée à café de vinaigre,

poivrer et saler si nécessaire.

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Canard à la vanille par Vahina de la Réunion

Par kaikoux le 3 Mars 2014 à 16:46

Portions: pour 4 personnes
Préparation: 2 jours
Cuisson: 60 minutes
Marinade : 12 heures

1 canard de 1,5 kg
4 gouttes d'extrait de vanille
1 litre de vin rouge
4 cuillères à soupe d'huile
6 oignons moyens
6 gousses d'ail
6 petites tomates très mûres
1 bout de gingembre
1 grande boîte de champignons de Paris entier
1/2 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de sel,
1/2 cuillère à café de poivre moulu

La veille

Découper le canard en morceaux

et le mettre dans un grand saladier

avec du sel, du poivre, l'huile, la vanille,

les champignons et le vin.

Laisser reposer toute la nuit.

Le lendemain

Égoutter les morceaux de canard

réserver la marinade.

Faites revenir les morceaux de canard

dans une grande cocotte.

Emincer tomates et oignons,

piler ail et gingembre ensemble.

Quand le canard est bien doré,

ajouter les oignons.

Remuer 2 minutes,

puis ajouter ail et gingembre.

Ajouter les tomates et remuez.

Ajouter la marinade et le curcuma.

A l'ébullition, diminuer le feu, couvrir

et laisser mijoter 1 heure

pour obtenir une sauce onctueuse

en fin de cuisson.

Servir avec du riz blanc.

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Chéllou

Par kaikoux le 24 Octobre 2012 à 15:09

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 heure

500 g d'abats de bœuf (poumon, foie, rate, cœur)

1 tasse de vinaigre

2 cuillerées à soupe d'huile

2 oignons-France

2 gousses d'ail

2 clous de girofle

1 gros bouquet garni (oignons-pays, thym, persil)

sel, poivre

1 piment

1 litre et demi d'eau

Nettoyer les abats, les couper en morceaux et les faire tremper dans le vinaigre 15 minutes.

Faire revenir à l'huile, au fond d'une casserole, l'ail, les oignons émincés, les clous de girofle, le bouquet garni, avec les abats égouttés.

Faire roussir le tout et mouiller abondamment avec 1 litre et demi d'eau.

Saler, poivrer et ajouter un piment entier.

Cuire à feu vif jusqu'à cuisson complète.

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Colombo de Porc

Par kaikoux le 24 Octobre 2012 à 15:49

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure

Marinade : 1 heure

1 kilo de viande de porc

1 aubergine

1 courgette

3 pommes de terre moyenne

2 carottes

5 à 6 gousses d'ail

1 paquet de poudre à Colombo

1 pincée de coriandre

1 branche de thym

1 gros oignon

2 clous de girofle

2 citrons

1 piment

1 botte d'oignon-pays (cives)

Vinaigre, huile, sel et poivre

Découper la viande de porc en morceaux et la faire macérer pendant heure dans un mélange de sel, de poivre, d'ail écrasé (3 gousses),

de piment haché, de clous de girofle et de vinaigre.

Hacher finement l'oignon-pays, l'oignon, le persil et l'ail.

Faire revenir légèrement dans une cocotte avec un peu d'huile

avec la coriandre et le thym.

Couper les légumes en morceaux et verser les dans la cocotte.

Ajouter la viande.

Délayer la poudre de Colombo dans un peu d'eau et ajouter.

Bien remuer.

Couvrir l'eau et laisser cuire à couvert pendant 3/4 heure environ,

à feu moyen.

En fin de cuisson, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Arroser avec le jus des citrons.

Servir avec du riz.

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Colombo de Poulet

Par kaikoux le 24 Octobre 2012 à 14:40

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 40 minutes

Marinade : 45 minutes

1 gros poulet,

1 aubergine

1 courgette

3 pommes de terre moyennes,

5 à 6 gousses d'ail,

cives (ou à défaut, échalotes)

2 cuillères à soupe de pâte de Colombo,

1 pincée de coriandre,

1 branche de thym

1 gros oignon,

2 clous de girofle,

2 citrons,

1 piment,

vinaigre,

huile,

sel et poivre

Découper le poulet, couper les cuisses en deux au niveau de la jointure.

Découper également les ailes entre l'aileron et le filet et faites macérer

(45 minutes) dans un mélange d'huile, de sel, de poivre, d'ail écrasé

(3 gousses), de piment haché, de clous de girofle, de citron et de vinaigre.

Hacher les cives, l'oignon, le persil et l'ail.

Faire suer légèrement dans une cocotte avec un peu d'huile rajouter le coriandre et le thym.

Ajouter les morceaux de viande et faire saisir en remuant de temps en temps.

Couper les légumes en morceaux et ajouter à la viande.

Ajouter la pâte de Colombo.

Bien remuer.

Couvrir d'eau et laisser cuire à couvert pendant 40 minutes environ,

à feu moyen.

Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter un jus de citron

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Côtes de Porc à la bière

Par kaikoux le 24 Octobre 2012 à 15:36

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 40 minutes

6 belles côtes de porc

1 oignon

3 gousses d'ail

1/2 l de bière

1 cuillère à soupe de maïzena

15 cl de crème fraîche

Huile, sel, poivre, bois d'inde en poudre

Assaisonner les côtes de porc avec le sel, le poivre et l'ail finement haché.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle,

puis faire dorer les côtes de porc sur les deux faces

pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajouter l'oignon finement haché, faire dorer.

Couvrir de bière et laisser cuire à feu doux environ 20 minutes.

Retirer les côtes de porc et réserver au chaud.

Délayer la maïzena dans une cuillère d'eau puis mélanger à la crème fraîche.

Incorporer le mélange à la sauce, porter à ébullition et laisser épaissir. Rectifier l'assaisonnement.

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Fricassé de Cabri aux champignons et lardons

Par kaikoux le 24 Octobre 2012 à 15:42

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

Marinade : 1 heure

2 kg de cabri environ

2 cuillerées à soupe d'huile

1 oignon

1 branche de thym

Le jus de 2 citron vert

400 g de champignons de Paris

1 verre de vin rouge

4 branches d'oignon-pays (cives)

5 gousses d'ail

4 branches de persil

100g de lardons

3 petites carottes

Sel, poivre

Couper le cabri en morceaux,

Laver avec de l'eau et du vinaigre.

Faire mariner les morceaux de cabri avec du jus de citron, le vin,

de l'ail écrasé, du sel, du poivre pendant une heure.

Verser l'huile dans une cocotte, faire revenir les morceaux de cabri

jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Ajouter l'oignon-pays, le persil et l'oignon hachés,

ainsi que la branche de thym.

Ajouter les carottes coupées en dés, les champignons et les lardons.

Verser la marinade, ajouter de l'eau

presque à hauteur et laissez mijoter 40 à 50 minutes.

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Fricassé de Poulet

Par kaikoux le 24 Octobre 2012 à 14:51

Portions : pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

Marinade : 1 heure

1 poulet de 2 kg environ

3 cuillères à soupe d'huile

1 oignon

1 branche de thym

Le jus de 2 citrons vert

4 branches d'oignon-pays (cives)

5 gousses d'ail

4 branches de persil

Sel, poivre, vinaigre

Couper le poulet en morceaux,

Laver avec de l'eau et du vinaigre.

Faire mariner les morceaux de poulet avec du jus de citron,

de l'ail écrasé, du sel, du poivre pendant une heure.

Verser l'huile dans une cocotte, faire revenir les morceaux de poulet

jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Ajouter l'oignon-pays, le persil et l'oignon hachés,

ainsi que la branche de thym.

Verser la marinade, ajouter de l'eau presque à hauteur

et laisser mijoter 40 à 50 minutes.

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Jambon de Noël

Par kaikoux le 24 Octobre 2012 à 15:29

Portions : pour 12 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 5 heures

Marinade : 24 heures

1 jambon de 4 kilos

1 oignon

3 gousses d'ail

Quelques cerises confites

750 g de sucre de canne pour le caramel (facultatif)

1 bouquet garni

500 g de sucre roux en poudre

12 rondelles d'ananas

Mettre le jambon à dessaler dans une grande bassine

d'eau fraîche pendant 24 heures.

Préparer un court-bouillon non salé avec l'oignon, l'ail et le bouquet garni.

Plonger le jambon et compter 5 heures de cuisson douce sans ébullition.

Le court-bouillon ne doit pas dépasser 75°

Le jambon est cuit, lorsque la «sonde» petit os se trouvant

à côté du jambonneau, s'enlève facilement.

Demander à votre charcutier de vous le désigner.

Retirer alors le jambon, envelopper le dans un torchon mouillé

et laisser le refroidir.

Enlever la couenne du jambon et trancher de l'avant vers l'arrière.

Reconstituer le, saupoudrer le de sucre.

Décorer de tranche d'ananas et de cerises confites.

Pour le caraméliser, passer le rapidement sous le gril très rouge.

Pendant la cuisson du jambon, confectionner le caramel du décor.

Faites fondre les 750 grammes de sucre avec très peu d'eau.

Lorsque le caramel est à point verser le sur un marbre huilé.

Laisser refroidir et le découper en morceaux.

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Paté salé

Par kaikoux le 25 Octobre 2012 à 18:48

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 30 minutes

250 g de viandes de porc dégraissée

Quelques branches de persil et thym

1 cuillerée à soupe d'huile

4 oignons pays (cives)

1 œuf

3 gousse d'ail

Mie de pain trempée dans du lait

1 citron

1 piment

Sel, poivre, bois d'inde, girofle

Laver la viande de porc dans de l'eau et du vinaigre.

Hacher la finement.

Dans une poêle, faire roussir la viande avec un peu d'huile

et tous les épices moulues.

Ajouter la mie de pain trempée dans le lait. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une pâte homogène.

Étendre la pâte au rouleau sur la planche à pâtisserie,

découper des ronds de pâte à l'aide d'un verre retourné.

Garnir de farce et recouvrir d'un autre rond de pâte

en liant correctement les, bords du pâté.

Dorer le dessus avec du jaune d’œuf battu et faire cuire à four chaud

environ 15 à 20 minutes en surveillant bien la cuisson.

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Porc au pois d'angole

Par kaikoux le 24 Octobre 2012 à 15:17

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 2 heures

Marinade : 3 heures

800 g de porc rôti

500g de pois d'angole

1 citron

2 gousses d'ail

2 cives

1 piment

10 cl de vinaigre de canne

2 cuillère à café de cassonade

5 cl d'huile

Couper le porc en dés, ajouter le jus de citron, l'ail, les cives,

saler, poivrer et remuer.

Laisser reposer au moins 3 heures.

Faire chauffer l'huile à grand feu dans un faitout et verser la viande égouttée, faire dorer puis ajouter le sucre et le vinaigre,

laisser caraméliser légèrement avant d'y joindre la marinade

et les pois d'angole.

Réduire le feu et laisser mijoter 45 m en remuant de temps en temps.

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Poulet à la mangue

Par kaikoux le 24 Octobre 2012 à 10:21

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Marinade 1 heure

4 cuisses de poulet

1 grosse mangue

1 C à S de moutarde

1 C à S de jus de citron

1 C à S de graines de sésame

3 C à S de xérès

1 c à c de ketchup

tabasco

Mélanger moutarde, jus de citron, ketchup

et quelques gouttes de tabasco.

Tartiner le poulet avec cette sauce et laisser mariner 1h.

(mettre le poulet dans un plat allant au four)

Mettre ensuite le poulet au gril et laisser cuire 20 min

Peler la mangue et couper la chair en gros dés.

Quand le poulet est grillé, déposer le dans un plat de service.

Ajouter le xérès et un peu d'eau dans le plat de cuisson pour dissoudre les sucs de viande.

Mettre le plat à feu vif, ajouter la mangue et laisser chauffer 2 min.

Verser autour du poulet.

Servir avec du riz.

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Poulet au Citron

Par kaikoux le 24 Octobre 2012 à 15:03

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 35 minutes

Marinade : 1 heure

1 poulet de 1 kg environ

Le jus de 3 citrons verts

1 citron vert

6 gousses d'ail

1 piment

2 oignons

3 oignons-pays

4 branches de persil

1 branche de thym

Huile, vinaigre, sel, poivre

Couper le poulet en morceaux,

Laver avec de l'eau et du vinaigre.

Faire mariner les morceaux de poulet dans du jus de citron, de l'ail écrasé,

du sel, du poivre et du piment haché pendant 1 heure.

Dans une cocotte, verser un peu d'huile, faire roussir le poulet,

ajouter les épices hachés (oignons,oignons-pays, le persil et le thym).

Faire revenir le tout, puis ajouter la marinade et un peu d'eau.

Laisser mijoter 25 minutes environ.

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Poulet au Lait de Coco

Par kaikoux le 24 Octobre 2012 à 14:58

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Marinade : 1 heure

1 poulet de 1 kg environ

1 noix de coco râpée

2 oignons

3 tomates

2 citrons

2 doses de safran

5 gousses d'ail

4 pincées de cumin

Huile, vinaigre, sel, poivre

Couper le poulet en morceaux.

Laver les avec de l'eau et du vinaigre.

Faire mariner les morceaux de poulet avec du jus de citron, de l'ail écrasé,

du sel, du poivre, le cumin et le safran pendant une heure.

Dans une cocotte, verser un peu d'huile, faire roussir le poulet, ajouter les épices hachés, les tomates épépinées et coupées en morceaux.

Laisser mijoter 15 minutes environ.

Verser la marinade.

Mettre la pulpe de coco dans une serviette, verser 1/2 litre d'eau tiède, refermer la serviette et presser bien pour en extraire le lait,

ou utilisez du lait de coco en boite.

Ajouter le lait au poulet et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.

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Rougail saucisse

Par kaikoux le 24 Octobre 2012 à 10:00

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

8 diots fumés

5 grosses tomates

4 gros oignons

1 cuillère à café de curcuma

1 petit morceau de gingembre

piment fort en poudre

piment d' Espelette

50 cl d'eau

riz basmati

sel, poivre

Couper les saucisses en rondelles épaisses.

Les faire revenir à feu vif 10mn en remuant fréquemment.

Couper les tomates en dés.

Couper les oignons en lanières.

Faire revenir les oignons dans la graisse des saucisses jusqu'à qu'ils deviennent translucides.

Ajouter les tomates, le curcuma et un peu de piment doux, laisser cuire à feu moyen 15mn.

Mouiller avec un grand verre d'eau (25 cl) et mélanger le tout.

Laisser mijoter quelques minutes, ajouter les rondelles de saucisses, la poudre de piment, le gingembre râpé, mouiller avec un verre d'eau (25cl), laisser mijoter, jusqu'à évaporation de l'eau.

Servir tiède.

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