• Portions pour 2 personnesunnamed
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 1 heure 30


    1 canard
    40 g de gorge de porc hachée fin
    40 g de foie gras
    10 g de truffes hachées
    1 cuillère à soupe d'Armagnac
    1 cœur de céleri branche
    1 céleri rave
    40 cl de crème fleurette
    Lait
    Chapelure
    Sel, poivre.


    Ôter les suprêmes du canard et les réserver.

    Faire une farce avec les cuisses de canard
    désossées et hachées, le foie gras,
    la gorge de porc, 7 gr de truffes et l'armagnac.
    Saler et poivrer.

    Découper le céleri rave en tranches
    de la même épaisseur.

    Beurrer un plat allant au four,
    disposer les rondelles de céleri en couches
    et glisser quelques rondelles de truffes.

    Verser le lait chaud et enfourner à four chaud
    pendant 45 minutes.

    Colorer la peau des suprêmes.

     
    Couvrir chacun d'une couche de farce
    sur le côté opposé à la peau
     appuyer pour faire adhérer la farce.

    Saupoudrer de chapelure.
    Poêler à feu moyen 5 minutes de chaque côté.
    Laisser reposer 3 minutes, feu éteint, dans la poêle.

    Mixer un cœur de céleri branche
    pour en faire une purée.
    Faire cuire avec la crème fleurette.
    Ajouter un peu de truffe.

    Servir avec la sauce et un petit gâteau de céleri-rave.

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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 20 minutes
    Repos : 10 minutes

    2 magrets de canard de 350 gr
    1 morceaux de foie gras entier de 190 gr
    1 truffe fraîche
    1 verre d'eau chaude

    DSCI12263 Ficelles de cuisine
    1 grande feuille de papier alu.

    Sur le plan de travail poser
    la feuille de papier alu.
     Faire une boucle à une extrémité des 3 ficelles.
     
    Les poser sur la feuille alu.
    DSCI1227 Une en haut, une au milieu
    et l'autre en bas du futur rôti.

    Strier la pellicule de graisse des 2 magrets.
    Poser un magret sur les ficelles,
    graisse sur la feuille d'alu.
     
    Positionner correctement les ficelles
    pour bien fermer le rôti.
     
    Plonger la lame du couteau dans l'eau chaude 
    et couper des tranches de foie gras
    un peu épaisses.
    DSCI1233
    Disposer la moitié des tranches sur le magret.
     
    Couper la truffe en tranches
    et les poser sur le foie gras.
    Recouvrir la truffe du reste de foie gras.
    DSCI1228Poser le magret sur le foie gras.
    Ficeler le rôti avec les ficelles.

     
    Fermer la feuille d'alu
    et laisser reposer au frais
    avant de l'enfourner
    pendant 20 minutes à 150°C.
     
    Après 20 minutes ouvrir la papillote
    mettre le four en position gril
    et laisser dorer 5 minutes de chaque côté.
     
    Refermer la papillote
    et laisser reposer dans le four DSCI1231
    10 minutes minimum.
     
    Servir en tranches
    avec une tranche de pain d'épices toastée
    et une confiture d'oignons rouges de Toulouges. 

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  • Portions : pour 1 personneunnamed

    10 g d’ail
    25 g de beurre
    10 g de carotte crue
    10 g de céleri branche
    10 ml de cognac
    truffes10 g de foie gras de canard
    125 g de homard
    7,5 ml d’huile d’olive
    60 g de pâte à raviole
    10 g de persil
    10 g de poireau
    25 g de pousse d’épinard
    20 g de tomate pelée en boîte
    10 g de truffe
    250 ml de vin blanc de pays.

    Peler et couper en fine julienne la carotte et le céleri.
    Peler et couper en rondelles l'ail.
    Laver les épinards les essorer.

    Faire suer la carotte et le céleri au beurre.

    Dans une poêle
    mettre les pousses d’épinard au beurre,
    sans les avoir équeutées.
    Laisser refroidir.
    Plonger le homard dans un court-bouillon
    et le décortiquer.
     
    Réserver les carcasses pour préparer la sauce.

    La sauce :
    Faire revenir les carcasses dans l'huile,
    les faire colorer.
    Ajouter la persillade et déglacer avec le cognac.

    Ajouter la tomate, assaisonner verser le vin et de l’eau.
     
    Laisser cuire une demi-heure et mixer le tout.
    Faire réduire et passer au chinois.
    Vérifier l’assaisonnement.

    Prendre la pâte à raviole déposer les pousses d’épinards,
    la julienne de légumes,
    le médaillon de homard et le copeau de foie gras.
     
    Refermer les ravioles
    et découper à l’emporte-pièce.

    Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée
    et égoutter sur un linge.
     
    Présenter chaque raviole
    sur une assiette plate et napper de sauce.
     
    Ajouter les truffes en lamelles,
    du poivre et un filet d’huile d’olive.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
     
    8  œufs extra frais
    1 truffe fraîche
    4 larges tranches de pain de campagne
    80 g de beurre demi-sel
     
    La veille :
    Dans une boîte hermétique
    enfermer les 8 œufs et la truffe.
      Les mettre au frais jusqu’au lendemain.
     
     
    Le lendemain :
    Dans une casserole mettre à bouillir
    de l'eau salée,
    faire cuire les œufs 3 minutes.
     
    Toaster les tranches de pain de campagne,
    les tartiner de beurre demi-sel
    poivrer.
     
    Couper les tartines dans le sens de la largeur
    d’environ 2 cm.
     
    Les servir en même temps que les œufs
    à la coque au parfum de truffe.
     

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