• Tournedos d'autruche façon Rossini

    Portions : pour 8 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 1 heure
     
    tournedos18 tournedos d’autruche
    50 cl d’huile d’arachide
    350 g foie gras mi-cuit

    sauce :
    100 g d’oignon
     0.5 l de Byrrh
    0.3 l   fond de veau brun lié

    garniture :
    1 kg pomme de terre
     1 kg céléri rave
     1 kg carottes
     1 c à café d’huile d’olives
     qq branches de cerfeuil
     1 pincée de fleur de sel

    Préchauffer le four, y mettre les assiettes de service.
    Couper des feuilles d'alu plus grandes que les assiettes.

    foiegras1
    La sauce :
    Rissoler l’oignon coupé en dés.
    Déglacer au Byrrh et laisser réduire de moitié.

    Ajouter le fond réhydraté et laisser réduire.
    Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement.

    La garniture :
    Faire des billes de pomme de
    terre, de carottes et céleri rave.

    Cuire les billes de légumes à la vapeur pendant 10 minutes. Réserver.

    Dans une poêle faire cuire les tournedos 3 minutes de chaque cotés. Réserver au four dans l´assiette chaude sous la feuille de papier aluminium.

    Couper de petites escalopes de foie gras, les poêler 2 minutes, en veillant à ce qu'il reste bien rose à l'intérieur. les placer sur le tournedos.

    Dans la poêle du foie gras faire rissoler 5 minutes les billes de légumes jusqu'à ce qu'ils soit dorés.

    Servir les assiettes avec les tournedos d'autruche , le foie gras dessus et les billes de légumes autour.

    Tags associés : Tournedos, autruche, Rossini

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  • Commentaires

    1
    CorinneAvon
    Jeudi 29 Novembre 2012 à 14:54
    Bonjour,Qu'est ce que le Byrrh et est-ce qu'il est  indispensable à la recette ?
    2
    kaikoux Profil de kaikoux
    Jeudi 29 Novembre 2012 à 17:18
    Non, ce n'est pas obligatoire tu peux mettre un muscat de Rivesaltes ou un vin doux de ton choix. Perso je fais la recette avec du Byrrh, car j'ai l' usine à côté de chez moi, hic, hic, hic, hourra !!!!!
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