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Tournedos d'autruche façon Rossini
Portions : pour 8 personnesPréparation : 30 minutesCuisson : 1 heure
8 tournedos d’autruche
50 cl d’huile d’arachide
350 g foie gras mi-cuit
sauce :
100 g d’oignon
0.5 l de Byrrh
0.3 l fond de veau brun lié
garniture :
1 kg pomme de terre
1 kg céléri rave
1 kg carottes
1 c à café d’huile d’olives
qq branches de cerfeuil
1 pincée de fleur de sel
Préchauffer le four, y mettre les assiettes de service.
Couper des feuilles d'alu plus grandes que les assiettes.
La sauce :
Rissoler l’oignon coupé en dés.
Déglacer au Byrrh et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond réhydraté et laisser réduire.
Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement.
La garniture :
Faire des billes de pomme de
terre, de carottes et céleri rave.
Cuire les billes de légumes à la vapeur pendant 10 minutes. Réserver.
Dans une poêle faire cuire les tournedos 3 minutes de chaque cotés. Réserver au four dans l´assiette chaude sous la feuille de papier aluminium.
Couper de petites escalopes de foie gras, les poêler 2 minutes, en veillant à ce qu'il reste bien rose à l'intérieur. les placer sur le tournedos.
Dans la poêle du foie gras faire rissoler 5 minutes les billes de légumes jusqu'à ce qu'ils soit dorés.
Servir les assiettes avec les tournedos d'autruche , le foie gras dessus et les billes de légumes autour.
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Commentaires
1CorinneAvonJeudi 29 Novembre 2012 à 14:54Bonjour,Qu'est ce que le Byrrh et est-ce qu'il est indispensable à la recette ?Répondre2kaikoux
Jeudi 29 Novembre 2012 à 17:18Non, ce n'est pas obligatoire tu peux mettre un muscat de Rivesaltes ou un vin doux de ton choix. Perso je fais la recette avec du Byrrh, car j'ai l' usine à côté de chez moi, hic, hic, hic, hourra !!!!!
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