2 bécasses bien grasses

60 gr de beurre

Tags associés : Becasse, roties, Champagne, gibier, fete

Portions : pour 4  personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes


4 cailles
12 tranches de bloc de foie gras
12 tranches de pain de mie
90 g de beurre
1 bonne grappe de raisins blancs
4 échalotes
feuilles de sauge
quelques groseilles
un jus de 1½ citrons
1 petit verre de Cognac
 

Tags associés : Cailles, foie gras, fete, noël, repas, gastronomie

1 canette vidée, d’environ 1,5 kg

3 cuillerées à soupe de Porto

3 cuillerées à soupe de Cognac

1 cuillerée à soupe de crème fraîche

sel et poivre

 

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer la canette,

à l’intérieur et à l’extérieur,

avant de la ficeler.

 

La déposer dans un plat

allant sur le feu et au four.

Enfourner et cuire 1h30.

 

Sortir le plat du four.

Réserver la cannette au chaud

Déglacer le plat avec 3 cuillères de Porto.

Remettre la cannette dans le plat

et la flamber avec le Cognac chaud.

 

Découper la cannette en morceaux.

Les déposer dans le plat de service.

Verser la sauce dans une saucière.

Y ajouter une grosse cuillère de crème fraîche

et mélanger.

 

Servir chaud.

Tags associés : Canette flambee, volaille

Portions : pour 2 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20  minutes

2 cuisses de faisan
6 cèpes  frais
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 branches de thym
sel, poivre

Couper les cèpes en lamelles.

Dans la même poêle, faire dorer les cuisses des 2 cotés,

Tags associés : Faisan, cepes, gibier, fete

Portions : pour 8 personnes 
Cuisson :  45 minutes
Préparation : 20 minutes

1 gigot d'agneau de 1,5 kg
200 g de lardons fumés
2 oignons
4 échalotes
7 gousses d'ail
1 citron
huile d'olive
2 cuillères à soupe de fleurs de thym
 laurier
sel, poivre

Émincer les oignons et les échalotes

Réserver 1 échalote émincée et 12 lardons pour le gigot et la sauce

Faire revenir le reste des échalotes, lardons et les oignons.
Réserver.

Piquer le gigot avec les lardons et 5 gousses d'ail,

Couvrir le plat de papier sulfurisé coupé en bandes longue

pour couvrir le gigot en papillote.

Verser le mélange oignons échalotes lardons sur le papier sulfurisé

Accompagner avec des flageolets et des pommes de terre vapeur.

Portions pour 6 personnes 
Préparation:  30 minutes
Cuisson :  1 heure

800 gr de noix veau ficelée et roulée
1 kg de girolles
100 g de beurre
2 échalotes
3 cuillères à soupe de persil haché
10 cl de vin blanc sec
1 citron
20 cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de farine
Sel, poivre

Gratter les girolles et frotter toutes les impuretés avec un linge humide.

Faire revenir dans une grande cocotte les échalotes hachées

jusqu'au premier bouillon.

Remuer la sauce ajouter le veau, cuire 10 minutes.

Servir la sauce à part.

8 tournedos d’autruche
50 cl d’huile d’arachide
350 g foie gras mi-cuit

sauce :
100 g d’oignon
 0.5 l de Byrrh
0.3 l   fond de veau brun lié

garniture :
1 kg pomme de terre
 1 kg céléri rave
 1 kg carottes
 1 c à café d’huile d’olives
 qq branches de cerfeuil
 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four, y mettre les assiettes de service.
Couper des feuilles d'alu plus grandes que les assiettes.

La sauce :
Rissoler l’oignon coupé en dés.
Déglacer au Byrrh et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond réhydraté et laisser réduire.
Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement.

La garniture :
Faire des billes de pomme de
terre, de carottes et céleri rave.

Cuire les billes de légumes à la vapeur pendant 10 minutes. Réserver.

Dans une poêle faire cuire les tournedos 3 minutes de chaque cotés. Réserver au four dans l´assiette chaude sous la feuille de papier aluminium.

Couper de petites escalopes de foie gras, les poêler 2 minutes, en veillant à ce qu'il reste bien rose à l'intérieur. les placer sur le tournedos.

Dans la poêle du foie gras faire rissoler 5 minutes les billes de légumes jusqu'à ce qu'ils soit dorés.

Servir les assiettes avec les tournedos d'autruche , le foie gras dessus et les billes de légumes autour.

Tags associés : Tournedos, autruche, Rossini