• Portions : pour 4 personnes             
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson :  25 minutes

    2 bécasses bien grasses truffes1
    1 truffe de 60 gr
    champagne60 gr de beurre
    10 cl de champagne
    15 cl de fond de gibier
    Sel, poivre

    Faire préchauffer le four à 240° (th 8)

    Brosser et laver la truffe.
    Sécher la, peler  l’écorce finement et hacher très finement.
    Couper la truffe en lamelles et faire revenir au beurre 5 minutes.

     
    Plumer  les bécasses sans les vider.
    Brider les en croisant les pattes et piquer le bec
    dans le corps à hauteur des cuisses.

    Enduire les bécasses de 3O gr de beurre, saler, poivrer
    et déposer les dans une sauteuse.

    Les saisir sur un feu très vif et faire dorer sur toutes leurs faces.

    Mettre la sauteuse au four pendant 7 minutes à découvert
    en arrosant les bécasses régulièrement de leur jus de cuisson.

    Sortir les bécasses du four, les poser dans un plat de service tête-bêche et réserver les au chaud à l’entrée du four sous du papier aluminium.

    Déglacer la sauteuse avec le champagne
    et laisser réduire quelques instants.

    Ajouter
    le hachis de truffe et le fond de gibier.

    Porter à ébullition en fouettant la sauce et terminer en la montant
    avec le reste de beurre coupé en petits morceaux.

    Napper les bécasses de sauce
    et décorer le plat de quelques lamelles de truffe.

    Tags associés : Becasse, roties, Champagne, gibier, fete

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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation :  20 minutes
    Cuisson :  30 minutes

    6 cailles
    250 gr de barde fine
    caille 15 cl genièvre pur malt
    500 gr de raisins blanc
    2 cuillères à soupe d' huile
    150 gr de beurre
    1 pincée de fécule de pomme de terre
    6 tranches de pain de mie
    sel, poivre
    muscade


    Parer, brider et barder la caille.
    Saler et poivrer l'intérieur.

    Dans une casserole à fond épais,
    les faire dorer sans matière grasse.
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    Mettre une cuillère à soupe de beurre et les cailles, 
    arroser avec le genièvre pur malt.
     
    Couvrir et éteindre le feu.
    Attendre 5 minutes pour que le parfum du genièvre
    pénètre les cailles.

    Presser le tiers des raisins.

    Délayer dans le jus 1/2 cuillère de fécule,
    ajouter aux cailles.

    Saler, poivrer
    ajouter la muscade.

    Laisser mijoter 30 minutes.

    Faire chauffer les grains de raisin restants
    dans une cuillère à soupe de beurre.

    Faire dorer les tranches de pain de mie au beurre
    et à l'huile.

    Dresser le plat de service en disposant les cailles sur les croûtes,
    les raisins autour et napper avec la sauce.
     
    Servir chaud.
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  • Portions : pour 4  personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 25 minutes



    4 cailles

    caille 1 12 tranches de bloc de foie gras
    12 tranches de pain de mie
    90 g de beurre
    11 bonne grappe de raisins blancs
    4 échalotes
    feuilles de sauge
    quelques groseilles
    un jus de 1½ citrons
    1 petit verre de Cognac

     
    Dans une cocotte, faire fondre le beurre
    et faire dorer les cailles à feu moyen, pendant 10 minutes.
    Les  réserver au chaud.
     
    Dans la cocotte, faire revenir les échalotes émincées,
    puis mouiller avec le Cognac, le jus de citron et un verre d'eau.
    Saler et poivrer.
     
    Ajouter les cailles et laisser mijoter à feu doux
    pendant 15 minutes.
     
    Toaster le pain de mie.
    Réaliser à l'aide d'un emporte-pièce la forme de votre choix,
    les toasts et les tranches de foie gras.
    Disposer le foie gras sur les toasts.
     
    Chauffer les assiettes.
     
    Disposer les cailles, les toasts de foie gras sur les assiettes,
    en décorant avec des grains de raisin frais, la sauge et les groseilles.

    Tags associés : Cailles, foie gras, fete, noël, repas, gastronomie

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  • Portions : pour 8 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 1 heure 30

     

    1 canette vidée, d’environ 1,5 kg
    canette3 cuillerées à soupe de Porto
    3 cuillerées à soupe de Cognac
    1 cuillerée à soupe de crème fraîche
    sel et poivre
     
    Préchauffer le four à 200°C.
    Saler et poivrer la canette,
    à l’intérieur et à l’extérieur,
    avant de la ficeler.
     
    La déposer dans un plat
    allant sur le feu et au four.
    Enfourner et cuire 1h30.
     
    Sortir le plat du four.
    Réserver la cannette au chaud
    Déglacer le plat avec 3 cuillères de Porto.
    Remettre la cannette dans le plat
    et la flamber avec le Cognac chaud.
     
    Découper la cannette en morceaux.
    Les déposer dans le plat de service.
    Verser la sauce dans une saucière.
    Y ajouter une grosse cuillère de crème fraîche
    et mélanger.
     
    Servir chaud.

    Tags associés : Canette flambee, volaille

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  • Portions : pour 2 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20  minutes

    2
    cuisse de faisan cuisses de faisan
    6 cèpes  frais
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    10 branches de thym
    sel, poivre


    Couper les cèpes en lamelles.
    Faire revenir et dorer dans une poêle
    avec un filet d’huile d’olive.
    Réserver au chaud.
     
    Dans la même poêle, faire dorer les cuisses des 2 cotés, cèpes1
    baisser le feu pour cuire le cœur, la viande doit restée rosée.
     
    Servir le faisan avec les cèpes.

    Tags associés : Faisan, cepes, gibier, fete

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  • Portions : pour 8 personnes 
    Cuisson :  45 minutes
    Préparation : 20 minutes

    gigot d'agneau1 gigot d'agneau de 1,5 kg
    200 g de lardons fumés
    2 oignons
    4 échalotes
    7 gousses d'ail
    1 citron
    huile d'olive
    2 cuillères à soupe de fleurs de thym
     laurier
    sel, poivre

    Émincer les oignons et les échalotes

    Réserver 1 échalote émincée et 12 lardons pour le gigot et la sauce

    Faire revenir le reste des échalotes, lardons et les oignons.
    Réserver.

    Piquer le gigot avec les lardons et 5 gousses d'ail,

    Couvrir le plat de papier sulfurisé coupé en bandes longue
    pour couvrir le gigot en papillote.

    Verser le mélange oignons échalotes lardons sur le papier sulfurisé
    thym
    et déposer le gigot.

    Préparer un mélange avec un verre d'huile d'olive,
    le jus d'un citron, la gousse d'ail hachée,
    l'échalote émincée, le laurier émietté
    et 2 cuillères à soupe de fleurs de thym
    Saler poivrer.

    Verser le mélange sur le gigot,

    Couvrir le gigot en papillote
    et le maintenir avec des cure-dent en bois,

    Enfourner du un four préchauffé à 250° T 8-9  45 minutes.
    Mettre le gigot dans un plat de service.
    Servir la sauce à part.

    Accompagner avec des flageolets et des pommes de terre vapeur.

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  • Portions pour 6 personnes 
    Préparation:  30 minutes
    Cuisson :  1 heure

    800 gr de noix veau ficelée et roulée
    1 kg de girolles
    100 g de beurre
    2 échalotes
    girolle3 cuillères à soupe de persil haché
    10 cl de vin blanc sec
    1 citron
    20 cl de crème fraîche
    1 cuillère à soupe de farine
    Sel, poivre


    Gratter les girolles et frotter toutes les impuretés avec un linge humide.

    Faire revenir dans une grande cocotte les échalotes hachées
    et le persil avec un peu de beurre.

    Ajouter le veau roulé et ficelé
    et le faire dorer sur toutes les faces.

    Faire revenir dans une sauteuse les girolles.

    Mouiller la noix de veau avec le vin blanc
    et laisser cuire 15 minutes à feu doux,
    ajouter les girolles avec leur jus de cuisson.

    Saler, poivrer et laisser cuire encore 45 minutes.

    Réserver au chaud.

    Mélanger la crème, le jus de citron, la farine,
    incorporer dans la cocotte.

    Ajouter le beurre et faire chauffer en remuant

    jusqu'au premier bouillon.

    Remuer la sauce ajouter le veau, cuire 10 minutes.

    Servir la sauce à part.

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  • Portions : pour 8 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 1 heure
     
    tournedos18 tournedos d’autruche
    50 cl d’huile d’arachide
    350 g foie gras mi-cuit

    sauce :
    100 g d’oignon
     0.5 l de Byrrh
    0.3 l   fond de veau brun lié

    garniture :
    1 kg pomme de terre
     1 kg céléri rave
     1 kg carottes
     1 c à café d’huile d’olives
     qq branches de cerfeuil
     1 pincée de fleur de sel

    Préchauffer le four, y mettre les assiettes de service.
    Couper des feuilles d'alu plus grandes que les assiettes.

    foiegras1
    La sauce :
    Rissoler l’oignon coupé en dés.
    Déglacer au Byrrh et laisser réduire de moitié.

    Ajouter le fond réhydraté et laisser réduire.
    Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement.

    La garniture :
    Faire des billes de pomme de
    terre, de carottes et céleri rave.

    Cuire les billes de légumes à la vapeur pendant 10 minutes. Réserver.

    Dans une poêle faire cuire les tournedos 3 minutes de chaque cotés. Réserver au four dans l´assiette chaude sous la feuille de papier aluminium.

    Couper de petites escalopes de foie gras, les poêler 2 minutes, en veillant à ce qu'il reste bien rose à l'intérieur. les placer sur le tournedos.

    Dans la poêle du foie gras faire rissoler 5 minutes les billes de légumes jusqu'à ce qu'ils soit dorés.

    Servir les assiettes avec les tournedos d'autruche , le foie gras dessus et les billes de légumes autour.

    Tags associés : Tournedos, autruche, Rossini

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