• La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    1kg de filet de cabillaud
    topinambourPain d'épice râpé
    1 œuf
    500 g de topinambours
    500 g de carottes
     
    Battre l’œuf en omelette.
    Tremper les filets dans l'œuf
    et paner avec le pain d'épice râpé.
     
    Mettre les filets dans une poêle avec une noix de beurre et un peu d'huile,
    faire cuire 10 minutes à feu doux.
     
    Éplucher les légumes et les tailler en bâtonnet.
    Faire revenir dans un peu de beurre
     10 minutes.
     
    Servir le poisson et les légumes chauds.

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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 3 minutes

    250 g de topinambours
    DSCI0486Huile de friture

    Laver et éplucher
    les topinambours.
     
    Couper les
    à la mandoline.
     
    Les mettre dans 
    l'eau froide citronnée.
     
    Faire chauffer
    l'huile de friture.
     
    Égoutter et sécher
    les rondelles
    avec du papier essuie tout. 
     
    Plonger les rondelles de topinambours
    dans l'huile bouillante
    à 180°.
     
    Laisser frire
    3 minutes.
     
    Déposer les rondelles
    sur du papier absorbant
    et servir tiède.
     
    Pour l'apéritif ou dans une salade.

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  • Portions : pour 6 personnes

    1 kg de topinambours
    12 coquilles Saint Jacques
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 truffes en conserve
    2 gousses d'ail
    2 jaunes d’œufs
    1,5 litre de bouillon de volaille
    10 cl de crème liquide
    30 gr de beurre

    Peler les gousses d'ail
    et les couper en lamelles. 
     
    Peler les topinambours et les mettre
    dans de l'eau citronnée.
     
    Ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate
    dans l'eau citronnée et laisser macérer 30 minutes.

    Égoutter les topinambours et les couper en rondelles régulières.

     
    Dans une casserole faire fondre le beurre.
     
    Mettre à rissoler les rondelles de topinambours
    en remuant pour napper les rondelles.
    Ajouter le bouillon de volaille
    et laisser cuire 20 minutes à couvert.

    Mixer les topinambours,
    détendre la purée avec un peu de bouillon de cuisson
    pour obtenir un velouté crémeux.
     
    A feu doux, incorporer les jaunes d'oeufs mélangés
    avec la crème.
    Remuer 3 minutes et réserver au chaud.

    Allumer le four position grill.
    Égoutter les truffes et les découper en fines rondelles.
    Les réserver.
    Ajouter le jus de truffes au velouté.

    Couper les coquilles Saint-Jacques
    en 2 dans l'épaisseur.
     
    Les placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé
    badigeonner d'huile.

    Les passer sous le gril
    pour que la chair devienne opaque.
    Saler, poivrer.
     
    Répartir le velouté dans des assiettes creuses chaudes
    et garnir de noix de Saint-Jacques et de lamelles de truffes.
     
    Poivrer et servir sans attendre.


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  • 1 kg de topinambours
    2 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre
    2 œufs entiers
    15 cl de lait
    Sel, poivre.

    Pour éviter les désagréments de digestion du topinambours
    les faire tremper dans de l'eau froide
    additionnée de bicarbonate de soude.
    Laisser mariner 30 minutes.

    Préchauffer le four à 190°C
    et mettre un récipient rempli d'eau bouillante
    pour humidifier l'atmosphère.
     
    Laver et éplucher les topinambours.
    Les couper en rondelles.
    Cuire les rondelles de topinambours
    à la vapeur 15 minutes.
    Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.
    Réserver.

    Délayer la fécule de pomme de terre
    dans le lait froid.
     
    Verser dans le bol du mixer
    les rondelles de topinambours, les œufs,
    le mélange lait /fécule.
     
    Mixer le tout pour obtenir une préparation lisse.

    Verser la préparation
    dans des moules à cake beurrés.

    Enfourner les moules dans le plat plein d'eau
     laisser cuire au bain-marie
    20 minutes.
     
    Laisser tiédir avant de démouler.

    Servir avec une joue de porc confite et une crème de parmesan.


     


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 1  heure
    Marinade : 1 heure
     
    1 kg de jarret de veau
    750 g de topinambours
    1 oignon blanc émincé
    1 gousse d'ail hachée
    5 cl d'huile
    1/2 cuillère à café de gingembre
    1 petit bouquet de coriandre
    2 cuillères à soupe de jus de coriandre fraîche
    1/2 cuillère à café de poivre
    1/4 de cuillère à café de safran en poudre
    1/2 cuillère à café de sel
    le jus d'un demi-citron
    1 citron
    50 cl d'eau
     
    Faire mariner les morceaux de viande
    dans les épices et le jus de coriandre
    1 heure.
     
    Dans un faitout,
    mettre l'huile, l'oignon et l'ail
    à revenir à feu doux
    5 minutes.
     
    Ajouter la viande avec la marinade
    Faire revenir 10 minutes.
     
    Mouiller avec verre d'eau et laisser cuire à feu moyen.
     
    Retirer la viande de la marmite
    Mettre les topinambours épluchés et lavés
    et le bouquet de coriandre.
     
    Lorsque les légumes sont cuits,
    ajouter le jus de citron
    et le citron pelé à vif et coupé en rondelles.
     
    Remettre la viande et laisser épaissir la sauce.
     
    Retirer le bouquet de coriandre.
     
    Servir la viande, les topinambours et napper de sauce.


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  • Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 30 minutes

     
    topinambour500 g de topinambours
    1 petite cuillère à soupe de miel de Provence
    1 cuillère à café de curry
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    1 litre de bouillon de volaille
    25 cl de crème fraîche liquidecurry
    sel, poivre
     
    Laver, gratter et éplucher les topinambours.
    Les couper en dés et les faire suer
    dans une cocotte
    avec de l’huile d’olive.
     
    Ajouter le miel pour les caraméliser légèrement,
    puis le curry.
     
    Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition,
    ajouter la crème et laisser cuire 1/2 heure
    à petits frémissements.
     
    Retirer du feu, mixer, goûter
    et rectifier l’assaisonnement.
     
    Au moment de servir,
    saupoudrer de parmesan.

    Tags associés : Veloute, topinambours, curry

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