1 kg de topinambours
12 coquilles Saint Jacques
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 truffes en conserve
2 gousses d'ail
2 jaunes d’œufs
1,5 litre de bouillon de volaille
10 cl de crème liquide
30 gr de beurre
Peler les gousses d'ail
et les couper en lamelles.
Peler les topinambours et les mettre
dans de l'eau citronnée.
Ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate
dans l'eau citronnée et laisser macérer 30 minutes.
Égoutter les topinambours et les couper en rondelles régulières.
Dans une casserole faire fondre le beurre.
Mettre à rissoler les rondelles de topinambours
en remuant pour napper les rondelles.
Ajouter le bouillon de volaille
et laisser cuire 20 minutes à couvert.
Mixer les topinambours,
détendre la purée avec un peu de bouillon de cuisson
pour obtenir un velouté crémeux.
A feu doux, incorporer les jaunes d'oeufs mélangés
avec la crème.
Remuer 3 minutes et réserver au chaud.
Allumer le four position grill.
Égoutter les truffes et les découper en fines rondelles.
Les réserver.
Ajouter le jus de truffes au velouté.
Couper les coquilles Saint-Jacques
en 2 dans l'épaisseur.
Les placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé
badigeonner d'huile.
Les passer sous le gril
pour que la chair devienne opaque.
Saler, poivrer.
Répartir le velouté dans des assiettes creuses chaudes
et garnir de noix de Saint-Jacques et de lamelles de truffes.
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