• Portions : pour 8 personnesunnamed
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 2 heures
    Trempage : 12 heures

    8 grosses pommes de terre
    1⁄2 choux vert
    4 carottes
    300 gr de haricots rouges
    300 gr de vert de blette
    2 poireaux
    2 tomates
    1 oignon
    os de jambon3 gousses d’ail
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    1 os de jambon 
    Sel et poivre.

    La veille
    Mettre à tremper les haricots.

    Le lendemain
    Blanchir l'os de jambon
    3 minutes.

    Laver et éplucher tous les légumes
    et les couper en cubes.

    Dans une grande marmite
    faire suer doucement les poireaux
    et l'oignon dans un peu d'huile d'olive.

    Ajouter le reste des légumes
    ainsi que l'os de jambon.
     
    Laisser mijoter doucement
    en remuant de temps en temps.

    Ajouter 3 litres d'eau froide.

    Laisser mijoter à feu doux 2 heures
    en remuant de temps en temps.
     
    Assaisonner.

    Pour une soupe plus consistante
    ajouter des pâtes en fin de cuisson
    ou
    des tranches de pain de campagne
    dans les assiettes.

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  • La rouzolle est une galette. unnamed
     
    Elle s'accompagne l'hiver
    la soupe à base de choux
    appelée Azinat.

    L'été, elle accompagne
    la soupe aux haricots verts .

    Portions : pour 6 personnes
    Préparation: 15 minutes
    Cuisson: 15 minutes

    200 g de chair à saucisse
    1 tranche épaisse du jambon du pays
    4 tranches de ventrèche
    3 œufs
    1 verre de lait
    150 g de pain rassis coupé en dés
    3 gousses d’ail
    un bouquet de persil
    huile de cuisson
    Sel et poivre
     
    Faire tremper le pain dans le lait.
     
    Préparer la persillade en pelant
    et hachant l'ail et le persil,
    mélanger.
     
    Dans un grand saladier,
    mettre la chair à saucisse,
    le jambon
    et la ventrèche coupés en très petits dés,
    les œufs, la persillade,
    le pain essoré.
     
    Bien mélanger le tout
    avec les mains.
     
    Fabriquer des boules de la grosseur d’un œuf
    et les aplatir de la paume de la main
    il faut une épaisseur de 4 cm.
     
    rouzoleFaire chauffer la poêle
    avec un peu d’huile,
    saisir à feu vif les rouzolles
    et cuire 4 minutes de chaque côtés.
     
    La rouzole sera ajoutée à la soupe
    20 minutes avant la fin de cuisson
    de la soupe.

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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 30 minutes

    Cuisson : 3 heures

     
    1/2 kg de jarret de porc demi-sel
    jarret de porc600 g de lard demi-sel
    4 saucisses de Toulouse
    1 chou vert
    6 pommes de terre
    4 carottes
    2 oignons
    2 poireaux
    4 navets
    1 bouquet garni
    (thym, laurier et persil)
    clous de girofle
    poivre
     
    Retirer les premières feuilles du chou.
    Couper le chou en 4 et faire blanchir 3 minutes chou vert
    dans l’eau bouillante salée.
    Égoutter.
     
    Peler les pommes de terre,
    les carottes, les navets.
    Couper les poireaux.
     
    Plonger les viandes dans de l’eau bouillante,
    pour les blanchir 5 minutes.
    Égoutter la viande.
     
    Mettre les viandes blanchies dans un faitout,
    sauf les saucisses et couvrir d’eau froide.
     
    Porter à ébullition 5 minutes
    et ajouter le bouquet garni, l’oignon piqué
    de clous de girofle et le poivre.
    Ne pas saler.
     
    Laisser cuire à feu doux 1 heure 30.
     
    Ajouter tous les légumes,
    sauf les pommes de terre.
    Laisser mijoter 1 heure.
     
    Ajouter les pommes de terre,
    les saucisses et poursuivre la cuisson 30 minutes.
     
    Disposer les légumes et la viande
    dans un grand plat et servir chaud.

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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 40  minutes
    Cuisson : 1 heure 45
    Marinade : 12 heures
     
    diots4 diots natures
    4 diots fumés
    1 jarret de porc 1/2 sel
    4 pommes de terre
    1 chou vert
    4 navets
    1 poireau
    2 oignons
    4 carottes
    clou de giroflechou-rouge
    1 bouquet garni
    (ail, céleri, laurier, persil, thym)
    25 cl de vin blanc
    1/2 litre d'eau.
     
    La veille
    Mettre à tremper le jarret et la palette de porc
    dans un grand récipient d’eau froide.
     
    Le lendemain
    Mettre 2 litres d'eau
    dans une grande marmite,
    ajouter le jarret, le bouquet garni.
     
    Porter à ébullition
    cuire 1h à feu moyen.
     
    Piquer les diots et les faire dorer
    dans une mijoteuse.
     
    Peler et émincer les oignons
     et les ajouter.
    Éplucher et laver le chou.
     
    Mettre 5 minutes à blanchir
    dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
     
    Éplucher les pommes de terre
    les couper en rondelles épaisses.
     
    Pareil pour le poireau et les carottes et navets.
     
    Mettre les légumes dans la cocotte
    avec le chou, le jarret.
     
    Mouiller avec le vin blanc et l'eau,
    ajouter le bouquet garni,
    les oignons et les diots.
     
    Couvrir la mijoteuse,
    cuire 45 minutes à partir de l'ébullition.
     
    Après cuisson, poivrer
    et laisser mijoter à découvert
    quelques minutes pour que la sauce épaississe un peu.
     
    Servir bien chaud.

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  • Portions : pour 5 personnesunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 3 heure 40
    Trempage : 12 heures
     
     Couenne de jambon sec
    1 jarret de porc demi-sel
     2 oreilles de porc
    1 pied de porc
     1 queue de porc
    1 morceau de coustellou
     2 carottes
     1 poireau
     1 navet
    jarret de porc 1 pied de céleri
    1 petit chou pommé
     100 g d'haricots secs
     6 grosses pommes de terre
    1 gros oignon
     Sel, poivre, ail
     1 œuf
     1 cuillère à café de persillade
    des saucisses
    des Boutifares 
    (boudins noirs)
    ou bien
    200 g de chair à saucisse
     
    Les morceaux de porc peuvent être remplacés
    par 700 grammes de talon de jambon sec à l'os
    1 morceau de lard ou par des travers de porc.
     
    La veille
    Mettre à tremper les haricots blancs
    dans un saladier plein d'eau.
     
    Le lendemain
    Faire cuire 3 heures la viande et la couennecarotte
    dans de l'eau salée et poivrée.
     
    Faire cuire à l'eau les haricots
    avec de l'ail, du thym
    et du laurier puis porter à ébullition.
     
    Nettoyer le chou, le couper en lanières.
     
    Éplucher les pommes de terres,
    peler l'oignon couper en 4.
     
    Après les 3 heures de cuisson
    de la viande, ajouter les légumes.
     
    Faire cuire à petits bouillons
    30 minutes.
     
    Mélanger la chair à saucisse
    avec l'œuf entier et la persillade,
    faire des boudins
    les rouler dans la farine.
    Faire poêler 5 minutes
     
    Servir en même temps
    le tout bien chaud.
     
    En été, remplacer les légumes
    par des légumes de saison
    (haricots verts, petits pois, carottes)
     
    L'ollada préparée la veille est encore meilleure.

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  • Portions : pour 8 personnesunnamed
    Préparation : 45 minutes
    Cuisson : 30 minutes
     
    fruit à pain1 fruit à pain (environ 2,5 kg)
    500 g de queue de porc salé
    100 g de poitrine fumée
    200 g d’'épinard frais
    150 g de pois mélangés.
     
    Épices :
    3 pieds de cives
    4 gousses d’'ail
    1 bouquet garni traditionnel
    (thym, persil, bois d'’Inde)
    1 piment végétarien
    2 citrons verts
    3 clous de girofle
    1 cuillère à soupe d'’huile
    Sel, poivre.
     
    Couper en tranches épaisses le fruit à pain.
    Le peler et le couper en morceaux.
    Le mettre dans l’'eau citronnée.
     
    Faire blanchir les queues de porc.
    Couper en dès la poitrine fumée.
     
    Dans une grande marmite mettre à chauffer
    l'huile, les morceaux de viandes, le fruit à pain
    ajouter les épices hachées.
    (cives, ail, piment)
     
    Faire revenir, incorporer les pois,
    mouiller à l’'eau à hauteur
    laisser cuire 20 minutes.
     
    Incorporer les épinards,
    mettre de l'’eau pour recouvrir
    les morceaux de fruit à pain,
    ajouter le bouquet garni, clou de girofle,
    salé, poivré, laisser mijoter,
    ajouter un jus de citron.
     
    Vérifier l’'assaisonnement,
    servir chaud, accompagné de piment et citron.

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