• Pavés de cabillaud au confit de chou rouge*

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 50 minutes
    Marinade : 2 heures

    1 chou rouge
    4 pavés de cabillaud (200 gr)
    1 oignon rouge de Toulouges
    80 gr de pistaches salées
    1 tablette de bouillon de volaille
    10 cl de vinaigre de cidre
    40 gr de beurre
    2 cuillères à soupe de sucre en poudre
    1 cuillère à soupe de graisse de canard
    Gros sel
    Sel, poivre.

    Couper la base du chou et couper les feuilles en lanières.

    Mettre les lanières dans un plat en grès à bords hauts.

    Mélanger le vinaigre, le sucre
    et 2 cuillerées à café de sel fin.
     
    Verser le tout sur le chou,
    mélanger et laisser mariner 2 heures.

    Faire dégorger les pavés de cabillaud
    dans du gros sel pendant 1 heure.
     
    Le rincer à l'eau froide et remettre à tremper
    dans l'eau froide 30 minutes
    en changeant l'eau au bout de 15 minutes.

    Diluer la tablette de bouillon
    dans 50 cl d'eau bouillante.

    Peler et émincer l'oignon.
     
    Le faire revenir dans la graisse de canard
    ajouter les lanières de chou rouge.
     
    Remuer et mouiller avec le bouillon. 
    Couvrir et laisser cuire 45 minutes
    en remuant de temps en temps.

    Concasser les pistaches grossièrement.

    Égoutter et sécher les pavés de cabillaud.

    Dans une poêle faire fondre du beurre
    et faire dorer les pavés 3 minutes
      sur chaque face.
    Poivrer.

    Servir le confit de chou rouge
    avec le pavé de cabillaud
    et saupoudrer de pistaches.


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