• Porc : Bouillon de Pieds de PorcPorc : Bouillon de Pieds de Porc

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 2 heures

    Trempage : 2 heures

     

    8 pieds de porc
    2 oignons jaunes

    4 carottes

    4 gousses d'ail

    4 échalotes

    1 bouquet garni

    (thym, vert de poireau, 1 feuille de laurier)

    4 clous de girofle

    1 bouquet de persil plat

    3 cuillères à soupe de gros sel

    50 cl de vin blanc

    2 + 3 litres d'eau

    sel et poivre

     

    Faire couper les pieds dans le sens de la longueur par le boucher.

     

    Verser 2 litres d'eau dans une bassine.

    Mettre à tremper les pieds dans la bassine d'eau salée au gros sel.

    Laisser tremper 2 heures.

    Les rincer à l'eau claire et les ficeler par 2.

    les réserver.

     

    Peler et hacher l'ail, 1 oignon et les échalotes.

    Clouter 1 oignon avec les clous de girofle.

    Peler et couper les carottes en rondelles.

    Ciseler le persil avec une paire de ciseaux.

     

    Mettre les pieds et les carottes dans une cocotte en fonte.

    Ajouter le bouquet garni, le vin blanc, le persil, l'ail, les oignons et les échalotes.

    Ajouter 3 litres d'eau et assaisonner.

    Couvrir la cocotte et laisser glouglouter 2 heures à feu doux.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Enlever les os, couper la viande en petits morceaux et la remettre dans le bouillon.

     

    Servir le bouillon dans des bols individuels.

     

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Poule : Bouillon de Poule

     

    Portions : pour 1 litre de bouillonunnamed
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 2 heures

     

    2 litres d’eau

    1 poule

    3 carottes

    2 navets

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    4 belles feuilles de chou

    2 verts de poireaux

    1 feuille de laurier

    1 branche de thym

    2 brins de persil

    1 branche de céleri

    2 clous de girofle

    gros sel, poivre

     

    Laver et peler les légumes en les laissant entiers.

    Laver le céleri et le persil, le thym et le laurier pour former le bouquet garni.

    Piquer l’oignon de clous de girofle. Écraser la gousse d’ail.

     

    Dans une marmite, verser l’eau et ajouter la poule, les légumes et aromates.

    Porter à ébullition.

    Laisser cuire à feu doux à couvert pendant 2 heures.

    L’eau doit juste frémir.

    À l’aide d’une écumoire, retirer régulièrement l’écume grisâtre qui se forme à la surface.

     

    Assaisonner de gros sel à mi-cuisson. Laisser le bouillon un peu refroidir.

    Retirer la poule et les légumes que vous réserver pour une autre recette.

     

    Filtrer le bouillon dans une passoire fine.

    Dégraisser le en le passant au papier absorbant

    ou en le laissant refroidir pour retirer facilement la graisse figée.

     

    Servir très chaud.

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Poule : Bouillon de Poule à la MoutardePoule : Bouillon de Poule à la Moutarde à l'Ancienne

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 2 heures

     

    1 poule fermière

    3 carottes

    4 petits navets violets

    2 branches de céleri

    1 gros oignon jaune

    1 gousse d'ail

    4 petits poireaux

    4 belles feuilles de chou

    1 petit bouquet garni

    2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

    2 litres d'eau

    sel et poivre

     

    Peler et hacher l'oignon et l'ail.

    Peler les carottes et les couper en rondelles épaisses

    Peler les navets et les couper en cubes.

    Couper les feuilles de choux en lanières.

    Couper les poireaux en rondelles.

    Couper les branches de céleri en tronçons.

     

    Mettre les légumes dans une grande cocotte en fonte.

    Ajouter l'eau, le bouquet garni et la poule.

    Assaisonner et mélanger.

    Fermer la cocotte et laisser glouglouter 2 heures à feu doux.

    Écumer régulièrement.

    Enlever le bouquet garni et assaisonner.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement.

     

    Prélever 4 louches de bouillon et les mettre dans un bol.

    Ajouter la moutarde à l'ancienne.

    Mélanger le tout à la fourchette.

    Verser la sauce dans le bouillon et mélanger.

     

    Servir la poule avec son bouillon et ses légumes.

    Ajouter éventuellement un peu de riz blanc.

     

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Poulet : Bouillon d'Ailes de Poulet au RizPoulet : Bouillon d'Ailes de Poulet au Riz

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 10 minutes

    Cuisson : 30 minutes

     

    2 kg d'ailes de poulet

    4 poignées de riz long

    1 oignon jaune

    2 gousses d'ail

    4 carottes

    1 jus de citron jaune

    4 cuillères à soupe d'huile d'olive

    4 cubes de bouillon de volaille

    2 litres d'eau

    poivre

     

    Peler et hacher l'ail et l'oignon.

    Peler et râper les carottes.

    Presser le citron et filtrer le jus.

     

    Faire chauffer l'eau au micro-ondes.

    Dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau chaude.

     

    Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

    Faire revenir la viande en mélangeant avec une spatule en bois.

    Sortir la viande et la réserver.

    Ajouter l'ail, l'oignon et les carottes, mélanger.

    Ajouter la viande, le bouillon chaud et assaisonner.

    Couvrir la cocotte et laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.

    10 minutes avant la fin de cuisson ajouter le riz.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Sortir la viande et enlever les os, puis la remettre dans le bouillon.

    Ajouter le jus de citron.

     

    Servir le bouillon dans des bols individuels.

     

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Poulet : Bouillon de Blancs de Poulet au RizPoulet : Bouillon de Blancs de Poulet au Riz

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 10 minutes

    Cuisson : 30 minutes

     

    1 kg de blancs de poulet

    4 poignées de riz long

    1 oignon jaune

    2 gousses d'ail

    4 carottes

    1 jus de citron jaune

    4 cuillères à soupe d'huile d'olive

    4 cubes de bouillon de volaille

    2 litres d'eau

    poivre

     

    Peler et hacher l'ail et l'oignon.

    Peler et râper les carottes.

    Presser le citron et filtrer le jus.

    Couper les blancs en petits dés.

     

    Faire chauffer l'eau au micro-ondes.

    Dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau chaude.

     

    Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

    Faire revenir la viande en mélangeant avec une spatule en bois.

    Sortir la viande et la réserver.

    Ajouter l'ail, l'oignon et les carottes, mélanger.

    Ajouter le bouillon chaud et assaisonner.

    Couvrir la cocotte et laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.

    10 minutes avant la fin de cuisson ajouter le riz, le jus de citron et la viande.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir le bouillon dans des bols individuels.

     

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Poulet : Bouillon de Blancs de Poulet au RizPoulet : Bouillon de Blancs de Poulet au Riz

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 10 minutes

    Cuisson : 30 minutes

     

    1 kg de blancs de poulet

    4 poignées de riz long

    1 oignon jaune

    2 gousses d'ail

    4 carottes

    1 jus de citron jaune

    4 cuillères à soupe d'huile d'olive

    4 cubes de bouillon de volaille

    2 litres d'eau

    poivre

     

    Peler et hacher l'ail et l'oignon.

    Peler et râper les carottes.

    Presser le citron et filtrer le jus.

    Couper les blancs en petits dés.

     

    Faire chauffer l'eau au micro-ondes.

    Dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau chaude.

     

    Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

    Faire revenir la viande en mélangeant avec une spatule en bois.

    Sortir la viande et la réserver.

    Ajouter l'ail, l'oignon et les carottes, mélanger.

    Ajouter le bouillon chaud et assaisonner.

    Couvrir la cocotte et laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.

    10 minutes avant la fin de cuisson ajouter le riz, le jus de citron et la viande.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir le bouillon dans des bols individuels.

     

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  • Poulet : Bouillon de Poulet et à la Citronnelle (Thaïlande) Bouillon de Poulet et à la Citronnelle (Thaïlande)

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 30 minutes

    Cuisson : 20 minutes

     
    400 gr de blancs de poulet
    4 tranches de galanga
    2 branches de citronnelle
    3 échalotes rouges
    7 feuilles de combava
    2 litres de bouillon de poulet maison
    1 citron vert
    3 cuillères à soupe de sauce au poisson thaï
    4 cuillères à soupe de citronnelle hachée
    1 piment oiseau entier
    1 bouquet de coriandre fraîche
    1 cuillère à café de sucre en poudre
    sel et poivre
     
    Peler et hacher les échalotes.
    Hacher le combava.
    Presser et filtrer le jus de citron.
    Hacher la citronnelle.
     
    Verser dans un bol, le citron, la sauce thaï, la citronnelle et le sucre.
    Mélanger à la fourchette.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     
    Porter à ébullition le bouillon dans une cocotte en fonte.
    Ajouter le sel et le poivre.
    Ajouter le galanga, la citronnelle, les échalotes et le combava.
    Mélanger et laisser glouglouter 5 à 10 minutes à couvert.
    Ajouter la viande et prolonger la cuisson 5 minutes.
    Sortir la viande et la couper en petits dés.
     
    Filtrer le bouillon et le remettre à ébullition.
     
    Ajouter le bol et la viande dans le bouillon chaud.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     
    Servir le bouillon dans des bols individuels.
    Saupoudrer de coriandre.
     

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    et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées

    Format A4.


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  • Poulet : Bouillon de Poulet pour Risottos
     

    1 carcasse de poulet

    1 kg d'ailes de poulet

    2 oignons

    2 carottes

    1 branche de céleri

    1 blanc de poireau

    2 gousses d'ail

    2 feuilles de laurier

    1 cuillère à soupe de fleurs de thym

    eau

    clous de girofle

    bouquet garni (selon votre envie)

    1 cuillère à soupe d'huile d'olive

    sel et poivre

     

    Laver soigneusement les légumes pour éviter de les peler.

    Couper les légumes en gros morceaux.

    Planter les clous de girofle sur 1 oignon.

    Peler et couper l'autre oignon en morceaux.

    Écraser les gousses d'ail avec le manche d'un couteau.

     

    Dans la cocotte verser l'huile d'olive.

    Faire revenir les morceaux d'oignon.

    Ajouter les légumes et les faire légèrement caraméliser.

    Mélanger avec une spatule en bois.

    Ajouter les ailes et la carcasse, le thym, le laurier.

    Couvrir d'eau et ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre.

    Fermer le couvercle.

    Laisser glouglouter minimum 20 minutes pour un bouillon léger.

    Prolonger la durée de cuisson pour un bouillon plus concentré.

    Filtrer le bouillon.

     

    Sortir le bouquet garni, la carcasse et les ailes.

    Désosser les ailes et gratter la carcasse pour récupérer la viande.

     

    Garder un peu de bouillon pour mixer les légumes et la viande pour obtenir un soupe.

    Mixer simplement les légumes et la viande avec un peu de beurre pour une purée maison.

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Praires : Bouillon Praires et Tilapia


    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 20 minutes

    Cuisson : 10 + 15 minutes

    Trempage : 30 minutes

     

    4 filets de tilapia

    1 kg de praires sans coquilles

    10 champignons de Paris frais

    2 verres de vin blanc sec

    1 bouquet d'estragon

    2 échalotes

    2 poireaux

    ½ cuillère à café de piment d’Espelette

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    sel et poivre

     

    Peler et ciseler les échalotes.

    Couper les champignons en fines lamelles.

    Ciseler l'estragon avec les ciseaux.

    Couper en 2 les poireaux (côté vert et côté blanc).

    Laver et couper en petits bâtonnets le blanc de poireaux.

    Couper le vert en fines rondelles.

    Mettre les coquillages dans l'eau fraîche pour enlever le sable.

     

    Dans une cocotte verser 1 cuillère d'huile d'olive.

    Ajouter les coquillages et les faire ouvrir à couvert.

    Sortir les coquillages et les enlever des coquilles.

    Filtrer le jus de cuisson et vérifier l'assaisonnement.

     

    Verser le restant d'huile d'olive dans la cocotte.

    Faire revenir les échalotes.

    Ajouter les champignons et les poireaux.

    Mouiller avec le vin et ajouter l'estragon.

    Ajouter les coquillages et les filets dans la cocotte.

    Laisser glouglouter à couvert pendant 15 minutes ou plus selon épaisseur des filets.

     

    Poser chaque filet dans un plat creux, verser les légumes et les coquillages dessus.

    Ajouter le bouillon avec une pointe de piment d'Espelette.

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.


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  • Semoule : Bouillon pour Semoule de CouscousSemoule : Bouillon pour Semoule de Couscous
     
    Portions : pour 2 litres
    Préparation : 5 minutes
    Cuisson : 15 minutes
     
    3 cubes de bouillon de volaille
    2 gousses d'ail
    2 oignons jaunes
    3 cuillères à soupe de concentré de tomate
    4 cuillères à soupe d'huile d’olive
    1 cuillère à café de mélange 5 baies moulu
    1 cuillère à café de piment de Cayenne moulu
    2 cuillères à soupe de Ras el Hanout moulu
    2 litres d'eau
     
    Faire chauffer l'eau au micro-ondes.
    Dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau chaude.
     
    Peler les gousses d'ail et l'oignons et les hacher.
     
    Verser l'huile dans une cocotte en fonte.
    Faire revenir l'ail et les oignons.
    Mélanger avec une spatule en bois.
    Ajouter le concentré de tomate et les épices.
    Verser le bouillon chaud.
    Mélanger et laisser glouglouter à feu doux pendant 15 minutes.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     
    Faire gonfler la semoule dans le bouillon.
     
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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

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  • Shiitakes : Bouillon Asiatique aux Shiitakes

     
    Portions : Pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 30 minutes
     
    200 gr de shiitakes
    1 escalope de poulet
    25 gr de crevettes décortiquées
    1 litre de bouillon de volaille maison
    1 cuillère à café de sauce soja
    30 gr de pousses de soja
    2 échalotes
    1 gousse d'ail
    10 cl de lait
    ½ bouquet de coriandre fraîche
    2 cuillères d'huile d'olive
    sel et poivre
     
    Peler et émincer les échalotes et l'ail.
    Couper l'escalope en petits dés.
    Couper en lamelles les champignons.
    Faire chauffer le bouillon au micro-ondes.
     
    Verser 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle.
    Faire revenir les échalotes et l'ail.
    Ajouter les champignons et mélanger avec une spatule en bois.
    Verser le lait et laisser glouglouter 15 minutes.
    Mélanger de temps en temps.
    Sortir les champignons et les réserver au chaud.
    Filtrer le jus de cuisson et réserver au chaud.
     
    Verser le reste d'huile dans une poêle.
    Faire revenir les dés de poulet.
    Les faire dorer sur toutes les faces.
    Ajouter la sauce soja, les champignons et le jus de cuisson.
    Mélanger avec une spatule en bois.
    2 minutes avant la fin de cuisson.
    Ajouter les crevettes et les pousses de soja.
    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
     
    Servir en bol individuel avec la coriandre ciselée.

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    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

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  • Tomates : Bouillon Froid de Tomates au Basilic

     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes
    Repos : 1 heure minimum
     
    800 gr de tomates fraîches
    4 blancs de poireaux
    4 carottes
    4 échalotes
    2 cuillères à soupe de concentré de tomates
    1/2 litre de bouillon de légumes
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 botte de basilic frais
    1 bouquet garni
    (thym, laurier)
    sel et poivre
     
    Peler et hacher les échalotes.
    Couper les poireaux en fines rondelles.
    Peler et couper les carottes en fines rondelles.
    Ciseler le basilic avec une paire de ciseaux.
     
    Inciser en croix les tomates.
    Les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 30 secondes.
    Les peler avec un couteau et les couper en petits morceaux.
     
    Verser l'huile dans une cocotte en fonte.
    Faire revenir les échalotes en les mélangeant avec une spatule en bois.
    Ajouter les carottes, les tomates, les poireaux.
    Ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni et le bouillon.
    Assaisonner et mélanger avec une spatule en bois.
    Fermer la cocotte et laisser glouglouter 20 minutes à feu doux.
     
    Retirer le bouquet garni et mixer le bouillon.
    Filtrer la préparation et réserver au frais pendant 1 heure.
     
    Au moment de servir mixer le basilic et l'huile.
    Ajouter le tout au bouillon de légumes.
    Mélanger au mixeur et servir frais.
     
    Ajouter une boule de sorbet à la tomate.
     
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  • Veau : Bouillon de Jarret de Veau

     

    Portions : pour 4 personnes

    Préparation : 20 minutes

    Cuisson : 2 heures 30

     

    1 kg de jarret de veau

    1 bouteille de cidre brut

    1,5 l d'eau

    3 gros oignons jaunes

    3 branches de céleri

    4 tranches de lard fumé

    1 cuillère à café de grains de genièvre

    8 clous de girofle

    1 bouquet garni

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    gros sel et 12 grains de poivre noirs

     

    Peler et hacher 2 oignons jaunes.

    Clouter le dernier avec les clous de girofles.

    Couper les blanches de céleri en tronçons.

    Couper les tranches de lards en lardons.

     

    Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

    Faire revenir les oignons hachés.

    Ajouter la viande et la faire saisir sur toutes les faces.

    La sortir et la réserver au chaud.

    Ajouter le céleri, les lardons, l'oignon clouté et le bouquet garni.

    Ajouter le cidre et l'eau.

    Ajouter les baies de genièvres et assaisonner.

    Fermer la cocotte et laisser glouglouter 2 heures à feu doux.

    Écumer régulièrement.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

     

    Servir le bouillon avec un morceau de jarret.

     

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  • Veau : Bouillon de Veau


    Portions : pour 2 litres de bouillon

    Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 4 heures

     

    1 kg de viande de veau

    1 oignon jaune

    2 grosses échalotes

    2 blancs de poireaux

    2 carottes

    3 clous de girofle

    1 branche de céleri

    1 bouquet garni

    1 cuillère à café de poivre en grains

    1 cuillère à soupe d'huile d'olive

    2 verres de vin blanc

    3 litres d'eau

     

    Couper les poireaux en rondelles.

    Peler et couper en rondelles les carottes.

    Couper le céleri en tronçons.

    Peler et émincer les échalotes.

    Planter les clous de girofle dans l'oignon.

    Écraser les grains de poivre avec le manche d'un couteau.

    Couper la viande en gros cubes.

     

    Verser l'huile dans la cocotte.

    Faire revenir les cubes de viande en remuant avec une spatule en bois.

    Ajouter les légumes et la garniture.

    Les faire revenir à feu doux.

    Mouiller avec le vin blanc.

    Laisser glouglouter 1 heure à couvert.

     

    En fin de cuisson couvrir la préparation d'eau.

    Couvrir la cocotte avec un couvercle.

    Laisser glouglouter 3 heure en écumant de temps en temps.

     

    Sortir la viande et les autres ingrédients.

    Les réserver pour une autre recette.

     

    Filtrer le bouillon avant de l'utiliser.

     

    Astuces

    Verser le bouillon dans des bouteilles d'un litre et les congeler.

    Verser le bouillon dans un bac à glaçons et les congeler.

    Conservation au frigo maximum 3 jours.

    Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
    Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

     

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