Porc : Bouillon de Pieds de Porc

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 2 heures

Trempage : 2 heures

8 pieds de porc
2 oignons jaunes

4 carottes

4 gousses d'ail

4 échalotes

1 bouquet garni

(thym, vert de poireau, 1 feuille de laurier)

4 clous de girofle

1 bouquet de persil plat

3 cuillères à soupe de gros sel

50 cl de vin blanc

2 + 3 litres d'eau

sel et poivre

Faire couper les pieds dans le sens de la longueur par le boucher.

Verser 2 litres d'eau dans une bassine.

Mettre à tremper les pieds dans la bassine d'eau salée au gros sel.

Laisser tremper 2 heures.

Les rincer à l'eau claire et les ficeler par 2.

les réserver.

Peler et hacher l'ail, 1 oignon et les échalotes.

Clouter 1 oignon avec les clous de girofle.

Peler et couper les carottes en rondelles.

Ciseler le persil avec une paire de ciseaux.

Mettre les pieds et les carottes dans une cocotte en fonte.

Ajouter le bouquet garni, le vin blanc, le persil, l'ail, les oignons et les échalotes.

Ajouter 3 litres d'eau et assaisonner.

Couvrir la cocotte et laisser glouglouter 2 heures à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Enlever les os, couper la viande en petits morceaux et la remettre dans le bouillon.

Servir le bouillon dans des bols individuels.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Poule : Bouillon de Poule

Portions : pour 1 litre de bouillon
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures
 

2 litres d’eau

1 poule

3 carottes

2 navets

1 oignon

1 gousse d’ail

4 belles feuilles de chou

2 verts de poireaux

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 brins de persil

1 branche de céleri

2 clous de girofle

gros sel, poivre

Laver et peler les légumes en les laissant entiers.

Laver le céleri et le persil, le thym et le laurier pour former le bouquet garni.

Piquer l’oignon de clous de girofle. Écraser la gousse d’ail.

Dans une marmite, verser l’eau et ajouter la poule, les légumes et aromates.

Porter à ébullition.

Laisser cuire à feu doux à couvert pendant 2 heures.

L’eau doit juste frémir.

À l’aide d’une écumoire, retirer régulièrement l’écume grisâtre qui se forme à la surface.

Assaisonner de gros sel à mi-cuisson. Laisser le bouillon un peu refroidir.

Retirer la poule et les légumes que vous réserver pour une autre recette.

Filtrer le bouillon dans une passoire fine.

Dégraisser le en le passant au papier absorbant

ou en le laissant refroidir pour retirer facilement la graisse figée.

Servir très chaud.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Poule : Bouillon de Poule à la Moutarde

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 2 heures

1 poule fermière

3 carottes

4 petits navets violets

2 branches de céleri

1 gros oignon jaune

1 gousse d'ail

4 petits poireaux

4 belles feuilles de chou

1 petit bouquet garni

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

2 litres d'eau

sel et poivre

Peler et hacher l'oignon et l'ail.

Peler les carottes et les couper en rondelles épaisses

Peler les navets et les couper en cubes.

Couper les feuilles de choux en lanières.

Couper les poireaux en rondelles.

Couper les branches de céleri en tronçons.

Mettre les légumes dans une grande cocotte en fonte.

Ajouter l'eau, le bouquet garni et la poule.

Assaisonner et mélanger.

Fermer la cocotte et laisser glouglouter 2 heures à feu doux.

Écumer régulièrement.

Enlever le bouquet garni et assaisonner.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement.

Prélever 4 louches de bouillon et les mettre dans un bol.

Ajouter la moutarde à l'ancienne.

Mélanger le tout à la fourchette.

Verser la sauce dans le bouillon et mélanger.

Servir la poule avec son bouillon et ses légumes.

Ajouter éventuellement un peu de riz blanc.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Poulet : Bouillon d'Ailes de Poulet au Riz

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

2 kg d'ailes de poulet

4 poignées de riz long

1 oignon jaune

2 gousses d'ail

4 carottes

1 jus de citron jaune

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

4 cubes de bouillon de volaille

2 litres d'eau

poivre

Peler et hacher l'ail et l'oignon.

Peler et râper les carottes.

Presser le citron et filtrer le jus.

Faire chauffer l'eau au micro-ondes.

Dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau chaude.

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir la viande en mélangeant avec une spatule en bois.

Sortir la viande et la réserver.

Ajouter l'ail, l'oignon et les carottes, mélanger.

Ajouter la viande, le bouillon chaud et assaisonner.

Couvrir la cocotte et laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.

10 minutes avant la fin de cuisson ajouter le riz.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Sortir la viande et enlever les os, puis la remettre dans le bouillon.

Ajouter le jus de citron.

Servir le bouillon dans des bols individuels.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Poulet : Bouillon de Blancs de Poulet au Riz

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

1 kg de blancs de poulet

4 poignées de riz long

1 oignon jaune

2 gousses d'ail

4 carottes

1 jus de citron jaune

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

4 cubes de bouillon de volaille

2 litres d'eau

poivre

Peler et hacher l'ail et l'oignon.

Peler et râper les carottes.

Presser le citron et filtrer le jus.

Couper les blancs en petits dés.

Faire chauffer l'eau au micro-ondes.

Dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau chaude.

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir la viande en mélangeant avec une spatule en bois.

Sortir la viande et la réserver.

Ajouter l'ail, l'oignon et les carottes, mélanger.

Ajouter le bouillon chaud et assaisonner.

Couvrir la cocotte et laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.

10 minutes avant la fin de cuisson ajouter le riz, le jus de citron et la viande.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le bouillon dans des bols individuels.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Poulet : Bouillon de Blancs de Poulet au Riz

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

1 kg de blancs de poulet

4 poignées de riz long

1 oignon jaune

2 gousses d'ail

4 carottes

1 jus de citron jaune

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

4 cubes de bouillon de volaille

2 litres d'eau

poivre

Peler et hacher l'ail et l'oignon.

Peler et râper les carottes.

Presser le citron et filtrer le jus.

Couper les blancs en petits dés.

Faire chauffer l'eau au micro-ondes.

Dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau chaude.

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir la viande en mélangeant avec une spatule en bois.

Sortir la viande et la réserver.

Ajouter l'ail, l'oignon et les carottes, mélanger.

Ajouter le bouillon chaud et assaisonner.

Couvrir la cocotte et laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.

10 minutes avant la fin de cuisson ajouter le riz, le jus de citron et la viande.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le bouillon dans des bols individuels.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Poulet : Bouillon de Poulet et à la Citronnelle (Thaïlande)

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Praires : Bouillon Praires et Tilapia

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 + 15 minutes

Trempage : 30 minutes

4 filets de tilapia

1 kg de praires sans coquilles

10 champignons de Paris frais

2 verres de vin blanc sec

1 bouquet d'estragon

2 échalotes

2 poireaux

½ cuillère à café de piment d’Espelette

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

Peler et ciseler les échalotes.

Couper les champignons en fines lamelles.

Ciseler l'estragon avec les ciseaux.

Couper en 2 les poireaux (côté vert et côté blanc).

Laver et couper en petits bâtonnets le blanc de poireaux.

Couper le vert en fines rondelles.

Mettre les coquillages dans l'eau fraîche pour enlever le sable.

Dans une cocotte verser 1 cuillère d'huile d'olive.

Ajouter les coquillages et les faire ouvrir à couvert.

Sortir les coquillages et les enlever des coquilles.

Filtrer le jus de cuisson et vérifier l'assaisonnement.

Verser le restant d'huile d'olive dans la cocotte.

Faire revenir les échalotes.

Ajouter les champignons et les poireaux.

Mouiller avec le vin et ajouter l'estragon.

Ajouter les coquillages et les filets dans la cocotte.

Laisser glouglouter à couvert pendant 15 minutes ou plus selon épaisseur des filets.

Poser chaque filet dans un plat creux, verser les légumes et les coquillages dessus.

Ajouter le bouillon avec une pointe de piment d'Espelette.

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Shiitakes : Bouillon Asiatique aux Shiitakes

Tomates : Bouillon Froid de Tomates au Basilic

Veau : Bouillon de Jarret de Veau

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2 heures 30

1 kg de jarret de veau

1 bouteille de cidre brut

1,5 l d'eau

3 gros oignons jaunes

3 branches de céleri

4 tranches de lard fumé

1 cuillère à café de grains de genièvre

8 clous de girofle

1 bouquet garni

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

gros sel et 12 grains de poivre noirs

Peler et hacher 2 oignons jaunes.

Clouter le dernier avec les clous de girofles.

Couper les blanches de céleri en tronçons.

Couper les tranches de lards en lardons.

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir les oignons hachés.

Ajouter la viande et la faire saisir sur toutes les faces.

La sortir et la réserver au chaud.

Ajouter le céleri, les lardons, l'oignon clouté et le bouquet garni.

Ajouter le cidre et l'eau.

Ajouter les baies de genièvres et assaisonner.

Fermer la cocotte et laisser glouglouter 2 heures à feu doux.

Écumer régulièrement.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le bouillon avec un morceau de jarret.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Veau : Bouillon de Veau

Portions : pour 2 litres de bouillon

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 4 heures

1 kg de viande de veau

1 oignon jaune

2 grosses échalotes

2 blancs de poireaux

2 carottes

3 clous de girofle

1 branche de céleri

1 bouquet garni

1 cuillère à café de poivre en grains

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

2 verres de vin blanc

3 litres d'eau

Couper les poireaux en rondelles.

Peler et couper en rondelles les carottes.

Couper le céleri en tronçons.

Peler et émincer les échalotes.

Planter les clous de girofle dans l'oignon.

Écraser les grains de poivre avec le manche d'un couteau.

Couper la viande en gros cubes.

Verser l'huile dans la cocotte.

Faire revenir les cubes de viande en remuant avec une spatule en bois.

Ajouter les légumes et la garniture.

Les faire revenir à feu doux.

Mouiller avec le vin blanc.

Laisser glouglouter 1 heure à couvert.

En fin de cuisson couvrir la préparation d'eau.

Couvrir la cocotte avec un couvercle.

Laisser glouglouter 3 heure en écumant de temps en temps.

Sortir la viande et les autres ingrédients.

Les réserver pour une autre recette.

Filtrer le bouillon avant de l'utiliser.

Astuces

Verser le bouillon dans des bouteilles d'un litre et les congeler.

Verser le bouillon dans un bac à glaçons et les congeler.

Conservation au frigo maximum 3 jours.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Vermicelles : Bouillon de la Saint Jean

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 5 + 10 minutes

60 cl de bouillon de volaille

1 verre de vermicelles

1 oignon jaune

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de graisse d'oie

1 cuillère à café de fleur de thym

2 œufs fermiers

2 cuillères à soupe de lait

sel et poivre

Peler et hacher l'oignon et l'ail.

Faire chauffer le bouillon.

Casser les œufs dans un bol.

Ajouter le lait, le thym et assaisonner.

Fouetter le tout.

Faire fondre la graisse dans un faitout.

Faire revenir l'oignon et l'ail.

Mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter le bouillon et assaisonner.

Verser en pluie les vermicelles.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter le mélange aux œufs et mélanger. 

Servir chaud.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4