• Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 2 heures

    4 pommes Granny Smith
    500 gr d'épaule d'agneau en morceaux
    2 oignons blancs
    100 gr de raisins blancs secs
    1 cuillère à soupe de curry en poudre
    4 brins de coriandre fraîche
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    30 gr de beurre
    Sel, poivre.

    Peler et émincer les oignons.
    Faire gonfler les raisins
    dans un peu d'eau tiède pendant 10 minutes.
    Hacher la coriandre.
    Réserver.

    Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et le beurre.
    Mettre les morceaux d'épaule d'agneau
    à revenir pour bien dorer toutes les faces.
     
    Ajouter les oignons, le curry,
    les raisins égouttés et 2 verres d'eau.
    Saler, poivrer et mélanger avec une spatule en bois.
    Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à feu doux.
    Préchauffer le four à 180°C Th6.
    Hacher la viande et la mettre dans un saladier.
    Laver les pommes enlever le cœur.
    Avec une cuillère parisienne
    évider l'intérieur des pommes sans percer la peau.
    Couper la pulpe de la pomme en petits dés.
    La mélanger à la viande.
    Ajouter la coriandre ciselée.
    Remettre la préparation dans la cocotte.
    Farcir les pommes avec la farce.
    Les mettre dans un plat à gratin
    et enfourner 15 minutes.
     
    Servir aussitôt.

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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    4 pavés d’autruche
    150 g de roquefort
    60 g de cerneaux de noix
    1 kg de pommes de terre
    4 pommes golden
    10 cl d’huile d’arachide
    2 branches de persil plat
    100 g de beurre demi-sel
    1/4 litre de lait entier
    Sel, Poivre.
     
    Peler les pommes de terre.
    Les mettre à cuire à la vapeur.
     
    Les écraser au moulin à légumes
    avec 50 g de beurre demi-sel et le lait.
     
    Saler et poivrer, réserver la purée au chaud.
     
    Peler puis épépiner les pommes.
    Les détailler en quartiers.
     
    Les cuire sur toutes les faces à feu doux
    avec les 50 gr de beurre restant.
     
    Égoutter les morceaux de pommes
    sur du papier absorbant.
     
    Les écraser avec une fourchette.
     
    Incorporer la purée de pommes
    à la purée de pommes de terre.
    Bien mélanger et réserver au chaud.
     
    Dans un bol, concasser les cerneaux de noix.
    Ajouter le roquefort émietté.
    Réserver.
     
    Cuire les steaks d’autruche
    dans l’huile chaude dans une poêle.
    Saler et poivrer en cours de cuisson.
     
    La viande doit être saignante.
     
    Servir avec la purée, le roquefort et les noix.

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  • Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 10 minutes
     
    500 g d'aiguillettes de canard
    4 pommes
    1 cuillère à soupe d'huile de sésame
    Aiguillettes de canard aux pommes
    3 cuillères à soupe de miel
    4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
    4 cuillères à soupe de sauce soja
    poivre blanc
    20 g de beurre
     
    Couper les pommes en quatre.
    Peler les et retirer les trognons et les pépins.
    Les couper en tranches assez épaisses.
     
    Faire fondre le beurre dans une poêle
    et faire cuire les pommes
    pendant 5 minutes à feu moyen.
     
    Verser l'huile de sésame dans la poêle et faire chauffer.
    Mettre les aiguillettes dans la poêle bien chaude
    et laisser les cuire 3 minutes de chaque côté.
     
    Dans un bol, mélanger le miel, le vinaigre de riz,
    la sauce soja et le poivre blanc.
     
    Verser la préparation sur les aiguillettes
    et retourner les pour les napper de sauce.
     
    Retirer les aiguillettes et réserver.
    Verser les pommes dans la poêle,
    mélanger rapidement pour les enrober de sauce.
     
    Ajouter aux aiguillettes de canard.
     
    Servir aussitôt.

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  • Portions : pour 4 personnes.unnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    1 canard colvert
    50 g de beurre
    sel, poivre.

    Farce :
    2 pommes
    100 g de jambon
    2 échalotes
    1 gousse d'ail
    1 branche de thym
    3 branches de persil
    50 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée
    1 jaune d’œuf
    sel, poivre
    muscade
    le foie et le cœur du canard
    6 pommes (Belles de Boskoop)
    30 g de beurre
    1 boîte de 1,5 litre de compote d'airelles.

    Plumer le canard et le flamber.
    Hacher les pommes, le jambon, l'ail,
    les échalotes, le foie et le cœur du canard
    et les mélanger avec les autres ingrédients de la farce.

    Assaisonner et farcir le canard.
    Le recoudre soigneusement,
     
    Tartiner la peau de beurre,
    saler, poivrer
    faire cuire 30 minutes à four chaud,
    entouré des pommes pelées,
    évidées et parsemées de noisettes de beurre.

    Pour servir, remplir les cavités de pommes
    de compote d'airelles réchauffée au bain-marie.
     
    Servir le reste à part, ainsi que la sauce
    du canard, dégraissée.
     
    Accompagner de croquettes
    de pommes de terre.

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  • Portions : pour 6 personnesunnamed
    Préparation : 10 minutes
     
    1 pomme granny
    1/4 de chou rouge
    25 cl de jus de pomme
    10 cl de crème fleurette
    1/4 cuillère à café de cannelle
    sel, poivre
     
    Laver et émincer le chou rouge en lanières puis en dés.

    Couper la pomme granny en lamelles puis en dés,
    réserver 1/4 de côté pour la déco.

    Dans le bol du mixer
    verser les dés de chou rouge ajouter le jus de pomme.
     
    Ajouter les dés de pomme et le jus de pomme

    Passer au chinois, saler et poivrer.

    Monter la crème pour obtenir une texture mousseuse
    ajouter la cannelle et mélanger délicatement.

    Couper les pommes restantes en petits dés.

    Verser le gaspacho dans les verrines
    ajouter un nuage de crème.
     
    Saupoudrer de dés de pommes.
     
    Ajouter un peu de sel et de poivre.
     
    Servir aussitôt.

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  • La fête des papilles
    6 pommes
    3 coings
    Sucre vanillé

      Éplucher et couper en dés les pommes.
      Éplucher et couper en dés les coings.
     Mettre dans la casserole.
    Rajouter un peu d'eau selon la consistance souhaitée.
    Sucrer
    Faire cuire jusqu'à ce que les fruits soient fondants.
    Passer au mixer.
    Réserver au frais.


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  • La fête des papilles

    Portions : pour 4 personnes.

    3 jaunes d’œufs
    un œuf entier
    50 g de sucre semoule
    150 g de farine
    60 g de beurre
    1 cuillère à café d'huile
    1,5 dl de lait
    3 pommes
    du beurre
    du sucre
    du calvados
    de la crème fraîche à volonté.

    Battre les jaunes d’œufs et le sucre
    pour obtenir un mélange blanc et mousseux.
    Incorporer la farine, le beurre fondu,
    l'huile et le lait.
    Lorsque la préparation est homogène
    laisser la reposer.

    Peler les pommes
    enlever le cœur et les pépins.
    Les couper en tranches assez fines.
    Dans une poêle faire fondre le beurre
    ajouter les tranches de pommes.

    Dans une poêle à bord haut
    faire fondre une noisette de beurre.
    Verser 4 ml de pâte à crêpe 
    faire cuire à feu doux
    30 secondes.

    Répartir les tranches de pomme sur la pâte
    recouvrir avec le reste de pâte.
    Faire cuire à four moyen.

    Présenter la crêpe dans la poêle de cuisson
    la flamber avec du calvados
    ou la napper avec de la crème fraîche
    ou la saupoudrer de sucre fin.


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  • La fête des papilles
    Par kilo de pommes, 1/2 l d'eau.

    Faire cuire les pommes comme une compote,
    puis passer au tamis.

    Pour 500 g de jus, 400 g de sucre,
    mettre dans la bassine.

    Laisser cuire 20 minutes.

    Pour donner un goût très fin à la gelée,
    mettre dans la bassine les cœurs des pommes
    et leurs pépins enfermés dans une mousseline.


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  • La fête des papilles
    Portions : pour 1 personne
    Préparation : 5 minutes
    Cuisson : 2 minutes 20

    20 gr de beurre
    20 gr de sucre semoule
    30 gr de farine
    1/2 cuillerée à café de levure chimique 
    1/2 cuillerée à café de cannelle 
    30 gr de pomme 
    1 œuf

    Peler et râper la pomme.

     
    Dans un mug faire fondre le beurre
    20 secondes à 800 watts.

    Ajouter et fouetter l’œuf, le sucre,
    la crème liquide, la pomme râpée, la farine,
    la levure chimique, le beurre fondu
    et le beurre salé coupé en morceaux.

    Faire cuire 1 minute et 20 secondes
    à 800 watts au micro-ondes.


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  • 4 grosses pommes reinetteunnamed
    8 noix
    100 g de sucre
    100 g de confiture d'abricots
    100 g de beurre
    100 g de raisins secs
    1 petit verre de rhum ou de kirsch
     4 macarons.

    Un citron
    des grains de muscat
    des cerneaux
    (pour la décoration).

    Peler, nettoyer
    et évider le centre des pommes.

    Les asperger avec du jus de citron.

    Remplir la cavité centrale avec une cuillère de confiture,
    un macaron écrasé avec une noix,
    les raisins ayant macérés dans l'alcool,
    de la confiture
    et par dessus une noisette de beurre.

    Placer les pommes garnies dans un plat à gratin,
    saupoudrer de sucre
    et verser un peu de beurre fondu.

    Mettre au four pendant
    20 minutes.

    Au moment de servir, décorer avec des cerneaux de noix
    et si possible des grains de muscat noir.

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  • La fête des papilles
    Portions : pour 4 personnes

    5 pommes
    1 citron
    photo-nourriture-14-7100 gr de roquefort
    10 cerneaux de noix
    30 gr de noisettes
    30 gr d'amandes
    1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe
    5 cl de cognac

    Faire légèrement griller les amandes
    et les noisettes dans une poêle
    à revêtement antiadhésif.

    Dès qu'elles changent de couleur,
    les verser sur une assiette et les laisser refroidir.

    Les hacher grossièrement avec les cerneaux de noix.

    Frotter quatre pommes avec un linge.

    Couper un chapeau au sommet.

    Retirer le cœur et les pépins.

    Avec une petite cuillère, les évider soigneusement
    en conservant une épaisseur de 1,5 cm
    tout autour attention à ne pas percer la peau.

    A l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords, 
    l'intérieur et le chapeau avec du jus de citron.

    Peler la cinquième pomme.

    La couper en quartiers.

    Ôter le cœur et les pépins.

     La râper avec la chair des 4 autres.

    Dans un bol, les mélanger avec le roquefort
    et les écraser à la fourchette.

    Incorporer les noix, les noisettes
    et les amandes hachées,
    les raisins secs et le cognac.

    Garnir généreusement les pommes
    de cette farce.

    Replacer soigneusement le chapeau.

    Les installer dans un plat creux.

    L'envelopper de film étirable
    et placer 2 heures au réfrigérateur.

    Présenter sur des assiettes individuelles
    et servir frais.

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  • La fête des papilles

    Portions : pour 1 verre

    20 cl de jus de pomme bien frais
    2 cl de sirop de violette Eyguebelle
    2 cl de jus de citron vert bien frais
    4 glaçons secs.


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  • 1,5 kg de pommes reinettes
    125 g de beurre
    1 sachet sucre vanillé
    500 g de sucre semoule
    1 jus de 2 citrons
    1 cuillère à café de cannelle en poudre
    1 cuillère à café de gingembre (facultatif)

    Presser les citrons.
    Éplucher les pommes, les couper en dés
    et les mettre à macérer dans une terrine
    pendant 10 minutes avec les jus de citrons,
    le sucre semoule et le sucre vanillé.

    Faire cuire les pommes à feu doux
    dans une bassine à confiture.
     
    Lorsqu’elles commencent à être translucides,
    ajouter le beurre, la cannelle et le gingembre.
     
    Laisser cuire doucement, en surveillant
    pendant 1 h 30 - 1 h 45
    pour obtenir une pâte brune.

    Mixer et remplir des bocaux de cette préparation.
     
    A garder dans une pièce fraîche
    ou au réfrigérateur
    pendant 2 à 3 mois.
     
    * le sucre peut être remplacé par le sirop d'érable.
     
     
    Le beurre de pommes reinette
    peut accompagner un rôti de porc
    soit en tartinant le rôti avant de le cuire,
    soit en accompagnement dans l’assiette
    (à la place de la moutarde)
    ou pour faire une sauce onctueuse.
     
    En dessert avec une glace ou sur les crêpes,
    gaufres, une tranche de pain, de brioche,
    de quatre-quart, en fond de tartes.

    En glaçage pour la viande de porc

     
    Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen.
     
    Ajouter les échalotes, l’ail et cuire,
    en remuant jusqu’à ce que qu’ils soient translucides.
     
    Ajouter 150 ml de jus de pommes,
    30 g de beurre de pommes et un peu de thym
    et porter à ébullition.
     
    Réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes
    jusqu’à ce que la glace aie réduit de moitié et soit sirupeuse.
     
    Laisser refroidir.
    (Elle peut se préparer à l’avance,
    la couvrir et la mettre au frigo
    elle se conserve 2 à 3 jours.)


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  • Portions : pour 6 vol-au-vent
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 5 minutes

    4 pommes golden
    100 gr de sucre roux
    50 gr de beurre demi-sel
    1/4 litre de crème pâtissière
    1 citron
    1 cuillère à café de cannelle

    Préchauffer le four th 5 (150°C).

     
    Presser le citron et peler les pommes.
    Les couper en lamelles
    et les mettre dans le jus de citron.

    Dans une poêle
    mettre à fondre le beurre demi-sel.
     
    Ajouter les pommes
    remuer et laisser cuire doucement.
     
    Ajouter le sucre, la cannelle.
     
    Remplir les bouchées
    de crème pâtissière et de pommes.
     
    Faire tiédir 5 minutes au four
    et servir.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparations : 20 minutes
    Cuisson : 10 à 15 minutes

    4 filets de blancs de poulet
    200 g de boudin noir
    200 g de boudin blanc
    4 pommes

    Laver et peler les pommes.

    Les couper en cubes.

    Couper les blancs de poulet en cubes
    de même grandeur que les morceaux de pommes.

    Couper les boudins en rondelles
    de la largeur d'un cube.

    Sur une pique en bois enfiler
    un cubes de pomme, une rondelle de boudin,
    un cube de pomme, du blanc de poulet.

    Faire toutes les brochettes.

    A faire griller au barbecue
    ou à la plancha et même à la poêle.


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  • Portions : pour 4 personnes.
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 5 minutes

    1 boîte 4/4 de compote de pommes,
    1 boîte 4/4 de poires au sirop,
    1/2 pot de 450 g de confiture d'abricots,
    1 gousse de vanille,
    1 c à soupe de kirsch.

    Mettre la compote de pommes dans la coupe de service
    et la mettre à rafraîchir,
    ainsi que la boîte de poires.
     
    Faire fondre la confiture d'abricots sur feu doux
    avec la vanille et le kirsch.
     
    Au moment de servir, disposer les poires sur la compote
    et napper de confiture encore tiède.

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  • Portions : pour 8 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 20 minutes
    Repos : 12 heures

    1 kg de pomme,
    1/2 litre d’eau,
    500 g de sucre semoule,
    1 citron,
    1 gousse de vanille.

    Pour la crème anglaise :
    1/2 litre de lait,
    3 jaunes d’ œufs,
    50 g de sucre semoule,
    1 gousse de vanille.

     
    La  veille
    Éplucher, évider les pommes
    et les couper en tranches épaisses.
     
    Préparer un sirop avec l’eau
    et le sucre.
    Juste avant qu’il blondisse,
    verser dedans les pommes,
    le jus de citron et la vanille.
     
    Laisser cuire doucement en remuant
    de temps en temps
    Arrêter la cuisson quand les pommes
    sont translucides.
     
    Les mettre dans un moule à savarin beurré 
     
    Le lendemain
    Démouler les pommes.
     
    Crème anglaise :
    mélanger les jaunes d’ œufs
    et le sucre.
    Ajouter peu à peu le lait bouillant.
    Laisser épaissir sur feu doux en remuant
    à la spatule jusqu’à ce que la crème « nappe ».
     
    Verser dans un compotier
    et remuer de temps en temps 
    pendant le refroidissement.

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  • Mélanger 200 g de fromage blanc crémeux
    à 1 dl de crème,
    6 c à soupe de sucre,
    le jus d'une grosse orange,
    le zeste râpé
    et un petit paquet de sucre vanillé.
     
    On doit obtenir une crème lisse et légère.
     
    Râper 500 g de pommes lavées,
    mais non pelées et les mélanger séparément
    et délicatement à la crème obtenue.
     
    Dresser dans des coupes individuelles,
    saupoudrer d'amandes râpées
    et garnir de raisins secs
    ou frais selon la saison.
     
    Servir aussitôt.

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  • Portions : pour 4 personnes.

    3 jaunes d’œufs,
    un œuf entier,
    50 g de sucre fin,
    150 g de farine,
    60 g de beurre,
    une cuillerée à dessert d'huile,
    1 décilitre et demi de lait,
    3 pommes,
    du beurre,
    du sucre,
    du calvados,
    de la crème fraîche à volonté.

    Battre les jaunes d’œufs entier et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux.
    Incorporer la farine, le beurre fondu, l'huile et, enfin, le lait.
    Lorsque la préparation est homogène, la laisser reposer.

    Peler les pommes, en retirer le cœur et les pépins et les couper en tranches assez fines.
    Faire fondre du beurre dans une poêle et y placer les tranches de pommes jusqu'à ce qu'elles deviennent moelleuses.

    Choisir une poêle à bord haut et y faire chauffer une noisette de beurre.
    Y verser environ 4 millimètres de pâte à crêpe et faire prendre sur feu doux pendant 30 secondes.

    Répartir les tranches de pomme et recouvrir avec le reste de pâte.
    Faire cuire  au four moyen.

    Présenter la crêpe sur table dans la poêle de cuisson la flamber avec du calvados ou la napper avec de la crème fraîche ou encore la saupoudrer de sucre fin.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 40 minutes
     
    4 filets de mulet
    200 g de cerneaux de noix
    Beurre salé
    Vinaigre de miel
    Persil
    4 pommes
     
    Préchauffer le four th 6 (200°).
    Hacher le persil et les noix.
     
    Couper les pommes en 2.
    Dans un plat beurré, mettre les pommes côté coupé vers le haut.
    Beurrer le côté coupé des pommes.
    Faire cuire 30 minutes.
     
    Dans une poêle cuire les filets de mulet avec du beurre,
    les noix et le persil haché, 5 minutes de chaque côté
    déglacer au vinaigre de miel.
     
    Servir chaud avec les pommes.


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