• La fête des papilles
    Portions : pour 4 bocaux de 50 cl
    Préparation : 30 minutes
    Stérilisation : 15 minutes

    500 g framboises
    1 jus de citron
    100 g de sucre vanille

    Laver et ébouillanter les bocaux,les faire sécher
    à l'envers sur un linge propre.

    Laver les framboises les sécher.
    Laver le citron
     
    presser le citron et filtrer
    et réserver le jus.

    Mixer les framboises,
    ajouter le sucre et le jus de citron.

    Verser le coulis dans les bocaux
    à 1 cm de haut du bocal.
     
    Fermer les bocaux,
    les stériliser 15 minutes à 100°
    et laisser refroidir dans l'eau.

    Conservation : 6 mois

     
    A utiliser pour les yaourt,
    sorbets,fromage blanc.


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  • Portions : pour un boudin de 200 g

    100 g de beurre doux
    100 g chair de homard
    sel poivre

    Sortir le beurre
    2 heures avant de l'utiliser.
     
    Effilocher la chair de homard
    à la main.
     
    Dans un saladier
    travailler le beurre à la fourchette.
     
    Ajouter la chair de homard.
     
    Malaxer la préparation à la main
    pour obtenir une préparation homogène.
     
    Saler poivrer et pétrir à nouveau.
     
    Faire un boudin à l'aide
    d'un film étirable.
     
    Mettre le boudin au frais
    30 minutes avant de l'utiliser.


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  • Portions : pour un boudin de 250 g
     
    227 g de beurre demi-sel
    2 petites échalotes grises
    1/4 cuillère à café de cumin moulu
    1/2 cuillère à café de paprika moulu
    50 ml de vinaigre de framboise
    3 tomates confites à l’huile
    1/2 cuillère à café d' harissa
    3 cuillères à soupe de ciboulette
     
    Peler et ciseler
    les échalotes. 
     
    Égoutter les tomates confites
    et les hacher.
     
    Ciseler la ciboulette.
     
    Dans une sauteuse
    faire fondre à feu moyen
    un peu de beurre
    ajouter les échalotes
    et les faire suer doucement. 
     
    Ajouter le cumin et le paprika.
     
    Déglacer au vinaigre de framboise.
    Laisser réduire à sec.
    Réserver et laisser refroidir.
     
    Dans un bol,
    mélanger les tomates
    avec la sauce harissa.
     
    Ajouter le beurre,
    le mélange d’échalotes
    et la ciboulette.
    Bien mélanger.
     
    Faire un boudin
    avec du film étirable.
     
    Réserver au frais
    2 heures.
     
    Couper des rondelles
    et congeler le tout.
     
    Le beurre aux tomates confites et paprika
    se conserve 3 mois.
     
    Servir sur des tartines de pain de campagne grillées
    pour l'apéritif
    avec des petites tranches de jambon blanc.


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  • 100 g de beurre demi-sel
    60 g de jambon blanc
    20 g de cornichons


    Sortir le beurre demi-sel
    2 heures avant de l'utiliser.
     

                        Hacher finement le jambon blanc.

     
    Couper les cornichons
    en petits dés.

     
    Dans un saladier
    mettre le beurre pommade,
    le jambon et les dés de cornichons.
     
    A l'aide d'une fourchette
    travailler le beurre et incorporer
    petit à petit le jambon haché
    et les dés de cornichons.

    Faire griller des tranches
    de pain de campagne.
     
    Étaler le beurre jambon / cornichon
      servir à l'apéritif en tapas


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  • 100 g de beurre demi-sel
    60 g de jambon de montagne
    20 g de cornichons


    Sortir le beurre demi-sel
    2 heures avant de l'utiliser.
     
          Hacher finement
    le jambon de montagne.
     
    Couper les cornichons
    en petits dés.

     
    Dans un saladier
    mettre le beurre pommade,
    le jambon et les dés de cornichons.
     
    A l'aide d'une fourchette
    travailler le beurre et incorporer
    petit à petit le jambon haché
    et les dés de cornichons.

    Faire griller des tranches
    de pain de campagne.
     
    Étaler le beurre jambon / cornichon
      servir à l'apéritif en tapas


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 10 minutes

    10 noix de St Jacques
     20 moules sans la coquille
    20 crevettes décortiquées
     3 blancs d'encornet
     200 gr de champignons de Paris
    1 oignon
    2 verres de vin blancs
    1 cuillère à soupe de persil
     45 g de beurre
     60 gr de farine
     20 cl de crème fraîche liquide
     1 verre de lait
     1 bouillon au poisson
     chapelure
    sel et poivre

    Peler et émincer l'oignon.
    Hacher le persil.
    Couper les champignons de Paris en 4.
    Couper les encornets en lanières.

    Dans un wok mettre un peu de beurre
    et faire revenir les champignons
    et l'oignon émincé.
    Les sortir du wok et réserver.

    Faire revenir les fruits de mer
    dans le wok en remuant
    ajouter l'oignon et les champignons.
    Mélanger.

    Ajouter le bouillon de poisson,
    le vin blanc et le persil.
    Laisser mijoter à feu moyen
    1/4 d'heure sans couvrir.

    Stopper le feu et filtrer la préparation
    en récupérant le jus de cuisson.
    Réserver la préparation.

    Dans une casserole
    faire fondre du beurre
    ajouter progressivement la farine en remuant.
     
    Laisser épaissir la sauce
    ajouter doucement le lait et la crème
    en remuant à la cuillère en bois.
     
    Ajouter le jus de cuisson
    et assaisonner le tout.

    Dans un plat à four beurré
    mettre les fruits de mer
    et napper de la sauce.
     
    Saupoudrer de chapelure.

    Enfourner position grill
    laisser gratiner
    et servir aussitôt.


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  • Portions : pour 6 pots
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 30 minutes
    Repos : 15 jours

    500 g d'olives vertes dénoyautées
    500 g de cassonade
    100 g de pignons de pin
    1 morceau de gingembre confit
    1/2 gousse de vanille

    Rincer les olives dans de l'eau fraîche.
     
    Dans une cocotte
    faire bouillir de l'eau,
    plonger les olives dans l'eau bouillante
    2 minutes 3 fois de suite,
    plonger dans l'eau fraîche à chaque fois.

    Hacher les olives.
    Réserver.

    Fendre la gousse de vanille en 2.

    Dans une casserole,
    mettre la cassonade et l'eau.
     
    Laisser fondre doucement en remuant,
    et mettre la 1/2 gousse dans la casserole
    ajouter les olives hachées
    et le morceau de gingembre confit.

    Dans une poêle
    faire rissoler à sec les pignons de pin.
     
    Dès qu'ils sont dorés
    les ajouter à la préparation.

    Laisser cuire 35 minutes
    en remuant de temps en temps.

    Mixer la préparation.
     
    Verser dans les pots,
    les retourner et réserver
    jusqu'au lendemain.
     
    Mettre à l'abri
    des courants d'air et de la lumière.

    Servir à l'apéritif avec des toasts grillés.


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  • Portions : pour 2 pots de 250 g
    Préparation : 25 minutes
    Cuisson : 1 heure

    1 kg de tomates Cornue des Andes
    300 g de sucre en poudre
    100 g de miel
    1 gousse de vanille

    Dans une grande cocotte
    mettre à chauffer un grand volume d'eau.
     
    Inciser chaque tomate,
    les plonger dans l'eau bouillante
    30 secondes, les égoutter
    et les plonger dans l'eau froide
    additionnée de glaçons.

    Peler les, les couper en 2,
    les épépiner et les couper
    en morceaux.

    Dans une cocotte
    mettre les tomates en morceaux,
    le sucre et le miel.

    Fendre la gousse de vanille en 2.
    Récupérer les graines de vanille,
    les réserver.
     
    Mettre la gousse dans la cocotte
    et laisser cuire à feu doux
    30 minutes.
     
    Enlever et égoutter les tomates
    et poursuivre la cuisson du sirop
    30 minutes.
     
    Remettre les tomates laisser cuire
    pour les faire confire.
     
    Récupérer la gousse de vanille
    la couper en 2.

    Stériliser les pots,
    verser la confiture dedans
    ajouter la moitié de la gousse de vanille.
     
    Fermer les pots
    et les retourner.
     
    Le ranger à l'abri de la lumière
    et le courant d'air.

    Pour vérifier si la confiture est cuite
    déposer une goutte de confiture
    dans une assiette si elle fige elle est cuite.


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  • Portions : pour 4 bocaux de 50 cl
    Préparation : 30 minutes
    Stérilisation : 15 minutes

    500 g myrtilles
    1 jus de citron
    80 g de sucre vanille
    3 gouttes d'huile essentielle de violette.


    Laver et ébouillanter les bocaux,
    les faire sécher
    à l'envers sur un linge propre.

    Laver les myrtilles les sécher.
    Laver le citron
    prélever le zeste du citron,
    presser le citron et filtrer
    et réserver le jus.

    Mixer les myrtilles,
    ajouter le sucre et le jus de citron
    l'huile essentielle de violette.

    Verser le coulis dans les bocaux
    à 1 cm de haut du bocal.
     
    Fermer les bocaux,
    les stériliser 15 minutes à 100°
    et laisser refroidir dans l'eau.

    Conservation : 6 mois

     
    A utiliser pour les yaourt,
    sorbets,fromage blanc.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes

    3 grosses courgettes
    2 gros oignons rouges
    1 cube de volaille
    1 briquette de crème liquide
    Sel poivre

    Laver et couper en dés
    les courgettes.
    Émincer les oignons rouges.

     
    Dans un cocotte en terre
    faire revenir les oignons rouges
    en remuant.
     
    Ajouter les courgettes
    DSCI0611les faire revenir en remuant.
     
    Écraser le cube de volaille
    entre vos doigts et saupoudrer les courgettes
    et les oignons.
    Remuer.
     
    Verser la briquette
    de crème liquide
    remuer.
    Laisser mijoter 20 minutes
    en remuant de temps en temps.
     
    Servir chaud.
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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation :
    Cuisson :
    Marinade : 2 heures

    4 queues de lottes de 600 g
    4 branches de romarin
    huile d'olive
    sel poivre

    Piquer les queues de lotte avec des brins de romarin.
    Badigeonner les avec l'huile d'olive,
    saler, poivrer et laisser mariner
    2 heures.

    Dans une poêle
    mettre un peu d'huile d'olive
    et faire cuire les queues de lottes
    5 minutes de chaque côtés.

    Servir aussitôt.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 35 minutes
    Cuisson : 20 minutes

    40 moules d'Espagne
    4 carottes
    4 panais
    moules2 patates douces
    4 gousses d'ail
    2 échalotes
    1 piment doux
    8 cuillères à soupe de ketchup
    80 g de parmesan râpé
    persil
    beurre
    huile de friture
    sel poivre

    Laver et éplucher les légumes.
    Les couper en frites.
    Réserver.

    Laver et rincer les moules.
    Dans une cocotte
    mettre un peu de beurre
    mettre les moules à ouvrir à feu vif.
    Laisser refroidir et enlever une coquille.

    Préchauffer le four
    position grill.

    Dans un saladier
    mettre le ketchup,
    les gousses d'ail et les échalotes écrasées,
    le piment haché,
    40 g de parmesan.
    Mélanger le tout.

    Verser dans chaque moule
    un peu de préparation.
    Réserver.

    Faire chauffer l'huile de la friteuse
    à 160°.
     
    Plonger les frites de carottes
    6 minutes.
     
    Augmenter la température
    à 180° 
    plonger les frites de carottes
    3 minutes et les mettre sur un papier absorbant.
     
    Faire de même avec les autres légumes.
    Réserver le tout au chaud.

    Placer la coquille sur la plaque du four.
     
    Enfourner 5 minutes les sortir
    ajouter le reste de parmesan
    et faire gratiner.
     
    Sortir du four parsemer de persil
    et servir avec les frites de légumes.

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  • Portions : pour 8 personnes
    Préparation : 10 minutes

    300 g de thon au naturel
    100 g de mayonnaise
     125 g de fromage blanc
     1 cuillère à soupe de moutarde
     1 brin de ciboulette
     piment extra fort
     sel et poivre
     2 cuillères à soupe d'huile
     1 pincée de curry

    Égoutter le thon et l'émietter
    à la fourchette.

    Dans un saladier
    mélanger le thon avec la mayonnaise.

    Ajouter le fromage blanc
    et la moutarde et l'huile.
    Mélanger bien.
    Saler poivrer.

    Ajouter la ciboulette et le curry.

    Ajouter le piment pour que la sauce
    soit plus ou moins épicée.


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  • Portions : pour 8 personnes
     
    200 gr d'olives vertes dénoyautées
    200 gr d'olives noires dénoyautées
    200 gr d'olives violettes dénoyautées
    100 gr de persil frisé frais
    100 gr de basilic frais
    5 gousses d'ail
    2 tranches de pain sec
    3 feuilles de menthe
    1/2 citron
    10 tomates séchées
    sel poivre 
     
    Laver et sécher les herbes
    (persil, basilic et menthe).
     
    Peler les gousses d'ail.
     
    Presser le 1/2 citron.
     
    Couper le pain sec
    en petits morceaux. 

    Dans le bol du mixeur
    mettre  les herbes, l'ail, le pain sec,
    le jus de citron, sel et poivre .
    Mixer le tout pour obtenir une pâte lisse.

    Dans un grand saladier
    mettre les olives et mélanger cette pate
    avec les olives et ajouter les tomates séchées.
    Réserver au frais.

    Servir en apéritif. 

    Réduire les doses
    mixer les olives avec le reste des ingrédients
    pour obtenir une "tapenade" maison.  

     


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Marinade : 12 heures
     
    1 pot d'olives vertes
    2 gousses d'ail rose
    Huile d'olive
    Herbe de Provence
    Sel, Poivre
     
    Vider le bocal du jus des olives.
    Égoutter les olives.
     
    Stériliser le bocal et le réserver
    à l'envers sur un linge propre.
     
    Peler et couper en rondelles
    les gousses d'ail rose.
     
    Prendre le bocal
    verser les olives, les rondelles d'ail rose
    et les herbes de provence.
    Recouvrir avec de l'huile d'olive,
    saler et poivrer.
    Secouer et laisser reposer
    12 heures au réfrigérateur.
     
    Servir à l'apéritif.


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  • Portions : pour 8 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 30 minutes
    Macération : 2 mois
    Conservation : 12 mois

     
    3 kg d'olives
    300 g de sel
    thym
    laurier
     clous de girofle
     graines de coriandres
     brins de fenouil
     
    Préparer les olives
    en les fendant avec un maillet en plastique.
     
    Les mettre dans une bassine
    remplie d'eau froide et laisser tremper 
    1 semaine en changeant l'eau tout jour.
     
    Égoutter et sécher les olives
    dans un linge propre.
    Les mettre dans un bocal.
     
    Dans une grande cocotte
    faire bouillir 3 litres d'eau,
    ajouter 300 g de sel
    et ajouter les aromates.
     
    Laisser refroidir et verser la saumure
    sur les olives vertes.
     
    Fermer et conserver
    à l'abri de la lumière.
     
    Patienter 2 mois
    en secouant le bocal
    de temps en temps.
     
    Avant de consommer la conserve d’olives en saumure,
    les rincer à l'eau courante.
     
    Servir à l'apéritif ou en salade.


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  • 2 kilos d'olives vertes
    280 gr de sel
    80 cl de vinaigre
    60 cl d'huile d'olive
     
    Pendant 20 jours
    Dans une bassine,
    plonger les olives vertes
    dans 2 litres d'eau.
     
    Faire reposer les olives
    20 jours.
    Changer l'eau tous les jours.
     
    Au bout des 20 jours
    Faire une saumure
    avec 2 litres d'eau et 200 gr de sel.
    Mettre les olives vertes
    à tremper 2 jours.
     
    Préparer une nouvelle saumure
    avec 1 litre d'eau avec 80 gr de sel,
    et ajouter le vinaigre et l'huile d'olive.
     
    Dans des bocaux stérilisés
    mettre les olives avec la saumure.
     
    Fermer les bocaux,
    attendre 1 semaine
    avant de consommer.


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  • Portions : pour un bocal de 160 g
    Marinade : 12 heures
     
    Olives vertes
    2 gousses d'ail
    3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à soupe de basilic frais

    Ouvrir et vider le bocal du jus.
    Réserver les olives au frais.

     
    Stériliser le bocal et le réserver
    à l'envers sur un linge propre.
     
    Peler et couper en rondelles
    les gousses d'ail.
     
    Hacher les feuilles de basilic.

    Prendre le bocal verser les olives

     
    Ajouter l’huile d’olive,
    les rondelles d'ail et le basilic haché.
     
    Fermer le bocal et secouer.
     
    Réserver 12 heures
    au frais avant dégustation.


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  • 1 bocal d'olives vertes dénoyautées
    2 branches de thym
    6 gousses d'ail
    huile d'olive

    Égoutter  les olives vertes
    et les rincer à l'eau froide.
     
    Peler et couper
    en rondelles les gousses d'ail.
     
    Stériliser le bocal et le réserver
    à l'envers sur un linge propre.

    Dans le bocal
    mettre les olives vertes,
    les rondelles d'ail, les brins de thym.
     
    Ajouter l'huile d'olive
    jusqu'à 1 cm du bord.
    Fermer le bocal.
     
    Le secouer
    pour bien mélanger le tout.
     
    Réserver au frais
    3 jours avant de les consommer.


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  • Mélange 1

    200 g farine
    2 cuillères à soupe de levure en poudre
    2 cuillères à soupe de poudre de lait
    2 cuillères  à soupe de sucre en poudre
    300 ml eau tiède
    1/4 cuillère à café de sel

    Mélange 2 :

    300 g farine
    75 ml huile

    Prendre les ingrédients du mélange 1
    et mélanger le tout.
     
    Ajouter l'eau
    mélanger à l'aide d'un fouet.
     
    Laisser reposer 10 minutes.
     
    Ajouter l'huile et la farine.
     
    Mélanger pour obtenir
    une pâte lisse et homogène.

    Préparer avec cette pâte des viennoiseries,
    pizza, pain, brioche.
     
    Il suffit de dorer la préparation
    au jaune d’œuf
    et de faire cuire au four
    entre 15 et 20 minutes.
     
    Mettre la farce de votre choix.


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  • Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 30 minutes
    Marinade : 4 heures
     
    1 petit chou rouge
    4 cuillères à soupe de sésame blanc grillé (Gomasio)
    300 ml de vinaigre de riz ou de cidre
    3 cuillères à soupe de sucre roux
    2 cuillères à soupe de nuoc-mân
    3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à soupe de sauce soja
    1 cuillère à thé de sauce soja
    Poivre
     
    Laver et couper en 2 le chou rouge.
    Enlever le cœur avec un  couteau.
    Avec la mandoline faire de fines lanières.

    Dans un grand saladier
    mettre des lanières de chou rouge
    recouvrir d'eau froide
    avec une cuillère à soupe de sel.
     
    Laisser tremper
    20 minutes au frais.

    Dans un bol verser le vinaigre,
    le sucre, le sel.
    Fouetter le tout

    Égoutter le chou. 
    Mettre les lanières de chou rouge
    dans un saladier,
    verser la marinade sur le chou
    et bien mélanger. 

    Laissez mariner
    4 heures.
     
    Égoutter le chou en le pressant
    avec les mains
    pour éliminer le maximum de jus
    et rendre le chou plus digeste.

    Mettre les lanières de chou rouge
    dans un saladier.

    Préparer la sauce vinaigrette en mélangeant
    le nuoc-mân, l'huile d'olive et la sauce soja
     
    Assaisonner la salade de chou avec la vinaigrette.
    Saupoudrer avec le sésame grillé et servir.


    La salade se conserve quelques jours au réfrigérateur.


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  • Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 25 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    6 pommes moyenne
    beurre
    sucre
    1 pâte brisée

    Pour la pâte :
    10 cl d'huile
    10 cl d'eau
    250 g de farine
    180 g de sucre

    Préchauffer le four
    à 200°C (th 6-7).

    Prendre un moule à manquer
    de 25 cm de diamètre.
    Le beurrer.

    Saupoudrer de sucre le fond du moule
    et la partie inférieure des bords.

    Mettre des noisettes de beurre sur le sucre,
    puis disposer les pommes épluchées
    et coupées en carrés.

    Mettre les pommes dans le moule,
    saupoudrer de sucre et remettre
    des noisettes de beurre.
     
    Étaler la pâte au dessus des pommes
    en rentrant les bords de la pâte
    à l'intérieur du moule.

    Enfourner 30 minutes.

     
    Pour démouler
    mettre une assiette au dessus du plat
    puis retourner la tarte.

    Pour faire la pâte :
    Mettre tous les ingrédients
    dans un saladier mélanger
    avec un batteur électrique.
     
    Mélanger bien jusqu'à obtenir

    une pâte assez ferme.

    Fariner le plan de travail puis étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie.


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  • 200 g de tapenade noire
    200 g de brousse
    2 poivrons
    poivre

    Enfourner les poivrons
    dans le four th 6 (180°)
    20 minutes
     
    Les sortir et les enfermer
    dans un sac plastique
    15 minutes.
     
    Les peler et les couper en lamelles.
    Réserver.

    Écraser la brousse à la fourchette,
    la poivrer.
    Réserver.

    Huiler des ramequins individuels.

    Dans chaque ramequin
    disposer les lamelles de poivron en rosace
    en laissant dépasser
    d'1 cm à l'extérieur.

    Mettre une cuillère à soupe de brousse,
    une cuillère à café de tapenade
    et une autre cuillère à soupe de brousse.
     
    Fermer en rabattant
    les morceaux de poivron à l’intérieur.
     
    Tasser la préparation.
     
    Mettre au frais
    2 heures.

    Remplacer la brousse par du chèvre. 


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  • 500 g de tomates cerise
    2 gousses d'ail
    2 cuillères à soupe d'origan
    2 cuillères à café de sucre en poudre
    Huile d'olive
    Sel poivre
     
    Préchauffer le four
    à 140°.
     
    Laver les tomates cerise
    et les couper en 2.
     
    Sur la plaque du four
    étaler du papier sulfurisé.
     
    Déposer les 1/2 tomates
    (Côté peau dessous)
     
    Peler et hacher l'ail.
    Réserver.
     
    Dans un saladier
    mettre l'ail, l'origan, le sucre,
    le sel et l'huile d'olive.
     
    Mélanger le tout.
     
    Verser la préparation
    sur les tomates, enfourner
    et laisser confire
    45 minutes.
     
     
    Les sortir du four et laisser refroidir
    sur la plaque avant de les utiliser.


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  • Portions : pour un bocal de 500 g
    Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 30 minutes
    Macération : 24 heures

    2 kg de tomates mûres
    100 g de sucre en poudre
    4 cuillères à soupe de thym frais
    1 cuillère à café de piment d'Espelette en poudre
    Huile d'olive
    Sel

    Laver et stériliser le bocal,
    laisser sécher à l'envers
    sur un linge propre.

    Préchauffer le four
    th 5 (150°).

    Laver, équeuter et couper les tomates en 2.
    Épépiner  les tomates.

    Sur une plaque du four
    étaler une feuille de papier sulfurisé
    poser les morceaux de tomates 
    peau contre la plaque.
     
    Saupoudrer de sucre, de thym,
    de sel et de piment d'Espelette.
     
    Enfourner et laisser cuire les tomates
    30 minutes
    jusqu'à ce qu'elles soient confites.

    Mettre les tomates dans le bocal
    en tassant les tomates.
     
    Verser l'huile d'olive
    jusqu'à 1 cm du bord du bocal.
     
    Fermer le bocal
    et conserver au réfrigérateur.
     
    Les tomates se conservent 1 mois.


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