Veau : Bouillon de Jarret de Veau

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2 heures 30

1 kg de jarret de veau

1 bouteille de cidre brut

1,5 l d'eau

3 gros oignons jaunes

3 branches de céleri

4 tranches de lard fumé

1 cuillère à café de grains de genièvre

8 clous de girofle

1 bouquet garni

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

gros sel et 12 grains de poivre noirs

Peler et hacher 2 oignons jaunes.

Clouter le dernier avec les clous de girofles.

Couper les blanches de céleri en tronçons.

Couper les tranches de lards en lardons.

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir les oignons hachés.

Ajouter la viande et la faire saisir sur toutes les faces.

La sortir et la réserver au chaud.

Ajouter le céleri, les lardons, l'oignon clouté et le bouquet garni.

Ajouter le cidre et l'eau.

Ajouter les baies de genièvres et assaisonner.

Fermer la cocotte et laisser glouglouter 2 heures à feu doux.

Écumer régulièrement.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le bouillon avec un morceau de jarret.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Veau : Bouillon de Veau

Portions : pour 2 litres de bouillon

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 4 heures

1 kg de viande de veau

1 oignon jaune

2 grosses échalotes

2 blancs de poireaux

2 carottes

3 clous de girofle

1 branche de céleri

1 bouquet garni

1 cuillère à café de poivre en grains

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

2 verres de vin blanc

3 litres d'eau

Couper les poireaux en rondelles.

Peler et couper en rondelles les carottes.

Couper le céleri en tronçons.

Peler et émincer les échalotes.

Planter les clous de girofle dans l'oignon.

Écraser les grains de poivre avec le manche d'un couteau.

Couper la viande en gros cubes.

Verser l'huile dans la cocotte.

Faire revenir les cubes de viande en remuant avec une spatule en bois.

Ajouter les légumes et la garniture.

Les faire revenir à feu doux.

Mouiller avec le vin blanc.

Laisser glouglouter 1 heure à couvert.

En fin de cuisson couvrir la préparation d'eau.

Couvrir la cocotte avec un couvercle.

Laisser glouglouter 3 heure en écumant de temps en temps.

Sortir la viande et les autres ingrédients.

Les réserver pour une autre recette.

Filtrer le bouillon avant de l'utiliser.

Astuces

Verser le bouillon dans des bouteilles d'un litre et les congeler.

Verser le bouillon dans un bac à glaçons et les congeler.

Conservation au frigo maximum 3 jours.

Sélectionner cette recette au tarif de 0.50 € la fiche blanche et 1 € la fiche couleur.
Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Veau : Consommé de Pieds et Tête de Veau

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes + 3 heures

2 pieds de veau
1/2 tête de veau désossée et roulée

1 os de jarret de veau
2 échalotes
1 échalote grise
2 oignons
2 carottes moyennes
1 bouquet garni (romarin et sauge)
1 clou de girofle
100 gr de champignons de Paris
1 noisette de beurre
1 petit verre de madère
2 œufs durs
1 branche de persil simple
2 litres de bouillon de veau

2 litres d'eau

du gros sel

1/2 cuillère à café de poivre noir

La veille :

Faire bouillir 2 litres d'eau salée.

Faire cuire les pieds de veau, l'os et la tête dans l'eau.

Ajouter 1 oignon, l'échalote grise, les carottes.

Couvrir la cocotte et faire glouglouter 45 minutes à feu doux.

Écumer de temps en temps et laisser réduire.

Assaisonner et ajouter le clou de girofle, le bouquet garni, le persil.

Ajouter le bouillon chaud.

Porter à ébullition, couvrir et laisser glouglouter 3 heures à feu très doux.

Sortir la viande du bouillon et désosser les pieds de veau.

Mettre la tête et les pieds dans un saladier et poser un poids dessus pour presser la viande.

Filtrer le bouillon tiède réserver les légumes pour la garniture.

Laisser reposer et filtrer à nouveau pour dégraisser.

Le lendemain :

Nettoyer les champignons et les émincer.

Peler les échalotes et les émincer.

Écaler les œufs durs et les hacher.

Ciseler le persil avec des ciseaux.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse.

Faire cuire les champignons avec les échalotes.

Ajouter la garniture de la veille, le madère et mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter le tout dans le bouillon.

Couvrir et laisser glouglouter 5 minutes à feu très doux.

Couper la tête de veau en petits dés.

Verser la viande dans le bouillon chaud ainsi que les pieds.

Partager les œufs durs dans des bols individuels.

Verser le consommé dans les bols et mélanger.

Saupoudrer de persil ciselé.

Réserver au frais avant de servir froid avec des gros cornichons.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Veau : Pot au Feu au Jarret de Veau

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2 heures

1 jarret de veau de 1,5 kg

6 navets

6 carottes

1 céleri-branche

1 oignon jaune

2 clous de girofle

1 bouquet garni

1 bouquet de persil plat frais

1 bouquet d'estragon frais

1 botte de ciboulette fraîche

10 grains de poivre

1 cuillères à soupe de gros sel

sel et poivre

Peler et couper en gros cubes les navets et les carottes.

Couper en tronçons le céleri branche.

Peler l'oignon et le clouter de clous de girofle.

Hacher les herbes fraîches.

Mettre la viande dans une cocotte en fonte.

Ajouter l'oignon, le bouquet garni et les grains de poivre.

Ajouter le gros sel et couvrir d'eau.

Faire glouglouter 1 heure à couvert.

Écumer de temps en temps.

Ajouter les légumes et prolonger la cuisson 1 heure.

5 minutes avant la fin de cuisson ajouter les herbes.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le pot au feu avec des moutardes diverses.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.

Veau : Pot au Feu Express aux Paupiettes de Veau

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

4 paupiettes de veau

1 kg de légumes surgelés pour pot au feu

2 cuillères à soupe d'oignon émincé surgelés

1 cuillère à soupe de fleurs de thym

3 cubes de bouillon de bœuf

30 gr de beurre

3 litres d'eau

sel et poivre

Sortir les ingrédients surgelés 1 heure avant utilisation.

Mettre les légumes dans une cocotte en fonte.

Ajouter l'eau, les cubes de bouillon et le thym.

Couvrir et laisser glouglouter 30 minutes à feu doux.

Faire fondre le beurre dans une poêle.

Faire dorer les paupiettes sur toutes les faces.

Ajouter les paupiettes dans la cocotte.

Prolonger la cuisson 30 minutes.

Verser une louche de bouillon dans la poêle.

Faire dissoudre les sucs de cuisson des paupiettes.

Verser le jus dans la cocotte.

Assaisonner et laisser glouglouter à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le pot au feu bien chaud.

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Veau : Soupe au Veau et à l'Orge (Maroc)

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 minutes

1 kg de viande de veau
4 carottes
1 poignée de poids chiches en boîte
2 navets violets

2 poireaux

2 branches de céleri
4 pommes de terre
1 gros oignon
1 boîte de concentré de tomates
1 bouquet de coriandre
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 poignée de d’orge concassé

2 litres d'eau

1 citron vert

2 cuillères à soupe d'huile arachide

sel et poivre

Peler et émincer l'oignon.

Couper la viande en morceaux.

Couper le céleri en tronçons.

Hacher la coriandre et les feuilles de céleri.

Presser le citron et filtrer le jus.

Verser l'huile dans une marmite.

Faire revenir la viande sur toutes les faces.

Sortir la viande et la remplacer par les légumes.

Mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter le concentré, l'orge et mélanger.

Ajouter l'eau et laisser glouglouter 20 minutes à feu doux.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir la soupe avec un peu de jus de citron.

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Vermicelles : Bouillon de la Saint Jean

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 5 + 10 minutes

60 cl de bouillon de volaille

1 verre de vermicelles

1 oignon jaune

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de graisse d'oie

1 cuillère à café de fleur de thym

2 œufs fermiers

2 cuillères à soupe de lait

sel et poivre

Peler et hacher l'oignon et l'ail.

Faire chauffer le bouillon.

Casser les œufs dans un bol.

Ajouter le lait, le thym et assaisonner.

Fouetter le tout.

Faire fondre la graisse dans un faitout.

Faire revenir l'oignon et l'ail.

Mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter le bouillon et assaisonner.

Verser en pluie les vermicelles.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter le mélange aux œufs et mélanger. 

Servir chaud.

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Vermicelles : Harira Végétale aux Vermicelles

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 40 minutes

300 gr de vermicelles

4 tomates

2 oignons jaunes

100 gr de lentilles en boîte

100 gr de pois chiche en bocal

1 branche de céleri

1 citron jaune

1 bouquet de mélange de persil et coriandre

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1 cuillère à café de curcuma en poudre

1 cuillère à soupe de cannelle en poudre

2 cuillères à soupe de farine

1 verre d'eau tiède

2 litres d'eau

sel et poivre

Peler et hacher les oignons.

Couper en tronçons le céleri.

Ciseler le bouquet d'herbes avec une paire de ciseaux.

Hacher les tomates.

Égoutter les lentilles et les pois chiche.

Diluer la farine dans un verre d'eau tiède.

Presser le citron et filtrer le jus.

Verser l'huile dans une cocotte en fonte.

Faire revenir les légumes en mélangeant avec une spatule en bois.

Ajouter les épices et l'eau.

Assaisonner et mélanger.

Fermer la cocotte et laisser glouglouter 40 minutes à feu doux.

15 minutes avant la fin de cuisson verser la farine et l'eau.

Mélanger et ajouter les vermicelles.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter un jus de citron au moment de servir.

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Frais de port 4.38 € le paquet de 20 recettes plastifiées Format A4.